餐飲企業靠漲價突圍自救靠不靠譜

李國

日前，海底撈、西貝等漲價的消息引發熱議。有消費者表示可以接受，但也有消費者表示漲價后就不會去吃了。目前，餐飲企業一直在突圍、自救。各地政府部門也拿出真金白銀，鼓勵消費。堂食剛剛放開，餐飲企業就漲價，難免讓消費者難以接受。

“本來海底撈漲價漲得就有點多，轉眼看了下西貝的外賣菜單，發現它也毫不遜色。”4月7日，家住重慶兩江新區的彭先生說。

疫情發生以來，餐飲行業受到很大沖擊。國家統計局數據顯示，前兩個月餐飲收入同比下降43.1%。記者在重慶名火鍋秦媽集團了解到的數據更驚人：去年春節前后，重慶主城12家直營店營收1200萬元，今年同期只有200萬元左右，下降近90%。

價格上漲

一位北京的食客近日在微博說：“原本海底撈線下重新開灶令我激動不已，但一看價格頓時傻了眼，過分了啊。”他曬出的菜單顯示：人均220元+，血旺半份從16元漲到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助調料10元一位；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤。

事實上，眼下漲價的不只是海底撈一家。同樣身為明星餐企的西貝近日也被發現菜價上漲。西貝的外賣菜單上，一份土豆條燉牛肉80元，一份酸菜封缸肉80多元。

對此，海底撈公共關系科回應媒體稱，由于疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。

根據海底撈方面的說法，目前門店的營業時間為早上11點到晚上9點之間。出于疫情防控考慮，門店內桌椅間隔在1米以上，一桌不超過3人，因此開放餐位較少。

有業內人士指出，海底撈漲價背后，折射出餐飲業因疫情造成的巨大損失。既然客流量減少了，提高客單價，似乎就成了餐飲企業的不二選擇。

對漲價看法不一

“你可以漲價，我可以選擇不來呀！”家住重慶石坪橋的凌小姐笑著對記者說，疫情期間大家的收入也受到影響，漲價后恐怕就不會去吃了。凌小姐的說法，代表了大部分消費者的心聲。

不過，也有消費者表示，疫情之后，人們對食品安全衛生以及外賣的美觀度、便捷度要求提高。而餐飲企業面臨房租、員工工資等資金壓力，許多店是街鋪，房東是個人，要減免費用很難。餐飲企業要挽回損失，適當漲價無可厚非。

此外，餐飲企業要想短期內恢復到以前的水平也不現實。小龍坎控股集團媒介公關經理邵茜表示，報復性消費可能沒有那么快到來。其實疫情之后，人們更關注健康，關注家人，而對于消費、出去玩、大吃大喝能有多少實際行動，目前還很難說。

還有消費者表示，漲價可以，但也要提高服務水平。對此，海底撈方面表示，對部分菜品價格調整給用戶帶來的負擔表示歉意。目前，海底撈還提供了自提服務，用戶可以通過線上渠道或現場下單，自提服務也享有不同的折扣。4月25日，海底撈對產品、包裝材料等進行升級優化，其目的是為用戶減少支出，提供更好的服務。

應把握好漲價的度

在采訪中，多家餐飲企業老板表示，隨著疫情防控形勢好轉，許多餐飲企業都已復工，但是生意卻還遠遠沒有恢復。

中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業賬上沒有現金支撐運營；79%的樣本企業表示，依靠自有現金無法支撐再過3個月；表示現金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業占比僅為16%。

自救刻不容緩，但方式可以多樣。就在海底撈宣布漲價的時候，麥當勞推出了一款周一會員半價桶，原價81元，售價39元。4月6日，聞訊而來的消費者蜂擁而至，搶到麥當勞小程序崩盤。網友們感慨，在這特殊時期，物美價廉才是王道。

重慶工商大學長江上游經濟研究中心研究員莫遠明認為，漲價是一把雙刃劍。利好在于通過漲價消化成本，迅速補血，渡過難關，恢復正常經營秩序；不利之處在于，受疫情影響，市民消費實力下降，漲價可能導致市民更加捂緊錢袋，宅家消費，這樣會加劇餐飲業洗牌。

對此，莫遠明建議，餐飲業漲價，必須充分權衡自身、市場與消費者三者利益，尋求最大公約數，尤其需要把握好漲價的度。這時候，最需要抱團取暖，也特別考量餐飲業主的經營智慧和化危為機的能力。不能粗暴地把自己的損失，通過漲價變相讓消費者買單。當然，政府的政策調控與引導也將發揮作用，如各地推出的消費券也將提振消費信心，幫助餐飲業渡過難關。