市售調味醬營養成分和添加劑調查分析

汪洪濤

江蘇經貿職業技術學院健康學院，江蘇省食品安全工程技術研究開發中心（南京 211168）

隨著中國經濟的持續發展和居民生活水平的不斷提高，人們在日常生活中越來越追求方便快捷和美味健康的食品。因調味醬是用于協調各類食品的味道以滿足食用者要求的醬狀調味品，其種類繁多、滋味獨特而受到消費者青睞。但不同調味醬因所使用原料不同、加工工藝不同而導致其營養成分相差較大。目前因盲目追求食品口感導致膳食結構不合理而帶來的健康問題不容樂觀。為使消費者能夠更好地選擇快捷、美味的食品，以調味醬作為對象，抽取32種不同種類，分別從調味醬口感、營養成分、添加劑等方面進行調查分析，為消費者購買調味醬提供理論依據和調味醬生產廠家生產調味醬提供新品開發思路。

1 樣品的收集方法和種類選擇

為使抽樣具有代表性，從南京5家大型超市中抽取32種不同種類和不同產地的調味醬作為調查分析對象。調味醬的種類和產地見表1。

由表1得知，32種被抽查的調味醬中，包含面醬、辣椒醬、番茄醬、花生醬、香菇醬、沙拉醬、豆瓣醬、復合醬各4個，廣東、四川、福建、青島、重慶、北京、貴陽等不同城市均有涉及，中國南方、北方、中部均有分布。被抽查的32種調味醬種類齊全、來源分布均勻廣泛，作為市售調味醬營養成分和添加劑分析對象，能夠說明市售調味醬整體情況。

2 調味醬的口感分析

市售調味醬的種類多樣，口感也有所不同，有咸甜味、香辣味、酸甜味等。不同口味的調味醬是在不同原料情況下，加入不同輔料調制而成。因消費者對調味醬的口感需求不同，商家為了迎合消費者喜好而生產不同口味。

由表2可知，32種調味醬中，每種不同調味醬呈現顏色和味道各異。它們以植物油、白砂糖、水、食用鹽等主料為基礎，加上香菇、辣椒、番茄等輔料制作而成。由于消費者對調味醬口味的需求不同，很多生產企業研制出不同口味。每個地區消費者的生活習慣不相同，對調味醬口味的需求也不同。調查結果顯示，調味醬的口味主要是香辣味、原味、甜中帶咸、甜味等，可以根據個人喜好選擇不同味道，但從消費者健康角度考慮，適當選擇清淡一點味道更加健康。

3 調味醬的營養成分分析

3.1 調味醬包裝上營養標簽的標示情況

標示營養標簽能夠提高消費者關注營養健康意識，促使合理地調整膳食結構[1]。核心營養素在營養標簽中需明確標明，并且不能改變順序。營養標簽里面包含能量、蛋白質、脂肪等營養素參考值。因此，可依據營養標簽，對調味醬進行營養成分分析。抽取的32種調味醬中營養標簽標注情況見表3。

結果表明，所抽查的調味醬都標示營養標簽，大部分只標示核心營養素，番茄醬標示番茄紅素，部分花生醬中還標示膳食纖維。營養標簽更加有助于消費者了解不同調味醬營養價值，更好選購調味醬。

表3 調味醬的營養標簽標示情況

3.2 調味醬配料中主輔料成分分析

調味醬的配料應標示于原料主要版面，以配料表、配料或成分表為名稱。調味醬中配料添加種類含量多少與消費者對調味醬的口味需求有關。調味醬中所含的配料種類見圖1。

由圖1可知，調味醬配料多數在10種以下。調味醬主要以植物油、水、白砂糖和食用鹽為基礎，有些企業為迎合顧客口感上的需求，添加花生仁、芝麻、蛋黃、食醋等輔料，使得調味醬口感和營養成分相輔相成。調味醬本質是采用不同原料，如香菇醬是香菇，辣椒醬是辣椒，番茄醬是番茄等，加入白砂糖、植物油等，屬于高油高糖食品，多吃對人體健康不利。

圖1 調味醬的配料添加情況

3.3 調味醬的能量密度分析

能量密度是指一定量的食物中所含有能量與個人一天能量推薦量比值[2]。能量密度能夠反映食物中水分的含量，每種調味醬的能量密度都有可能不相同，所抽取的調味醬中的能量密度和數量見圖2。

結果表明，大部分調味醬的能量NRV低于20%，占人體每日所需能量的1/5以下，只有少部分調味醬能量密度高，多數為豆瓣醬。由此可知調味醬屬于高水分低能量密度食品。調味醬的能量來源主要是脂肪、糖類、蛋白質等，因此需要進一步分析蛋白質供能比、脂肪供能比、碳水化合物供能比是否符合營養學理論。

圖2 調味醬的能量密度和數量

3.4 調味醬的三大生熱營養素的供能比分析

機體維持體溫和一切生命活動需要的能量來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物[3]。對所抽取的32種調味醬的三大生熱營養素的供能比做了分析。

3.4.1 蛋白質的供能比分析

根據營養學原理蛋白質提供的能量占每日膳食總能量的10%～15%，調味醬中蛋白質的供能比見表4。

結果表明，32種調味醬的蛋白質供能比，大部分低于4%，只有豆瓣醬的蛋白質供能比在17%左右。按照每日膳食中蛋白質提供的能量比例占總能量的10%～15%的要求，選取的32種調味醬蛋白質的供能比偏低，長期大量攝入調味醬很有可能導致能量過?；虻鞍踪|缺乏。

3.4.2 脂肪的供能比分析

脂肪是生物體的組成部分和儲能物質，根據營養學原理成人脂肪提供的能量占每日膳食總能量的20%～30%為宜，不應該超過30%，調味醬的脂肪供能比見表5。

由表5可知，32種調味醬中，24種調味醬的脂肪供能比大于30%。由此可知大多調味醬的脂肪供能比過高。在這種情況下，長期大量攝入調味醬很有可能會引起脂肪攝入過多而引起能量攝入過剩。

3.4.3 碳水化合物的供能比分析

碳水化合物是能量的主要來源，其不僅有節約蛋白質的作用，還有抗生酮作用。根據營養學原理碳水化合物所提供的能量占每日膳食的總能量比例55%～65%，調味醬中的碳水化合物供能比情況見表6。

結果表明，32種調味醬的碳水化合物供能比均低于35%，遠低于55%～65%。而且其中碳水化合物主要是蔗糖。這對人們的健康是不利的。

表6 調味醬的碳水化合物供能比情況

綜合調味醬的能量密度和蛋白質、脂肪、碳水化合物三者的供能比可知，調味醬的能量密度雖然不高，但蛋白質、脂肪和碳水化合物供能比嚴重不符合標準，其能量主要來源于純脂，碳水化合物和蛋白質供能比均偏低。出現此種現象的主要原因一方面是滿足消費者對口感的需求而忽略營養價值等方面的考慮；另一方面是生產廠家為降低成本同時滿足消費者的口味，添加植物油和白砂糖，蛋白質的添加卻減少了。故調味醬屬于高油、高糖食品，長期大量攝入不利于人體健康。

3.5 調味醬中鈉的含量分析

鈉主要存在于食鹽中，適量攝入可以維持人體內水的平衡，還能維持體內的酸堿平衡。一般情況下，人體不會缺少鈉元素，中國營養學會建議每天鈉的推薦攝入量2 000 mg/d。調味醬中鈉含量情況見圖3。

由圖3可知，所抽取的32種調味醬中有12種鈉含量過高，偏高的多數為辣椒醬，花生醬鈉含量最少。根據中國居民推薦攝入量標準，調味醬中鈉含量偏高，屬于高鹽食品。由此可知，調味醬和其他加工類食品是日常生活中隱形鈉的主要來源，是在平時食用時導致每天鈉超量的主要原因。如果過多食入調味醬，高血壓病發病率會增長。

圖3 調味醬中鈉含量情況

3.6 其他營養成分添加分析

所抽取的32種調味醬中，添加其它的營養成分情況見圖4。

結果表明，32種調味醬中有20種調味醬添加其他成分。其中，約20%調味醬添加礦物質，多數為豆瓣醬；45%調味醬中添加VA、VB族、VC等維生素，多數番茄醬中有番茄紅素和胡蘿卜素，含有維生素VA、VC等；有15%調味醬中含有膳食纖維。膳食纖維不僅可以平衡膳食結構，還可以具有預防糖尿病、便秘、結腸腫瘤的作用，有“綠色清道夫”的美稱[4]；有20%調味醬中添加磷脂，大豆、蠶豆中有豐富的磷脂，磷脂是組成生物膜的主要成分，它不僅可以促進脂肪代謝，還可以改善血液循環。

圖4 調味醬中其他營養成分分析

4 調味醬中添加劑的分析

4.1 添加劑的定義

食品添加劑是能夠改變食品的色、香、味、品質及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或天然物質[5]。隨著生活水平提高，人們開始注重食品的營養和味道，追求食品的美味同時，伴隨著添加劑的攝入。食品添加劑不僅能夠保證食品品質，還能夠滿足營養和保健要求。新產品的開發和資源的有效利用都離不開形形色色的食品添加劑，使用量在國家允許使用的范圍之內，不會影響食品的營養價值。食品添加劑在配料中添加的量不應超過允許的最大使用量，可以根據情況適量使用添加劑。

4.2 調味醬中添加劑的種類分析

中國將食品添加劑采用表單式管理，并將其分為23類[6]。調味醬中添加劑的使用情況見表7。

由表7可知，一般調味醬都含有防腐劑和增味劑，除了少數豆瓣醬。從調查結果中看，32種調味醬中甜味添加劑的種類最多，白砂糖為主要的甜味劑。另外，32種調味醬中有23種用了防腐劑苯甲酸鈉，其幫助解決食品存放時間過短，造成大量浪費的問題。食用過多防腐劑，對身體會產生傷害，有可能引發腸胃炎等疾病，所以適量食用防腐劑產品。調味醬中添加增味劑的種類也較多，增味劑能夠提高食品的總味覺強度，優化整體味感。但也不能一味追求口感而過多攝入，過度攝入增味劑可能會骨頭酸痛、肌肉無力。

表7 調味醬中添加劑的添加情況

為了保證食品的品質、食品的儲藏性，都要向食品中加入食品添加劑，不同調味醬中加入的添加劑種類也不一致，從消費者健康角度考慮一般添加劑越少越好。所抽查的32種調味醬中添加劑的種類和數量見圖5。

結果表明，32種調味醬中，多數食品添加劑種類少于6種。從結果來看，調味醬中添加劑種類處于中等位置。人們每天攝入添加劑的量也會影響到人體健康。消費者選擇調味醬時，要傾向于選擇添加劑種類較少的。一般在調味醬配料表中會標示調味醬中所使用添加劑的具體名稱，消費者可以根據每種調味醬后面標示的配料表的長度來判斷其所含多少種添加劑。

圖5 調味醬中的添加劑的種類和數量

5 結論與建議

通過抽樣調查分析發現，市場上銷售的調味醬大部分屬于高油、高糖、高鹽、低蛋白質食品，屬于不健康食品。調味醬的能量主要來源于純脂和白砂糖，食入過多會導致發胖和缺乏蛋白質、四肢無力，甚至還會引發慢性疾病。出現這種情況有兩方面原因：一方面調味醬生產廠家為了降低制作成本，但又要滿足顧客對口味的需求。建議生產廠家按照營養學的理論，加強對生產調味醬的研發，使其營養成分比例合理；另一方面消費者追求口感上的刺激，而忽略食品是否有營養、是否健康等問題。建議消費者選購時重點從營養的角度考慮，要關注調味醬包裝上的營養標簽和配料表，盡量選擇添加劑種類少的產品。建議調味醬的生產應向營養成分搭配比例合理、味道鮮美、質量好、有助于人體健康的方向發展。