“人造肉”的野心

張配豪

2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學的科學家馬克·波斯特博士第一次向社會展示干細胞人造肉漢堡包。

“人造肉”概念似乎已成為新風口，資本市場的高關注引發輿論熱議。相較資本市場“人造肉”板塊的“瘋狂”態勢，輿論場則表現得較為冷靜與克制，批評與質疑不斷。

它想取代天然肉

拋開資本炒作的表象，“人造肉”是當前素食主義潮流發展的結果。國家大豆工程技術研究中心黨委書記韓建春認為，人造肉是伴隨著食品加工技術進步發展起來的。消費者逐步認識到食素對健康和環保的益處，素食主義近年來極為流行，一大批國外企業推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產品，在歐美等發達國家已經形成了潮流。

目前的人造肉可分為兩大類：植物蛋白肉和細胞肉。

植物蛋白肉是利用植物蛋白原料，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作，其本質還是植物性的素食。

細胞肉，以動物的干細胞為起點，把干細胞分離成肌肉細胞和脂肪細胞。把肌肉細胞放入培養皿中，加入血清，讓肌肉細胞繼續生長和復制，不斷增殖后形成帶狀，拉伸成類似肉絲的樣子。最后，再加入脂肪細胞，黏結成肉塊。

相較于細胞肉，人們對植物蛋白肉更為熟悉，制作成品類似于素肉或豆干，但外表和口感更接近于真肉。類似的產品早已面世，一些蛋白替代技術也已應用多年。比如，麥當勞、漢堡王等都分別推出過素食漢堡包。

從宏觀的角度來看，人造肉研發的背后，是關乎人類生存的大問題。

根據英國廣播公司2018年10月的報道，為了滿足人類的食肉需求，全球每年要宰殺700億只動物，而飼養這些動物要消耗大量的資源。全球約70%的農業用地被用來飼養動物，60%左右的谷物都被養殖的動物食用。

不僅如此，畜禽飼養還對環境造成了很大的壓力。根據聯合國的預計，到2030年，畜禽飼養業產生的溫室氣體將占全球溫室氣體排放的一半。

世界自然基金會《全球糧食系統分析》報告中提到，如果全球人口增長一直保持目前的速度，而食品生產力和飲食偏好不發生任何改變，那么到2050年，人類將遭遇嚴重的食品短缺。聯合國糧農組織統計，到2050年，全球消費的肉類總量將是現在的兩倍。如果不尋求替代品，肉類將會變成奢侈食材。由此，人造肉的出現似乎更加順理成章。

一些業內人士指出，較于普通肉，人造肉在健康方面有著顯著的優勢。Beyond Meat官網的數據顯示，長期食用普通肉會增加16%的癌癥、21%的心臟病患病風險。人造肉則具有零膽固醇、較低水平飽和脂肪和少量膳食纖維等優點。

但是，韓建春認為，大豆蛋白素肉對于動物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化營養渠道。動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的，應該講究營養多元性。自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其中豐富的氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，需要從動物肉類食物中獲取。

北京工商大學植物蛋白肉專家李健則認為，在蛋白質、維生素、礦物質等營養素方面，植物蛋白肉可以通過添加達到與天然肉相同且飽和脂肪含量是可控的。

“人造肉的營養組成可以人為設計，但這樣做是否科學合理，是否確實能滿足人體健康需求仍是個問題。理想中的‘定制營養，技術難題還在持續攻克中，需通過長期食用后的效果來證明。”上海市食品研究所技術總監、上海市食品學會食品安全專業委員會主任馬志英說。

它想讓人放心吃

畢竟是食物，一聽到“人造”兩個字，人們心里總覺得沒有天然的真肉來得放心、安全，擔心它會對身體健康造成影響。

專家表示，植物蛋白肉用植物蛋白代替動物蛋白模仿肉類口感加工而成，類似于國內有著悠久歷史的素食烹飪，只要生產中用到的原輔料和食品添加劑依標準添加，生產環節中避免交叉污染，出廠時做好抽檢，流通中也做好監管，那么這樣的植物蛋白肉就可以放心食用。

不過，中國食品產業分析師朱丹蓬提醒：“細菌對高蛋白是非常敏感的，從食品保存的科學原理來說，如果保存不當，極易導致高蛋白食品變質從而無法食用，所以高蛋白的人造肉食物在包裝、運輸保存方面還要注意防范食品安全風險?！?/p>

馬志英也認為，植物蛋白肉生產中各種添加劑的使用安全、生產工藝的安全絕對不可忽視?！?017年7月，美國食品和藥物管理局（FDA）公布了一份文件，稱人造肉中用來上色的亞鐵血紅素可能是潛在的過敏原。這無疑為生產企業敲響了警鐘。有的植物源人造肉會添加大豆血紅蛋白，它來自轉基因酵母系統，歷史上從未被人類大量食用過，其安全性也有待進一步證實?！?/p>

而在兩種人造肉之間，人們更擔心的是細胞肉的安全性。從理論上來說，細胞肉能夠更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要使用各種藥物，能夠更好地保障安全。但是另一方面，也有研究人員擔心，細胞肉雖然可能避免傳統肉制品中攜帶的病菌，可是試管中培育出的肉會不會帶來新的危險呢？

早在2018年10月，美國農業部和FDA就舉行了聯合聽證會，眾多食品安全專家、醫學家、流行病學家和獸醫專家匯聚一堂，會議的主旨是討論人造肉的標簽問題，但食品安全卻在整個會議中引起了爭議。

金字火腿牛肉味植物肉餅

一些參會人員指出，如果無法達到絕對無菌的環境，那些恒溫并裝滿了營養液的器皿也很容易受到細菌或真菌的入侵。不過，人造肉的擁躉反駁了這樣的質疑，稱制藥廠商通常也培養細胞以制造疫苗和生物藥物，這樣的方法并不新鮮，也沒有風險。

然而，是否能將藥物制造的方法和標準運用到日常食用的食品之上，還沒有定論。“這些問題需要通過長期的獨立研究和公開的數據來回答，可是人造肉的技術卻還處于起步階段?！盕DA科學委員會成員、俄亥俄州立大學的芭芭拉·科瓦奇克教授說道。

盡管聽證會未能解答消費者關于人造肉是否安全的疑惑，但至少解開了人們對于這一新興產品的一大顧慮——究竟該由誰來監管。

該場聽證會表明，美國目前至少有兩個部門會參與人造肉安全標準的制定，一是美國農業部，二是FDA。

從歷史上看，美國農業部規范肉類、家禽和雞蛋生產，而FDA負責監督食品添加劑。FDA還負責批準所謂的生物制劑，其中包括人體組織、血液、細胞和基因治療技術產品。但新興的生物技術可能會模糊這些監管線，因為這些人造食物不適用于現有的監管規定。

人造肉在食物中究竟怎樣定位，國際上也不能完全明確。2018年，美國密蘇里州推出新法案規定，禁止非肉類制品使用肉類或肉類參考術語，法國也出臺了類似的規定。

目前，我國人造肉尚處于起步階段，行業內還沒有形成統一規范的生產制作標準與相關檢驗標準，相關監察機制還不成熟。

細胞培植的人造肉

中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，科學、嚴謹的標準是行業健康發展的基石，植物蛋白肉的國標制定從2019年啟動，2020年將正式立項，出臺時間或許不會讓市場等待太久?！凹毎狻钡臉藴屎捅O管辦法也已經開始研究。

它想闖中國市場

3月17日，美國人造肉初創企業Impossible Foods宣布完成約5億美元的最新一輪融資。今年1月，Impossible Foods在國際消費電子展上推出首款人造豬肉餡產品Impossible Pork和人造豬柳漢堡Impossible Sausage。公司創始人兼CEO帕特里克·布朗彼表示，要進行國際擴張，人造豬肉產品是關鍵，尤其是面向中國市場。由此可見，中國市場這塊大蛋糕吸引力巨大。

與此同時，國內的企業也在快馬加鞭，努力趕上國際步伐，目前，國內大約有10家植物肉初創公司。

我國是肉類生產大國，也是肉類消費大國，從事豬牛羊養殖以及加工、運輸、銷售等環節的從業者眾多。人造肉究竟能否打開中國市場？

中國農業大學食品學院副教授朱毅表示：“在中國市場，人造肉想要占領大眾餐桌還為時尚早，因為除了技術、價格等因素，僅考慮‘口感這一項，人造肉的目標人群可能還更多地屬于素食愛好者們?！?/p>

的確，除了關心安全和營養價值以外，人造肉的口感和味道如果做不到完全像真肉那么好吃，對于對色香味挑剔的國人來說，買單的可能也很小。

中國人的飲食結構非常多樣化，在我們的食譜中，素食是非常多的，最常見的就是豆制品，也包括“素肉”。中國的人造肉與美國的人造肉在用途上有區別，國內的人造肉是作為多樣化食物的一部分，而國外則是為了替代肉類。

隨著素食餐飲在中國的發展，國人可能會更傾向于研究如何將食材本身做得更美味并且與眾不同。這一點是人造肉難以滿足的，因為素食對于食材有著高度的依賴性，葷食可以下料來掩蓋原料的不新鮮，但素食更多的是借助食材本身的香味。中國物流已經達到一定水平，各地當季新鮮原材料均可做到保鮮配送。與國外“簡單粗暴”的食材和做法相比，中國人的飲食結構豐富，飲食文化發展歷史悠久。因此，人造肉在中國可能不會非常“吃香”。

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒直言，目前人造肉口感與真肉確實不同，很多消費者并不接受，一些商家甚至會混合真肉來提升口感。其次，人造肉成本比肉還貴，摻假背后最大的動因始終是經濟利益。

記者了解到，美國Beyond Meat和Impossible Foods的人造牛肉餅定價在每磅12—16美元，每斤約合人民幣84—112元。10月7日，金字火腿天貓旗艦店對牛肉味植物肉餅進行預售，規格為220g/盒、每盒2片，2盒原價為176元，嘗鮮價為118元，約合134元/斤。

2019年8月，香港消委會測試了35款標稱含有大豆或大豆相關成分的預包裝人造肉（素肉），涉及鴻福大佛公、緯紳行、劉中興、順香、新月牌、川之素食、Saturday、M&S等品牌。通過對樣本的基因成分和防腐劑、營養素含量進行測試發現，有12款產品檢出動物基因或動物來源成分，當中4款的包裝標示或聲稱與測試結果不符。

雖然人造肉領域吸引了不少創投基金的注意，但觀望的比較多。對于消費規模能否支撐人造肉量產，業內仍存疑。從目前的研究進展和市場接受度來看，說人造肉要替代傳統肉類還為時尚早。

但是，隨著科技進步和觀念更迭，人造肉或許會成為趨勢。要先于消費者聞風而動的，或許應是監管者。當“人造肉”顛覆了對“肉”的定義，如何在重新詮釋肉類概念的同時，在生產制造環節、在管理規范和衛生檢驗標準上同步跟上？比如在培養細胞時，如何避免被細菌污染，如何防止添加劑泛濫……凡此種種，都有待進一步探索和完善。

“人造肉”大事記

“人造肉”概念最早由科幻作家拉斯維茲在1987年提出，在他的小說《雙星記》中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。

20世紀30年代，英國首相丘吉爾說：“再過50年，我們就不用再做‘為了吃個雞胸、雞翅就把整只雞養起來這種荒唐事了，我們可以在合適的媒介里分別培養它們?！边@使“人造肉”的概念更為具體。

2000年，美國杜魯大學支持的生物科學研究聯合體用金魚細胞培養出了人造魚肉，是第一種能吃的人造肉。

2008年，荷蘭政府出資400萬美元資助人造肉實驗。同年，世界最重要的動物權益保護組織——動物倫理聯合會（PETA）拿出100萬美元，用于獎勵2012年第一個“成功”把人造雞肉投入市場的公司。“成功”的要求為：一是合成出味道和口感與常規雞肉無差別的人造雞肉;二是被批準生產的人造雞肉成功地在美國10個以上的州進行商業化銷售，其價格與常規雞肉相當。

2013年8月，世界上首塊人造肉漢堡在英國倫敦問世，這個漢堡的“牛肉餅”是荷蘭研究人員用牛的干細胞培育而成，成本超過32萬美元。

2017年8月，專門研究利用素食食材制作牛肉餅的公司“不可思議的食物”（Impossible Foods）宣布，獲得了來自新加坡基金公司淡馬錫、比爾·蓋茨、科斯拉風投等投資公司和個人共計7500萬美元的融資。

2019年5月，“人造肉”第一股Beyond Meat公司在納斯達克上市，首日便暴漲163%，隨即引爆國內“人造肉”概念股，滬深兩市十余支“人造肉”概念股連續數日漲停。

2019年8月，Beyond Meat和肯德基宣布，8月27日兩家公司在亞特蘭大一家肯德基餐廳進行了一次測試，向消費者提供“人造肉”炸雞。他們所準備的Beyond Fried Chicken“人造肉”炸雞不到5個小時就被搶購一空。

2020年度A股開盤以來，人造肉指數一直呈現上漲態勢。2月3日至3月24日期間內，人造肉指數漲幅達9.76%，振幅達30.59%。