李永國(guó)：從農(nóng)民到“聞臭師”

有一種小吃，今年風(fēng)靡全國(guó)，僅僅半年的銷量就達(dá)50億元。作為一個(gè)地方性的小吃，現(xiàn)在卻火到走出國(guó)外。這就是螺螄粉的魅力。

隨著螺螄粉的走紅，和螺螄粉相關(guān)的產(chǎn)業(yè)也發(fā)展迅猛，有成立螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院的，也有致力于螺螄粉方便食品的。最近還有一個(gè)新職業(yè)惹人關(guān)注，那就是：螺螄粉聞臭師。

41 歲的李永國(guó)，就是一位螺螄粉聞臭師。原本是農(nóng)民的他2008年開始就從事螺螄粉行業(yè)，主要工作就是利用自己敏銳的嗅覺，用自己的鼻子迅速辨別酸筍的臭味等級(jí)，業(yè)界都稱李永國(guó)的鼻子是“金鼻子”。

螺螄粉的精髓，就是在于螺螄粉中酸筍的味道。這酸筍味道有前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)的區(qū)別。其中前調(diào)很刺鼻，也很新鮮，有鮮竹筍的氣息。而中調(diào)則主要是酸酸的味道，因?yàn)樵陔缰七^程中，酸性味道就慢慢產(chǎn)生了。等到腌制到了一定程度，行話說叫做熟了之后的后調(diào)，那味道就可以和廁所相提并論了。

李永國(guó)就主要是每天用鼻子聞出廠里的60 缸，共300 噸酸筍。工廠以年薪50萬元聘用他，這個(gè)工資讓人們羨慕不已，同時(shí)工廠還為李永國(guó)的鼻子投保了50萬元。靠著螺螄粉，也有很多創(chuàng)業(yè)傳奇。覃鳳傳就是其中之一，她出身農(nóng)村，家境貧寒。1989年，覃鳳傳16 歲，她離開了農(nóng)村，前往城市中生活，來到了柳州。剛開始的日子，很不穩(wěn)定，日子也很拮據(jù)。直到她找了一份燈泡廠工人的職位，才算把工作穩(wěn)定住了。這樣直到90年代末，在“下崗大潮”中，覃鳳傳也下崗了。

覃鳳傳下崗后開了一家“粉店”，不幾年，丈夫也下了崗，兩口子開始為了小店操持起來。在廣西，嗦粉歷史悠久，能夠比肩桂林米粉和南寧老有肉，是全國(guó)著名小吃，螺螄粉當(dāng)時(shí)并不是主流。覃鳳傳一開始，也是做桂林米粉生意的，當(dāng)時(shí)柳州人還把桂林米粉叫做“燙粉”。

2002年前后，越來越多的客戶點(diǎn)餐時(shí)候，開始點(diǎn)起了螺螄粉。于是覃鳳傳給自己添了一份工作，那就是早上賣燙粉，晚上賣螺螄粉，只為多掙一份錢。但螺螄粉怎么做呢？自己也不會(huì)，也沒有師傅教。向同行打聽，得到的答復(fù)都一樣“沒有秘方，也沒有特別的規(guī)定，除了湯頭必須用螺螄肉熬，其他配料都是自己看著配”。當(dāng)時(shí)螺螄粉銷量很差，而且當(dāng)時(shí)的螺螄粉屬于宵夜一類的小吃，為了一份收入，覃鳳傳還是把螺螄粉的手藝堅(jiān)持做了起來。為了讓自己的螺螄粉更好吃，每次賣出一份螺螄粉，她都會(huì)追著問顧客吃螺螄粉的口感。像是青菜燙幾秒鐘、湯頭加多少辣椒、鹵味怎么選材和加工？這樣試了2年，在2004年初，覃鳳傳終于調(diào)制出了自己非常滿意的一碗螺螄粉。

憑著這個(gè)配方，覃鳳傳的小店在螺螄粉上的口碑越來越好，名氣也越來越大，生意也自然好了很多。2017年時(shí)候，覃鳳傳開始把自家的螺螄粉變成袋裝出售。最初的時(shí)候是身在外地的柳州人買著吃。但到了后來，就變成了外地人一買好幾箱。而后，她的小店也擠進(jìn)了全國(guó)各地慕名而來吃螺螄粉的人，以前的顧客，多是街坊鄰居，而現(xiàn)在，則變成了全國(guó)的游客。

螺螄粉的走紅，改變了很多人的生命軌跡，今天，你有吃螺螄粉沒？