營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)人才需求調(diào)研分析

摘 要：通過文獻(xiàn)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)分析，結(jié)合電話調(diào)研、實(shí)地走訪，調(diào)研了養(yǎng)老和母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)、幼兒教育機(jī)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)構(gòu)、餐飲信息服務(wù)類等代表性企業(yè)，分析了這些企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐人才的需求，以期為營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制訂奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)配餐;人才需求;養(yǎng)老護(hù)理

2016年，國(guó)務(wù)院頒布《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》，推動(dòng)健康中國(guó)建設(shè);2017年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017～2030年）》，國(guó)家大力扶持推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高和改善，膳食營(yíng)養(yǎng)越來越受到人們的關(guān)注和重視，吃得健康、吃的營(yíng)養(yǎng)也成了人們?nèi)找孀非蟮娘嬍秤^念，并逐漸成為一種時(shí)尚。高職營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)在這樣的大環(huán)境下應(yīng)運(yùn)而生，開設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)的高職院校越來越多，但營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)作為一個(gè)具有前瞻性專業(yè)，學(xué)生的就業(yè)大多數(shù)集中在食品加工企業(yè)，真正能從事營(yíng)養(yǎng)配餐崗位的學(xué)生占比率低，本教研團(tuán)隊(duì)通過文獻(xiàn)調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、電話調(diào)研、實(shí)地走訪了養(yǎng)老和母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)、幼兒教育機(jī)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)健康、餐飲信息服務(wù)類等代表性企業(yè)，分析了相關(guān)企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐人才的需求，以期為營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制訂奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

一、 養(yǎng)老護(hù)理企業(yè)對(duì)人才的需求

中國(guó)是世界上老年人口最多的國(guó)家之一，也是人口老齡化發(fā)展最迅速的國(guó)家之一，人口老齡化是我國(guó)社會(huì)發(fā)展的一大難題。到2020年，全國(guó)60周歲以上人口將達(dá)到2.55億左右，約占人口比重的17.8%。截至2018年年底，全國(guó)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)近3萬個(gè)，養(yǎng)老服務(wù)床位746.4萬張，其中養(yǎng)老機(jī)構(gòu)床位數(shù)392.8萬張，社區(qū)養(yǎng)老床位數(shù)353.6萬張。

為響應(yīng)黨和國(guó)家的號(hào)召，打造健康中國(guó)，全國(guó)智慧健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)于2018年1月在北京召開，會(huì)上指出膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡已經(jīng)成為影響健康的突出問題，營(yíng)養(yǎng)配餐與膳食指導(dǎo)工作成為越來越受關(guān)注的健康服務(wù)職業(yè)。黨和政府都高度重視養(yǎng)老問題，在各級(jí)政府的引導(dǎo)下，一大批新型的健康養(yǎng)老政策、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生。例如：湖南省于2019年7月頒布DB43/T 1612-2019《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)崗位設(shè)置及人員配備指南》，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定養(yǎng)老機(jī)構(gòu)宜配備專職或兼職營(yíng)養(yǎng)師，介護(hù)型與綜合型的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中，300張床位以下的營(yíng)養(yǎng)師配備大于等于1人，300張床位以上的營(yíng)養(yǎng)師配備大于等于2人。

根據(jù)對(duì)養(yǎng)老護(hù)理類企業(yè)調(diào)研，大部分的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需要專業(yè)人員提供營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳教育、個(gè)性化飲食指導(dǎo)、特殊疾病人群的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)等服務(wù)，目前，部分相關(guān)工作由后勤人員或醫(yī)護(hù)人員完成，配備有專兼職營(yíng)養(yǎng)師的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)僅占少數(shù)，不能滿足社會(huì)對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)膳食管理的期待，養(yǎng)老護(hù)理機(jī)構(gòu)缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐人員。

二、 母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)對(duì)人才的需求

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民物質(zhì)生活水準(zhǔn)和消費(fèi)能力大幅度提高，全面二胎政策正式開放，對(duì)于母嬰護(hù)理服務(wù)的需求增大，這為母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)帶來了發(fā)展機(jī)會(huì)。母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)針對(duì)產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)護(hù)理、健康保養(yǎng)，設(shè)置有專門的營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)產(chǎn)婦的一日三餐，營(yíng)養(yǎng)搭配。

中國(guó)婦幼保健協(xié)會(huì)發(fā)布的《產(chǎn)后母嬰康復(fù)機(jī)構(gòu)指南》是母嬰護(hù)理行業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)、餐飲等部門應(yīng)配備具有健康管理師職業(yè)資格證書的專業(yè)人員，根據(jù)產(chǎn)婦的身體情況提供科學(xué)、合理的、個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)方案。《母嬰生活護(hù)理服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定金牌級(jí)母嬰生活護(hù)理員，需要定期參加營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)培訓(xùn)。熟練掌握月子餐的制作技巧，做好產(chǎn)婦的飲食護(hù)理，做到補(bǔ)得可口、補(bǔ)得科學(xué)。《母嬰保健服務(wù)場(chǎng)所通用要求》規(guī)定母嬰保健服務(wù)場(chǎng)所需要配備營(yíng)養(yǎng)師作為專業(yè)技能人員。

目前母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)師配置良莠不齊，部分機(jī)構(gòu)僅設(shè)置有一位專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師顧問，大部分機(jī)構(gòu)暫未設(shè)置專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師崗位，由醫(yī)護(hù)人員與廚師直接組成膳食顧問團(tuán)隊(duì)。據(jù)調(diào)研，母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)需要營(yíng)養(yǎng)師完成食材原料選擇、膳食設(shè)計(jì)、個(gè)性化飲食指導(dǎo)、膳食制作以及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣講教育等工作，對(duì)能從事營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)崗位工作有較大需求。

三、 幼兒教育機(jī)構(gòu)對(duì)人才的需求

二胎政策開放之后，我國(guó)新生兒童也將不斷增多，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)官員表示，在二胎政策放開后，未來五年每年將增加300萬左右新生兒。按照國(guó)家十年規(guī)劃綱要，2020年前后全國(guó)平均入園率達(dá)到百分之八十以上，全國(guó)平均每個(gè)省未來十年約增加3000所左右幼兒園。

根據(jù)中華人民共和國(guó)教育部于2016年3月1日起施行的《幼兒園工作規(guī)程》中的第二十一條明確規(guī)定了供給膳食的幼兒園應(yīng)當(dāng)為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品，編制營(yíng)養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計(jì)算和分析幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量，保證幼兒合理膳食。在國(guó)家政策引導(dǎo)下，一大批省市關(guān)于幼兒園膳食管理的政策、管理辦法應(yīng)運(yùn)而生。例如：《成都市幼兒園膳食管理辦法》明確規(guī)定了幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐包括膳食達(dá)標(biāo)、種類豐富和科學(xué)進(jìn)餐三個(gè)方面，幼兒園需要配1名專職或兼職的食品安全管理人員，配齊1名公共營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)配餐員。

據(jù)調(diào)研，配備專兼職營(yíng)養(yǎng)師的幼兒園僅占少數(shù)，其中部分營(yíng)養(yǎng)配餐工作由后勤管理人員和保育員共同完成，但幼兒園需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐人員進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)餐點(diǎn)制作、飲食衛(wèi)生安全控制及營(yíng)養(yǎng)健康教育，幼兒園對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐人才提出了新的需求。

四、 營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)構(gòu)對(duì)人才的需求

在“互聯(lián)網(wǎng)+”“跨界經(jīng)營(yíng)”“融合發(fā)展”等新理念指導(dǎo)下，餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新升級(jí)成為餐飲行業(yè)常態(tài)，出現(xiàn)大量致力于提供高端、時(shí)尚、健康的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，提供高品質(zhì)餐飲外送和健康數(shù)據(jù)管理服務(wù)，滿足纖體、健身、美麗、健康等各種飲食升級(jí)需求，倡導(dǎo)都市人群通過健康食材、精致烹飪、少量多餐的方式享受高品質(zhì)的生活，餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式升級(jí)迫使人才規(guī)格升級(jí)，對(duì)掌握營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)，膳食管理，能夠熟練掌握營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)開發(fā)、熟悉生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本控制的營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)人才提出了迫切需求。

五、 餐飲信息服務(wù)企業(yè)對(duì)人才的需求

調(diào)研過程中還包含一類餐飲信息服務(wù)企業(yè)，這類企業(yè)集營(yíng)養(yǎng)健康管理系統(tǒng)研發(fā)、銷售、服務(wù)于一體，提供膳食營(yíng)養(yǎng)分析、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、智能配餐管理、營(yíng)養(yǎng)健康管理等營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)服務(wù)。對(duì)能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、食譜評(píng)價(jià)、健康管理、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育、營(yíng)銷推廣的營(yíng)養(yǎng)配餐人才提出了迫切需求。

作者簡(jiǎn)介：

彭穎，湖南省長(zhǎng)沙市，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院。