荷香熏雞的味覺風云

秦夢琪

在中國人的飲食序列中，雞一直都占有極其重要的地位，雞鴨魚肉，雞在首位。縱觀全國，無論飲食習慣相差多大，蒸、煮、燉、炸、焗、炒、熏……雞都能做出符合當地口味的招牌菜，而這其中，熏雞走出一條“煙火氣”更重的路線。

暮春一過，濟南的夏便來了，泉水汨汨地涌冒，綠柳垂下，湖中蓮荷悄綻，盡顯濟南“家家泉水，戶戶垂楊”、“四面荷花三面柳”的幽情。夏日的濟南老城，處處彌漫著一股沁人的荷香。除了旖旎的風光，舌尖上的美味隨之而來。

位于濟南經四路的濟南富力凱悅酒店，剛一入夏，便推出一款濟南府荷香熏雞，外用荷葉包裹，層層剝開后，順著肉質纖維撕開雞肉，醇厚煙熏味與鮮香肉味遞次鉆入鼻腔，在舌尖味蕾迸發美妙感覺，雞肉入口緊實嫩滑、色鮮味美，每嚼一口，愈發著迷。

一只雞可以如此迷人，背后制作工藝別具匠心且精細無比。濟南富力凱悅酒店濟南府中餐廳的大廚們帶著他們對各種配料的理解，優選黑爪南山散養一年的公雞，個頭適中，肉質和肥瘦需恰到好處。宰殺沖洗，盤雞整形、掛皮水風干后，放入加添趵突泉水的老湯鍋，熱氣氤氳中，由肉桂、丁香、萊蕪老姜、豆蔻、砂仁、白芷等二十多種調味料組成的料包，正在時間和火苗的作用下，賦予每只雞以特殊的香味。這中間，火候要求恰到好處，才能使整雞肉質爛而形不散，而讓每一寸雞肉都徹底入味，醬香濃郁又鮮香的秘訣，則是凱悅廚房中餐八年多的原老湯。

在經歷老湯燉煮后，撈出整雞趁熱碼入帶網簾的鍋中，待鍋子燒至紅熱時投入章丘龍山小米、茉莉花茶、干荷葉、綿白糖鋪底，下手講究平穩精準，整個流程環環相扣，剎那間，合適的高溫讓甜絲絲的煙霧騰躍而起，利用鍋蓋營造的密閉空間，雞肉走油熏蒸30秒便可。

鍋蓋打開時，紅潤色澤與四散的香味，頓時讓舌尖上的每一個味蕾綻放。若即時撕一塊入口，不柴不膩，谷物與茶香作用出甘甜清新的氣息，讓雞肉吃起來鮮咸有度，唇齒留香。

蔡瀾說，雞肉最沒有個性。相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉本身并沒有特別突出的地方，然而也正是這種中正平和，樸素包容的特點，使得雞肉擁有無限的可能。淳樸單純、追求本味，突出生態食材之美是濟南富力凱悅酒店一直以來的美食理念，匠心秘制的鹵和熏，成就了濟南府荷香熏雞的獨特風味和與眾不同。據其行政總廚王長亮表示，從業三十年，其一直致力于用精細口味和新穎形式，講述魯菜“食不厭精”的經典理念。

濟南府者，遍城皆泉也，有名者七十二處，故稱“泉城”，泉水美食與魯菜的精髓雜糅、提煉，讓食客舌頭和味蕾在老濟南的味道中快樂起舞，“濟南府”一直有傳承、立新、融合的傳統，甄選自然與新鮮食材，配以獨特飲食哲學，使濟南府一直頗有擁躉。濟南菜亦最能體現濟南人骨子里的溫柔與中庸之道。