楊桃果酒發酵工藝

譚雯文

廣西工業職業技術學院（南寧 530001）

果酒不僅營養豐富，而且有一定的生理保健功能。目前市場上常見的果酒有蘋果酒、藍莓酒、荔枝酒等，同時，對其他種類果酒的探究也在不斷涌現，如柚子果酒、龍眼果酒等[1-4]。

楊桃又名陽桃、五斂子等，為酢漿草科五斂子屬植物的果實。楊桃具有很好的藥用價值，如祛風熱、生津止渴、止血等，而且含有豐富的過氧化物酶、免疫多糖等對人體具有抗氧化抗衰老、調節免疫功能的活性成分，同時還含鎂、磷、鉀等多種微量元素和多種維生素[5-6]。楊桃鮮果雖然味道甜美，香氣怡人，卻易于腐爛，保藏期短，不耐貯藏和運輸，這極大影響楊桃的銷售，而把楊桃加工成果酒可使楊桃果實的利用率提高。

當前我國水果產量劇增，但是水果資源卻浪費嚴重，尤其是一些容易腐敗、變味、對運輸條件要求較高的水果，在豐收盛季無法順利流入市場而被大量遺棄。而果酒工藝的開發及應用能夠充分利用水果資源優勢，減少水果資源浪費，解決果農賣水果難的問題，同時對基礎經濟建設及國情發展有利。此次試驗以楊桃為主要原料，研究了工藝過程中酵母菌的接種量、初始糖度、發酵時間、pH、發酵溫度等因素對楊桃果酒發酵的影響，選取楊桃果酒感官評分作為評價指標，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，以優化確定楊桃果酒最佳發酵條件，以期對楊桃的深加工提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

楊桃，市售；白砂糖，食品級；葡萄酒用高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，東恒華道生物科技有限責任公司；無水亞硫酸鈉，分析純，天津市大茂化學試劑廠；檸檬酸，分析純，湖北鑫潤德化工有限公司；碳酸氫鈉，分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2204B型電子天平，上海精密科學儀器有限公司；PHSJ-4F pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；WZS 50手持糖量計，上海儀電物理光學儀器有限公司；HWS-SO型恒溫培養箱，杭州綠博儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 楊桃果酒發酵工藝流程

1.3.2 工藝要點

1) 原料篩選：選擇成熟度適度的新鮮果實。

2) 熱湯：用90 ℃熱水漂湯1 min。

3) 酶解：按果漿質量的0.05%添加果膠酶，溫度45 ℃，酶解2 h。

4) 酵母活化：稱取適量干酵母，加入5%的糖水中攪拌溶解，在30 ℃恒溫培養箱中活化1 h。

1.4 楊桃果酒的感官評價

具體評分標準見表1。

表1 楊桃果酒感官評分表

1.5 楊桃果酒發酵工藝的單因素試驗設計

1.5.1 接種量的確定

調節處理后的楊桃果汁初始糖度為24%，pH為3.70，分別以1%，2%，3%，4%和5%的接種量接種酵母菌活化液，于22 ℃發酵11 d，對楊桃果酒進行感官評價，以確定最佳接種量。

1.5.2 發酵時間的確定

調節處理后的楊桃果汁初始糖度為24%，pH為3.70，添加4%干酵母活化液，于22 ℃分別發酵5，7，9，11和13 d，對楊桃果酒進行感官評價，以確定最佳發酵時間。

1.5.3 初始糖度的確定

調節處理后的楊桃果汁的初始糖度為18%，20%，22%，24%和26%，pH為3.70，添加4%干酵母活化液，于22 ℃分別發酵11 d，對楊桃果酒進行感官評價，以確定最佳初始糖度。

1.5.4 初始pH的確定

調節處理后的楊桃果汁初始糖度為24%，pH分別為3.30，3.50，3.70，3.90和4.10，添加4%干酵母活化液，于22 ℃分別發酵11 d，對楊桃果酒進行感官評價，以確定最佳發酵pH。

1.5.5 發酵溫度的確定

調節處理后的楊桃果汁初始糖度為24%、pH為3.70，干酵母活化液添加量為4%，發酵時間為11 d，分別研究發酵溫度為18，20，22，24和26 ℃時楊桃果酒的品質，對楊桃果酒進行感官評價，以確定楊桃果酒的最佳發酵溫度。

1.6 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，采用酵母菌的接種量、發酵時間、初始糖度、pH作為正交試驗的變量，設計了四因素三水平的正交試驗，正交試驗設計情況見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 酵母菌接種量對楊桃果酒感官評分的影響

由圖1可知，隨著酵母菌接種量從1%增加至5%，楊桃果酒的感官評分先上升接著迅速下降，當酵母菌接種量為4%時楊桃果酒的感官評分最高。這說明接種量過低或過高均會使楊桃果酒的感官評分相對偏低，不利于果酒的感官品質。因此，為實現較佳果酒品質，須選擇合適的酵母菌接種量。綜合以上結果，選擇2.0%，3.0%和4.0%作為酵母菌接種量的三水平進行正交試驗。

表2 因素水平表

圖1 酵母菌接種量對楊桃果酒感官評分的影響

2.1.2 發酵時間對楊桃果酒感官評分的影響

由圖2可知，隨著發酵時間從5 d增加至13 d，感官評分呈現先緩慢升高再迅速下降的趨勢，當發酵時間為11 d時感官評分達到最大值。由此可見，發酵時間過短，感官評分相對較低，果酒風味不足，感官品質不佳；發酵時間過長，果酒感官評分降低，果酒風味受到不利影響[7]。綜合以上結果，選擇發酵時間9，11和13 d進行正交試驗。

圖2 發酵時間對感官評分的影響

2.1.3 初始糖度對楊桃果酒感官評分的影響

由圖3可知，在相同的發酵時間條件下，果酒的感官評分隨著初始糖度的增加而升高，當初始糖度為22%時感官評分達到最高分；繼續增高初始糖度，感官評分下降。這說明糖初始度過低或過高時楊桃果酒的感官風味相對較差，而產生較好的風味需要有合適的初始糖度條件。這是因為酵母菌的生長繁殖需要糖，當有足夠的糖時酵母菌生長繁殖和代謝速度才較為合適，產生的風味物質較多，進而風味較佳；但是糖濃度較高，酵母菌的繁殖和代謝會受到抑制，發酵時間延長，副產物的生成量增加等，導致果酒口味苦澀刺喉[8]。綜合以上結果，選擇初始糖度水平20%，22%和24%進行正交試驗。

圖3 初始糖度對感官評分的影響

2.1.4 初始pH對楊桃果酒感官評分的影響

由圖4可知，隨著pH的增大，楊桃果酒的感官評分先升高后降低，當pH為3.7時感官評分達到最高值。酵母菌的繁殖和代謝需要合適的pH，pH偏低或偏高，酵母菌的生長繁殖和代謝受到抑制且活性降低，并導致果酒的風味等產生變化。綜合以上結果，選擇pH 3.5，3.7和3.9進行正交試驗。

圖4 初始pH對感官評分的影響

2.1.5 發酵溫度對楊桃果酒感官評分的影響

由圖5可知，隨著發酵溫度從18 ℃不斷升高至26℃，楊桃果酒的感官評分先升高后降低，當發酵溫度為22 ℃時感官評分最高。發酵溫度較低，酵母菌的生長和繁殖的速度較慢，不利于果酒風味形成；發酵溫度過高，酵母菌的代謝增強，也會對果酒的風味及口感產生不利影響，致使感官評分相對較低。綜合以上結果，選擇22 ℃作為楊桃果酒最佳發酵溫度。

2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，綜合考慮進一步篩選接種量、發酵時間、初始糖度、pH四個因素的最佳條件，根據表2的正交試驗設計，對楊桃果酒進行感官評分，以確定其最佳發酵工藝條件，正交試驗數據及分析結果見表3。

分析可知，四個因素對楊桃果酒感官評分的影響的主次順序為A＞C＞D＞B，即接種量對楊桃果酒感官評分影響最大，其次是初始糖度、pH，影響相對較小的是發酵時間。因此，楊桃果酒的發酵工藝條件最優組合為A3C3D2B2，即接種量為4%，發酵時間為11 d，初始糖度為24%，pH為3.7。

圖5 發酵溫度對感官評分的影響

表3 正交試驗數據及分析結果

3 結論

1) 通過正交試驗，在發酵溫度為22 ℃條件下，確定了楊桃果酒發酵工藝的最佳條件：接種量4%，發酵時間11 d，初始糖度24%，pH 3.7。在此工藝條件下制備的楊桃果酒感官評分最佳，易于接受，風味較好，給人帶來愉悅感。

2) 楊桃果酒加工可以為楊桃的深加工利于充分利用楊桃果實，同時適應市場需求，帶來更多經濟效益。