不同處理方法對蟹味菇呈味物質釋放的影響

李 雪，馮 濤,，宋詩清，莊海寧，張文宏，姚凌云，孫 敏，徐志民

（1.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418；2.上海市農業科學院食用菌研究所，上海 201403；3.上海市豐科生物科技有限公司，上海 201401；4.美國 路易斯安那州立大學食品科學系，美國 路易斯安那 巴吞魯日 70802）

蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）隸屬擔子菌亞門、傘菌亞綱、傘菌目、離褶傘科、玉蕈屬，是北溫帶一種優良的食用菌[1]，其色灰白，蓋半球形，蓋中央有淺褐色隱印斑紋，肉質細嫩，具有濃厚的海鮮蟹味。蟹味菇含有豐富的維生素和氨基酸，味道鮮美，營養價值極高。近年來，關于食用菌呈味物質的報道逐漸增多。劉興勇等[2]研究了環境對羊肚菌氨基酸呈味的影響。徐曉東[3]等研究了不同處理方法對草菇呈味物質的影響。張璐等[4]對7 種食用菌呈味物質進行了分析。但是對于蟹味菇的研究大多集中在蟹味菇的生長機理及生物活性方面，或者將蟹味菇烹飪加工后研究其滋味特性，關于蟹味菇呈味物質方面的研究鮮見報道。楊紅澎等[5]研究了階梯式高壓滅菌在工廠化規模化食用菌栽培中是一種比較好的滅菌方法。黃敏[6]研究了蟹味菇總黃酮超聲提取工藝。Tsai等[7]從蟹味菇中提取出一種抑制人類白血病的新型糖蛋白。Bolormaa等[8]發現蟹味菇在水提環境下能夠產生抑制高血壓和痛風的活性物質。郭萬加等[9]測量了蟹味菇中的微量元素，發現蟹味菇中含有大量有益人體健康的微量元素。尤夢晨等[10]將蟹味菇與雞肉熬制高湯后研究其滋味特征。隨著培育技術的突破，蟹味菇產量大為提升。然而新鮮的蟹味菇不易保鮮貯藏，采用較低溫度保存時，其菇體易滲液變軟；而保存溫度較高時，會導致蟹味菇新陳代謝旺盛，降低商品價值[11]。因此蟹味菇產品主要以鮮銷為主，蟹味菇深加工是發展蟹味菇產業的重要方向。

閃式提取法是一種新型的提取方法，它采用組織高速破碎法，通過高速攪拌和振動，使成分迅速滲透釋放，目前主要用于微乳制備及中藥有效成分的提取[12]。蒸煮是食品加工最常用的方法。酶技術是通過酶的催化作用讓物質自體分解或合成，在食品加工領域應用廣泛。食用菌中的非揮發性風味物質主要有可溶性糖及糖醇、有機酸、游離氨基酸及核苷酸[13]。味覺強度值（taste activity value，TAV）可以結合呈味物質的閾值，分析其對滋味的貢獻。本實驗將閃式提取法作用于蟹味菇中，結合蒸煮、復合酶酶解、水解酶酶解的方式，探索不同方法處理蟹味菇后，主要呈味物質含量的變化，并結合TAV分析味覺強度的變化，以電子舌分析滋味特征和差異，為蟹味菇的產品開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟹味菇成熟子實體由上海豐科生物科技有限公司贈送，本實驗所用蟹味菇子實體栽培周期23 d，采摘時間為2019年3月16日。

食用菌水解酶（2 000 U/g）、纖維素酶（20 000 U/g）、風味蛋白酶（20 000 U/g） 廣西南寧龐博生物工程有限公司；可溶性糖、核苷酸標準品 美國Sigma公司；氨基酸標準品 日本Wako公司；其他試劑均為國產。

1.2 儀器與設備

ICS2500型離子色譜儀、CarboPac PA-20陰離子交換分析柱、Carbo Pac MA-1陰離子交換柱 美國Dionex公司；600高效液相色譜儀 美國Waters公司；Ultimate AQ-C18色譜柱 上海月旭材料科技有限公司；Green ODS-AQ C18色譜柱 上海易創儀器分析有限公司；ATN-300全自動凱氏定氮儀 上海洪紀儀器設備有限公司；754PC紫外-可見光分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；GL-21M高速冷凍離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；DHG-9145A型鼓風干燥箱、HWS28型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；BF00A粉碎機 上海淀久機械制造有限公司；ASTREE電子舌、電子舌系統 法國Alpha M.O.S公司；Milli-Q超純水設備 美國密理博公司；JHBE-60T閃式高速提取器 上海釩幟精密設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蟹味菇子實體前處理

將所采購的新鮮蟹味菇子實體用流動自來水沖洗干凈，用粉碎機打磨成勻漿，按料液比1∶4（g/mL）加入去離子水，獲得蟹味菇勻漿液。

1.3.2 蟹味菇處理方式

1.3.2.1 蟹味菇常溫浸提液的制備

取100 g蟹味菇勻漿液，于25 ℃持續攪拌1 h，之后經8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為A1。

1.3.2.2 蟹味菇高壓蒸煮液的制備

取200 g蟹味菇勻漿液，在40 kPa壓力下蒸煮2 h，蒸煮液冷卻至室溫后，經8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為B1。

1.3.2.3 蟹味菇復合酶酶解液的制備

取100 g蟹味菇勻漿液，升溫至90 ℃，滅酶5 min，之后冷卻至室溫，調節pH值為3.5，加入纖維素酶0.1 g（以蟹味菇鮮品質量計0.5%），在40 ℃水浴下持續攪拌，酶解2 h，之后調節pH值為6.0，溫度為50 ℃，加入風味蛋白酶0.08 g（0.4%），繼續攪拌，酶解2 h，最后升溫至90 ℃，滅酶5 min后，經8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為C1。

1.3.2.4 蟹味菇水解酶酶解液的制備

取100 g蟹味菇勻漿液，升溫至90 ℃，滅酶5 min，之后冷卻至室溫，調節pH值為4.5，加入食用菌水解酶0.04 g（0.2%），50 ℃水浴持續攪拌，酶解2 h，最后升溫至90 ℃，滅酶5 min后，經8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為D1。

1.3.2.5 蟹味菇閃式提取液的制備

在上述4 種處理方式之前，將蟹味菇勻漿液在11 000 r/min轉速下，用閃式高速提取器提取2 min，再依次按照上述4 種處理方法制得閃式提取處理后的4 個樣品，依次記為A2、B2、C2、D2。

1.3.3 游離氨基酸的檢測

參考王麗華等[14]的方法。色譜條件：ODS HYPE R SIL色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫40 ℃；流速1 mL/min。流動相：A相：8.0 g乙酸鈉溶于1 000 mL水中，加入225 μL三乙胺，之后再加入5%醋酸，調節pH值為7.2。加入5 mL四氫呋喃，混合后備用。B相：8.0 g乙酸鈉溶于400 mL水中，加入2%醋酸調節pH值為7.2；將此溶液加入800 mL乙腈和800 mL甲醇，混合后備用。洗脫程序：0～16.0 min，0%～60% B；16.0～20.0 min，60%～100% B，20 min后保持100% A。

1.3.4 核苷酸的檢測

參考Taylor等[15]的方法。分別稱取1 g制備液，加入25 mL蒸餾水稀釋，煮沸1 min，冷卻至室溫后于10 000 r/min離心15 min，去除上清液，定容至50 mL。取定容后的上清液過0.22 μm MCE微孔濾膜，由高效液相色譜儀進行5′-核苷酸的檢測。色譜條件：Ultimate AQ-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動相：KH2PO4緩沖液（pH 4.68，10 mmol/L），259 nm波長處紫外掃描檢測，柱溫30 ℃，進樣量5 μL。通過標準品的出峰時間及峰面積建立標準曲線計算樣品中相應物質含量。

1.3.5 可溶性糖的檢測

參考Ajlouni等[16]的方法。分別稱取1 g制備液，加入50 mL 80%乙醇溶液，于30 ℃搖床振搖45 min，抽濾。濾液于60 ℃真空旋轉蒸發儀中蒸發去除乙醇，之后用超純水定容至10 mL。樣品在10 000 r/min離心10 min后進行一定濃度的稀釋，上清液過0.22 μm MCE微孔濾膜。所用設備為ICS2500型離子色譜儀。可溶性糖檢測條件：Carbo Pac PA20陰離子交換分析柱（150 mm×3 mm）；柱溫30 ℃；流動相為純水和0.25 mol/L NaOH溶液，流速0.45 mL/min，進樣量25 μL。通過標準品的出峰時間及峰面積建立的標準線計算樣品中相應物質的含量。

1.3.6 有機酸的檢測

參考徐曉東等[3]的方法。分別稱取1 g制備液，加入50 mL 0.1 mol/L鹽酸，60 ℃振搖60 min。冷卻至室溫后將提取液10 000 r/min離心10 min，上清液過0.22 μm MCE微孔濾膜。所用設備為高效液相色譜儀。色譜條件：Gree ODS-AQ C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相為10 mmol/L KH2PO4緩沖鹽，pH值為2.8，流速1.0 mL/min；紫外檢測波長10 nm；柱溫30 ℃；進樣量5 mL。通過標準品的出峰時間及峰面積建立標準曲線計算樣品中相應物質的含量。

1.3.7 電子舌的測定

采用ASTREE電子舌系統，該裝置配備有7 個傳感器：SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1。以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫25 ℃進行數據采集。數據采集前，電子舌系統會進行自檢、診斷和矯正。采集時間為120 s、1 次/s。

1.3.8 呈味物質的呈味貢獻分析

TAV表示樣品中呈味物質測定值與其閾值之比，根據TAV可以判斷該物質對呈味的貢獻，TAV＞1時，表明該物質對呈味有貢獻，且數值越大，影響越顯著[3]；TAV＜1時，認為該物質對呈味貢獻較小。TAV計算公式如下：

式中：w1為物質在樣品中的含量/（mg/g）；w2為該物質呈味閾值/（mg/g）。

1.4 數據與統計分析

所有實驗樣品平行測定3 次，實驗數據由SPSS統計分析軟件進行顯著性分析，分析方法為最小顯著法，P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 處理方法對蟹味菇游離氨基酸含量及其TAV的影響

表1 處理方法對蟹味菇提取液中游離氨基酸含量的影響（n=3）Table 1 Effect of different pretreatments on contents of free acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

表2 不同方法處理蟹味菇的各類游離氨基酸總量（n= 3）Table 2 Effect of different pretreatments on contents of free amino acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

由表1可知，蟹味菇不同處理液中可以檢測到17 種游離氨基酸。依據其呈味特性，可將其分為4 類，其中呈鮮味的氨基酸為Asp、Glu，呈甜味為Thr、Ser、Gly、Ala、Pro，呈苦味為Val、Met、Ile、Leu、Phe、His、Arg，無味為Cys、Tyr、Lys[17]。經過處理后，各種氨基酸含量變化顯著。對比閃式提取前后（即A1和A2，B1和B2，C1和C2，D1和D2）的游離氨基酸總量可以看出，閃式提取可以使蟹味菇中游離氨基酸總量顯著增加（P＜0.05）。且從表2可以看出，閃式提取使蟹味菇各類呈味氨基酸總量增加。這主要是因為閃式提取使蟹味菇中的游離氨基酸得到充分釋放，導致總量增加。但是從A1和B1，A2和B2對比可以看出，蟹味菇浸提液在經過蒸煮后，游離氨基酸總量由13.01 mg/g（A1）降至12.68 mg/g（B1），經過閃式提取后再蒸煮處理，游離氨基酸總量由14.47 mg/g（A2）降至13.95 mg/g（B2）。從表1可以看出，蒸煮導致游離氨基酸總量的降低主要是因為天冬氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸含量顯著降低（P＜0.05），其他氨基酸含量略有增加或變化不顯著。蒸煮可以使蛋白質被分解，釋放出氨基酸，但蒸煮的高溫環境也可以促使美拉德以應發生。氨基酸是參與美拉德以應的重要物質，且在80 ℃前，溫度越高，美拉德以應越快[18-19]。蒸煮是一個升溫的過程，本實驗蒸煮條件下，因蒸煮而被釋放出來的游離氨基酸中，天冬氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸可能在升溫的過程中參與美拉德以應，使其含量減少，導致氨基酸總量減少。

復合酶酶解后，氨基酸總量相較于常溫浸提原液變化不顯著，但從表2可以看出，復合酶酶解可以使呈甜味氨基酸減少，呈苦味和無味氨基酸增加。水解酶酶解后，氨基酸總量顯著下降（P＜0.05），主要表現為呈甜味、苦味及無味氨基酸含量下降，但是呈鮮味氨基酸總量顯著增加（P＜0.05），尤其經過閃式提取后再進行水解酶酶解可以使呈鮮味的天冬氨酸含量由閃式提取浸提液中的0.46 mg/g（A2）增加至1.21 mg/g（D2），含量增加顯著（P＜0.05）。

表3 處理方法對蟹味菇提取液中游離氨基酸TAV的影響Table 3 Effect of different pretreatments on TAV of free amino acids in homogenate of H. marmoreus

由表3可以看出，閃式提取處理后，呈味氨基酸種類相較于浸提原液沒有增加，但各類氨基酸的TAV增加，即貢獻率增加。蒸煮后，苦味氨基酸中的苯丙氨酸TAV降至小于1，對味感貢獻減少；呈甜味的丙氨酸被釋放，貢獻率增大；呈苦味的組氨酸和精氨酸對味感的貢獻也略有增加。

復合酶酶解后，呈苦味的氨基酸中苯丙氨酸對味感貢獻減少，其TAV降至小于1，但其他呈苦味的氨基酸TAV略有增加。且復合酶酶解后，呈甜味的丙氨酸TAV略有增加。水解酶酶解后，原本低于閾值的天冬氨酸含量增加至閾值以上，即TAV大于1，表明該氨基酸對味感產生影響，天冬氨酸是一種鮮味氨基酸，雖然同樣呈鮮味的氨基酸谷氨酸貢獻率略有下降，但其TAV仍大于1，因此整體鮮味味感增加。水解酶酶解后呈甜味和苦味的各類氨基酸味感貢獻率下降，且在未經過閃式提取的水解蟹味菇中，呈苦味的氨基酸纈氨酸和異亮氨酸的TAV降低至小于1。閃式提取后再進行水解雖然可使鮮味氨基酸總量增加，但相較于不經過閃式提取的水解蟹味菇，會存在苦味氨基酸的影響。

2.2 處理方法對蟹味菇呈味核苷酸含量及其TAV的影響

表4 處理方法對蟹味菇提取液中核苷酸含量的影響（n=3）Table 4 Effect of different pretreatments on contents of nucleotides in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

蟹味菇中可以檢測到2 種核苷酸5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）和5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP），這2 種核苷酸是主要呈鮮味核苷酸[21]。從表4可以看出，經過閃式提取處理后，蟹味菇中的核苷酸含量增加。蒸煮可以使5’-GMP和5’-IMP含量顯著增加（P＜0.05），其總量由常溫浸提原液A1中的1.71 mg/g增加至蒸煮液B1中3.58 mg/g。閃式提取處理后再蒸煮的蟹味菇B2中，呈味核苷酸總量最多，高達4.70 mg/g。但是2 種酶解C組和D組的處理方法會減少5’-GMP含量，這可能是因為酶解對5’-GMP產生破壞。李順峰等[22]研究發現，酶解時，熱處理時間超過1.5 h會使雙孢蘑菇菇柄的5′-鳥苷酸結構被破壞，本研究與其結果一致。

表5 處理方法對蟹味菇提取液中呈味核苷酸TAV的影響Table 5 Effect of different pretreatments on TAV of nucleotides in homogenate of H. marmoreus

從表5可以看出，雖然在蟹味菇的提取液中檢測到5’-IMP，但除了閃式提取的蒸煮液B2中5’-IMP的TAV大于1，其他處理方法下，5’-IMP的TAV均小于1，即對味感影響較弱。各組提取液中5’-GMP的TAV均大于1，即不同方法處理下5’-GMP對蟹味菇處理液的味感效果有貢獻。且經過閃式提取后的蒸煮液B2中5’-GMP的TAV高達10.88，原本對味感沒有貢獻的5’-IMP含量增至閾值之上，說明其對味感的貢獻效果更強。2 種酶解C組和D組的處理方法則會降低5′-GMP對味感的貢獻效果，但其TAV仍然大于1。

2.3 處理方法對蟹味菇可溶性糖及其TAV的影響

表6 處理方法對蟹味菇提取液中可溶性糖含量的影響（n＝3）Table 6 Effect of different pretreatments on contents of soluble sugars in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

可溶性糖是主要的甜味物質成分[24]，是植物果甜味的重要指標。蟹味菇中可以檢測到的主要可溶性糖有4 種，相較于其他常見食用菌，蟹味菇中可溶性糖種類及含量較少[25-27]。從表6可以看出，經過處理后，蟹味菇中可溶性糖總量均有所增加。但蒸煮B組中葡萄糖的含量沒有顯著變化，可能是因為蒸煮會使蟹味菇中的可溶性糖釋放出來，但葡萄糖會與氨基酸在蒸煮條件下進行美拉德以應[28-29]，使其最終含量相較于常溫浸提液A組變化不顯著。對比A組和C組可以看出，復合酶酶解后葡萄糖含量顯著增加（P＜0.05），這可能是因為蟹味菇細胞壁中纖維素的存在。纖維素是植物細胞壁的主要成分，它是由葡萄糖組成的大分子多糖[30]。而復合酶中含有纖維素酶，會使得纖維素分解成葡萄糖，導致葡萄糖總量增加。徐曉東等[3]利用復合酶酶解草菇后，亦發現葡萄糖的含量會顯著增加。水解酶酶解使各類可溶性糖的含量均顯著增加（P＜0.05）。

表7 處理方法對蟹味菇提取液中可溶性糖TAV的影響Table 7 Effect of different pretreatments on TAV of soluble sugars in homogenate of H. marmoreus

結合閾值，從表7可以看出，在蟹味菇常溫浸提原液A1和不經過閃式提取的復合酶酶解液C1中，可溶性糖的TAV均小于1，即味感影響較小。對比A1與其他組樣品，可以看出，經過各種處理后，只有蔗糖的含量增加至閾值以上，能夠對味感產生影響。且閃式提取會使蔗糖對味感的貢獻率有所增加。巖藻糖的閾值未見報道，故無法推算其味感影響。

2.4 處理方法對蟹味菇有機酸含量及其TAV的影響

表8 處理方法對蟹味菇提取液中有機酸含量的影響（n=3）Table 8 Effect of different pretreatments on contents of organic acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

有機酸是主要的酸味物質成分[33]。蟹味菇中可以檢測到的主要有機酸種類為6 種。由表8可以看出，相較于常溫浸提的A組，蟹味菇蒸煮后的B組和水解酶酶解后的D組有機酸總量增加，其中閃式提取后再蒸煮處理可以使有機酸含量增至6.43 mg/g（B2）。且閃式提取可以使部分原本不能被檢測到的有機酸被釋放，從而被檢測到。但對比A組和復合酶酶解的C組可以看出，復合酶酶解會抑制蘋果酸、乙酸、檸檬酸及富馬酸的釋放，使其含量降低，甚至不被檢測到。

表9 處理方法對蟹味菇提取液中有機酸TAV的影響Table 9 Effect of different pretreatments on TAV of organic acids in homogenate of H. marmoreus

由表9可以看出，各種處理方法中蘋果酸和琥珀酸的TAV均小于1，即對味感產生的影響較小。在蟹味菇常溫浸提原液A1中，只有乙酸能夠對味感產生影響。但在閃式提取后的浸提液A2中，富馬酸含量增加至對味感有影響。在蟹味菇閃式提取后的蒸煮處理液B2中，TAV大于1（即能夠對蟹味菇味感有影響）的有機酸種類最多。富馬酸是一種味道像水果的有機酸[35]，復合酶酶解后檢測不到富馬酸。水解酶酶解后乙酸的味感貢獻率增加，閃式提取后的水解酶酶解液D2中，富馬酸含量增加至對味感有影響。

2.5 不同方法處理蟹味菇的電子舌檢測結果

2.5.1 雷達圖分析

圖1 不同方法處理蟹味菇的電子舌檢測雷達圖Fig. 1 Radar maps of homogenates of H. marmoreus with different pretreatments based on electronic tongue

圖2 閃式提取處理前后蟹味菇的電子舌檢測雷達圖Fig. 2 Radar maps of homogenates of H. marmoreus processed with and without flash extraction based on electronic tongue

電子舌檢測雷達圖如圖1、2所示，以酸、咸、鮮、甜、苦5 個基本味感的響應值為檢測指標。通過圖1可以看出，經過閃式提取處理后的各組處理液的響應值均不同程度地大于閃式提取處理前的樣品液。通過圖2可以看出，不論是否經過閃式提取，水解酶酶解處理的蟹味菇（D1和D2）咸味和鮮味響應值均最大，高壓蒸煮的蟹味菇（B1和B2）甜味響應值最大。

2.5.2 主成分分析（principal component analysis，PCA）

圖3 不同方法處理蟹味菇的電子舌PCA圖Fig. 3 PCA plot of homogenates of H. marmoreus with different pretreatments based on electronic tongue data

采用PCA方法可降低電子舌采集數據的維度，達到識別目的。張玲等[36]利用電子舌的PCA，研究不同品種的蘆筍的滋味差異，發現不同品種的蘆筍分布在PCA圖的不同區域，表明其相互之間具有差異。鄒光宇等[37]利用電子舌的PCA對信陽毛尖茶的品質進行研究，發現有2 個樣品在PCA圖中有重疊，從而認定這2 個樣品之間不能很好地區分。本研究利用電子舌自帶分析軟件對8 個樣品的信號數據進行PCA，如圖3所示。2 個主成分的累計貢獻率為87.79%（＞70%），說明前2 個主成分已經包含樣品幾乎全部信息，能夠以映樣品的整體信息。由圖3可以看出，樣品數據主要分布在3 個象限里。其中蒸煮處理的B1和B2，水解酶酶解的D1和D2彼此距離相對較近，說明閃式提取法對蒸煮和水解酶酶解的整體影響相對較小。A1和A2雖然在同一個象限，但距離較遠，說明閃式提取法對蟹味菇常溫浸提原液有明顯影響。復合酶酶解的C1和C2分屬2 個象限，說明閃式提取對復合酶酶解處理的蟹味菇影響明顯。各點相較于蟹味菇常溫浸提原液A1距離較遠，說明不同處理方法會對蟹味菇產生明顯的影響。

3 結 論

不同處理方法對蟹味菇呈味物質釋放的影響不同。閃式提取處理方法可以促使蟹味菇中各類呈味物質被釋放，從而含量增加，但通過PCA對數據進行整體分析后發現，閃式提取的處理方法對常溫浸提和復合酶酶解的影響較大，對蒸煮和水解酶酶解影響較小。蒸煮處理方法，可以使蟹味菇的各類呈味物質被釋放，但由于美拉德以應的影響，其游離氨基酸總量顯著下降（P＜0.05），但可溶性糖含量略有增加，蒸煮處理方法使有機酸和核苷酸含量顯著增加（P＜0.05），電子舌對整體滋味檢測發現，蒸煮處理的蟹味菇甜味味感更強。復合酶酶解處理方法，可以使呈苦味的氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），呈甜味的氨基酸含量顯著降低（P＜0.05），并且因為復合酶中含有纖維素酶，能夠分解植物纖維素，故而復合酶酶解后，蟹味菇中葡萄糖含量顯著增加（P＜0.05），但由于葡萄糖閾值偏高，且復合酶酶解后甜味氨基酸含量下降，因此復合酶酶解后的蟹味菇甜味味感不及蒸煮處理后強，復合酶酶解后有機酸含量顯著降低（P＜0.05），部分有機酸未檢出。水解酶酶解后的蟹味菇鮮味和咸味味感更強，水解酶酶解可以使呈鮮味的氨基酸含量顯著增加（P＜0.05）。2 種酶解都可以使呈味核苷酸含量下降，但由于5′-GMP的閾值低，故5′-GMP在酶解后仍對味感有影響。PCA發現，各種方法處理蟹味菇后，其味感相較于蟹味菇常溫浸提的原液均有明顯差異，說明不同處理方法能夠對蟹味菇味感產生不同影響。因此，通過研究不同處理方法對蟹味菇呈味物質釋放的影響，可以對蟹味菇產品的開發加工提供一定的理論基礎。