自來芡

郁喆雋

在非常時期里，沒了外賣和下館子的機會，每天都在想辦法滿足自己的口腹之欲。于是君子進庖廚。某日做飯，想起了多年前的一段留學往事：一次請德國室友嘗白菜肉絲炒年糕。他吃后贊不絕口。問原料為何，答曰，白菜、肉絲、年糕。問佐料為何，答，料酒和鹽。但他料定絕不可能只此，我必定有神秘佐料不肯示人。解釋了半天，只得搬出形而上學來：我國飯食講求配伍。所謂配伍就是一加一大于二。神秘佐料就是肉絲中的脂肪和蛋白質在高溫下與年糕中的淀粉、料酒中的酯和醇發生奇妙反應的產物——“自來芡”。室友如獲至寶，拿出小本速速記下……其實他若不追問，本來也沒有這番認識。

勾芡是我們最熟悉不過的烹飪手法——在菜將要做成的時候，加入淀粉使得湯汁濃稠。很多菜都需要勾芡，例如麻婆豆腐、蠔油生菜、鮑汁鵝掌、松鼠鱖魚、咕咾肉、酸辣湯等。勾芡的原理并不復雜：淀粉并不溶于水，但是遇熱后糊化為膠體，獲得了額外的吸附能力，而且能形成光亮的色澤。

清代美食家袁枚在《隨園食單 ·用纖順知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要做團而不能合，要做羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。”這里記載的是清代通例。另一說認為，“芡”指芡實，即雞頭米，古人將它曬干碾碎來勾芡。但芡實屬于睡蓮科水生草本植物，對生長環境要求苛刻，因而產量有限。

若考察歷史，勾芡原本不用粉，最初都是自來芡。這一手法起源于中原地區，到了宋代已經很普遍。據傳早在上古時代，彭祖（篯鏗）就用野雞、海鹽、梅子和稷米煮爛做成雉羹，獻給堯帝。當時還沒有將谷物粉碎提取淀粉的技術，但這樣混合烹制其實就起到了勾芡的作用。如今豫菜中的“扒菜”講究不用淀粉勾芡，而是追求湯汁自來黏，糖醋鯉魚就是其中一例。其他菜系中也常用勾芡，可以說做到了雅俗共賞。北京炒肝會用勾芡，而且一些老店堅持一鍋勾一鍋，不能提前做好，以免稀澥。本幫濃油赤醬的“紅燒”也就是用醬油、植物油、動物油脂、膠原蛋白和白砂糖形成的自來芡。

可以說，如果原料妥當，烹飪得法，得芡是水到渠成的結果;而今人卻將加粉當作定勢，實為本末倒置。所以袁枚說：“一涉粉飾，便傷至味。”（《隨園食單 ·色愁須知》）人生何嘗不是如此？