紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)盃I養(yǎng)成分分析

張君 陸劍鋒 歐陽霞 喬丹 劉甜甜 胡慶濤 桂源 蘇時萍 萬全

摘要：【目的】探究龜?shù)暗臓I養(yǎng)價值，為其開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。【方法】以同一產(chǎn)蛋時間（3～5 d）的紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)案?00枚為試驗材料，分別分離蛋清和蛋黃，攪拌均勻，取樣檢測2種龜?shù)暗幕緺I養(yǎng)成分、膽固醇含量、氨基酸組成及脂肪酸含量與組成。【結(jié)果】紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗膹介L分別為3.08和3.81 cm，徑寬分別為2.30和2.37 cm，蛋重分別為10.73和10.26 g/枚，差異均不顯著（P>0.05，下同）。紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗扒逅趾糠謩e為96.69%和97.42%，灰分含量分別為0.36%和0.49%，粗蛋白含量分別為1.98%和1.59%，粗脂肪含量分別為0.85%和0.54%，差異均不顯著;蛋黃水分含量分別為56.27%和55.16%，灰分含量分別為2.45%和3.08%，粗蛋白含量分別為25.89%和26.62%，粗脂肪含量分別為15.70%和13.99%，其中灰分和粗脂肪含量差異顯著（P<0.05，下同）。2種龜?shù)暗牡扒搴偷包S均檢測出17種水解氨基酸，其中谷氨酸含量最高。紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗扒逯邪被峥偭糠謩e為42.27和42.64 g/100 g，必需氨基酸總量分別為14.95和14.92 g/100 g，呈味氨基酸總量分別為16.16和16.27 g/100 g，差異均不顯著;蛋黃中氨基酸總量分別為47.46和50.76 g/100 g，必需氨基酸總量分別為16.85和17.90 g/100 g，呈味氨基酸總量分別為17.98和19.02 g/100 g，其中氨基酸總量差異顯著。紅耳龜?shù)暗包S和蛋清及中華花龜?shù)暗包S的第一限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，中華花龜?shù)暗扒宓牡谝幌拗瓢被釣槔i氨酸。2種龜?shù)暗包S中均檢測出飽和脂肪酸8種，不飽和脂肪酸11種，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗包S中飽和脂肪酸含量分別為38.65%和35.46%，不飽和脂肪酸含量分別為58.19%和60.63%，差異均不顯著。其中，飽和脂肪酸均以十五烷酸含量最高，硬脂酸次之;不飽和脂肪酸均以十七碳烯酸甲酯含量最高，銀杏酸次之。2種龜?shù)暗包S膽固醇含量分別為9.83和11.14 mg/g，差異不顯著。【結(jié)論】紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)盃I養(yǎng)價值差異小，均是高蛋白低脂肪、富含氨基酸、低膽固醇的高營養(yǎng)價值蛋類食品，值得開發(fā)利用。

關(guān)鍵詞： 紅耳龜;中華花龜;龜?shù)?營養(yǎng)價值;氨基酸;脂肪酸

Abstract：【Objective】In order to explore the nutritional value of turtle eggs，provide scientific data for the development and utilization of turtle eggs. 【Method】Each 200 eggs of red-eared slider and Chinese flower turtle which laid at the same time（3-5 d） were used as experimental materials. Then，the egg white and yolk were separated and stirred evenly. The basic nutritional components，cholesterol content， amino acid composition and fatty acid of the two species turtle eggs were determined. 【Result】The diameter length of red-eared slider and Chinese flower turtle eggs were 3.08 and 3.81 cm，respectively， the diameter width of two turtle species were 2.30 and 2.37 cm，and egg weights were 10.73 and 10.26 g/egg respectively. The differences were all not significant（P>0.05， the same below）. The moisture contents in egg white of red-eared slider and Chinese flower turtle were 96.69% and 97.42%，the ash contents were 0.36% and 0.49%，the crude protein contents were 1.98% and 1.59% and the crude fat contents were 0.85% and 0.54%，respectively， and the differen-ces were not significant. In addition，the moisture contents in egg yolk of red-eared slider and Chinese flower turtle were 56.27% and 55.16%， ash contents were 2.45% and 3.08%，crude protein contents were 25.89% and 26.62%， crude fat contents were 15.70% and 13.99% respectively. The difference in ash content and crude fat content were significant（P<0.05，the same below）. Seventeen kinds of hydrolyzed amino acids were detected in egg white and egg yolk of two species turtles，among which the content of glutamic acid was the highest. The total amino acids in egg white of red-eared slider and Chinese flower turtle were 42.27 and 42.64 g/100 g，respectively，with no significant difference. The total amount of essential amino acids were 14.95 and 14.92 g/100 g，respectively，with no significant difference. The total amount of flavor amino acids? were 16.16 and 16.27 g/100 g，and there was no significant difference. The total amino acids in egg yolks were 47.46 and 50.76 g/100 g，respectively，and the difference between red-eared slider and Chinese flower turtle was significant. The total essential amino acids were 16.85 and 17.90 g/100 g， the contents of flavor amino acids were 17.98 and 19.02 g/100 g，respectively. Among them，the first limiting amino acid of red-eared slider egg yolk and egg white and Chinese flower turtle yolk was methionine+cysteine. The first limiting amino acid of egg white of Chinese flower turtle was valine. In yolk of the two species of turtles， saturated fatty acids eight were detected and eleven unsaturated fatty acids were found. The contents of saturated fatty acids in yolk of the two species eggs were 38.65% and 35.46% respectively， and contents of unsaturated fatty acids were 58.19% and 60.63%. There was no significant difference between two turtles.? The content of pentadecanoic acid（C15：0） was the highest among all the saturated fatty acids，followed by stearin（C18：0），and heptadecenoic acid（C17：1） was the highest in unsaturated fatty acids，followed by ginkgoic acid（C15：1）. The cholesterol contents in egg yolk of two turtle species were 9.83 and 11.14 mg/g，respectively，there were no significant difference between two species. 【Conclusion】The results show that there are little difference in nutritional value of eggs of red-eared slider and Chinese flower turtle. They are egg foods with high protein，low fat，rich in amino acids and low cholesterol，which are worthy of development and utilization.

0 引言

【研究意義】龜是我國主要的名特優(yōu)水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，現(xiàn)已逐步成為推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民致富的一項重要產(chǎn)業(yè)（劉海燕和楊振才，2013）。龜?shù)臓I養(yǎng)豐富，利用價值高。龜肌肉高蛋白低脂肪、富含礦物質(zhì)、味道鮮美，具有滋陰補血等功效（章蕓等，2010）;龜甲是我國臨床常用中藥，具有益腎健骨、滋陰降火、養(yǎng)血補心等功效（姜大成等，2002）;龜?shù)翱诟絮r美，且具有保健價值。據(jù)2018和2019年的《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》統(tǒng)計，2016—2018年我國龜?shù)牡B(yǎng)殖總產(chǎn)量不斷增長（2016年44326 t，2017年45798 t，2018年47676 t），增幅由3.32%增至4.10%。隨著龜養(yǎng)殖規(guī)模擴大，龜?shù)爱a(chǎn)量增加，豐富的龜?shù)百Y源為其產(chǎn)業(yè)興起奠定了基礎(chǔ)。紅耳龜（Trachemys scripta elegans）個體大、食性雜、疾病少、耐受性強、生長快，兼具食用和觀賞價值（李貴生和唐大由，2001;單金鑫等，2006）;中華花龜（Ocadia sinensis）生長快、食性雜、疾病少，兼具食用、藥用和觀賞價值（王桂香，2006;周婷和陳如江，2011）。這2種龜人工養(yǎng)殖和繁育技術(shù)十分成熟，在我國養(yǎng)殖規(guī)模大、產(chǎn)量高，具有廣闊的市場養(yǎng)殖前景（黃啟成，2012）。因此，檢測紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)盃I養(yǎng)成分，并分析其營養(yǎng)價值，對其開發(fā)利用具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】隨著龜作為高營養(yǎng)價值食品被大眾接受和青睞，許多學(xué)者對龜肉和龜甲的營養(yǎng)價值進(jìn)行了深入研究。葛雷等（2001）對野生龜與養(yǎng)殖龜?shù)拇值鞍住⒋种尽⑺帧⒒曳趾桶被岷窟M(jìn)行比較分析，結(jié)果表明，養(yǎng)殖龜與野生龜在營養(yǎng)價值上差異不明顯，養(yǎng)殖龜也含有人體所必需的各種氨基酸成分，其脂肪含量高于野生龜4～5倍，其脂肪中含有微量的對人體極有益的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）;姜大成等（2002）對龜甲滋陰活性成分進(jìn)行研究，結(jié)果分離出4個結(jié)晶，其中2個為十六烷酸膽甾醇酯和膽甾醇，另外2個結(jié)晶為首次從龜甲中獲得;楊文鴿等（2004）對烏龜肌肉營養(yǎng)價值進(jìn)行評定，結(jié)果表明烏龜肌肉中鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸含量高;汪祿祥等（2005）對藥用龜板的氨基酸和礦質(zhì)元素進(jìn)行分析，結(jié)果表明龜板豐富的氨基酸和微量元素含量為醫(yī)療保健提供了很好的藥用價值;賀剛等（2017）通過測量3種龜?shù)囊话銧I養(yǎng)成分和氨基酸組成來評價雜交種及其親本的營養(yǎng)價值，結(jié)果表明3種龜?shù)谋匦璋被峥偭?氨基酸總量（EAA/TAA）和必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量（EAA/NAA）比值均達(dá)理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)，可將雜種F1代作為一種高經(jīng)濟(jì)價值的養(yǎng)殖品種;黃春紅等（2017）分析人工養(yǎng)殖中華草龜?shù)臓I養(yǎng)成分與食用價值，結(jié)果表明人工養(yǎng)殖中華草龜?shù)募∪夂透闻K中營養(yǎng)素較齊全，肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成較好，不飽和脂肪酸含量較高。目前針對龜?shù)盃I養(yǎng)價值的研究較少，多是關(guān)于市場上龜?shù)伴_發(fā)利用的報道，將普通龜?shù)凹庸ず笫秤每诟屑眩兜栗r美，具有龜肉、龜血和龜甲的綜合營養(yǎng)及藥效（金玉松，2002）;還可將龜?shù)白鳛楦邫n保健食療食品和禮品售賣（張洪欽等，2002;徐小飛，2003）。【本研究切入點】目前，針對龜?shù)盃I養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)價值評價的研究很少（楊雪海等，2012），對比分析紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)盃I養(yǎng)成分的研究更是鮮見報道。【擬解決的關(guān)鍵問題】以同一養(yǎng)殖環(huán)境下相同產(chǎn)蛋時間的紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)盀樵囼灢牧希治?種龜?shù)暗扒搴偷包S的基本營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的含量與組成，以及膽固醇含量，為更好地開發(fā)利用龜?shù)百Y源提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

選取同一養(yǎng)殖場（江蘇蘇州）、同一養(yǎng)殖條件、同一產(chǎn)蛋時間（3～5 d）的紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)案?00枚，測其長、寬和重量，每50枚龜?shù)盀?個生物學(xué)重復(fù)，重復(fù)4次，分別分離蛋清和蛋黃，攪拌均勻，保存?zhèn)溆谩Ｖ饕獌x器設(shè)備：電子分析天平（FA1104N，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）、臺式高速冷凍離心機（CT15RT，上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司）、氨基酸全自動分析儀（L-8900，日本HITACHI公司）、精密恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9123J，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）、數(shù)顯水浴鍋（HH-2，江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠）、馬弗爐（DRZ-4，上海實驗電爐廠）、高效液相色譜儀[E2695，費爾伯恩精密儀器（上海）有限公司]、氣相—質(zhì)譜聯(lián)用儀（QP-2010，日本島津公司）和原子熒光分光光度計（AFS-3100，北京科創(chuàng)海光儀器有限公司）。

1. 2 營養(yǎng)成分測定方法

1. 2. 1 基本營養(yǎng)成分 水分采用直接干燥法（GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》）測定，灰分采用馬弗爐灰化法（GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》）測定，粗蛋白采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》）測定，粗脂肪采用索氏抽提法（GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》）測定。

1. 2. 2 氨基酸 氨基酸根據(jù)Adey-yes（王艷梅，2013;徐瑩瑩等，2017）進(jìn)行分析。每個樣品0.10 g（干重）經(jīng)水解、稀釋和過濾后取20 μL，加入氨基酸全自動分析儀測定。

1. 2. 3 脂肪酸 脂肪酸含量采用氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）法（陸劍鋒等，2011）測定。取蛋黃樣品10.0 g提取粗脂肪，再稱取0.5 g粗脂肪進(jìn)行皂化、甲酯化處理，最后進(jìn)行GC-MS測定。

1. 2. 4 膽固醇 膽固醇采用GC法（GB 5009.128—2016《食品中脂肪的測定》）測定。

1. 3 氨基酸營養(yǎng)評價

龜?shù)鞍被嵩u價以聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的必需氨基酸模式（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，1973）為標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系數(shù)（RC）的計算公式如下：

RAA=待評價蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/（FAO/WHO）式中相對應(yīng)氨基酸含量

RC=待評價蛋白質(zhì)中某必需氨基酸RAA/各種 氨基酸RAA的平均值

1. 4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)利用SPSS 13.0和Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 龜?shù)翱闪啃誀?/p>

2種龜?shù)暗目闪啃誀顪y定結(jié)果見表1。結(jié)果顯示，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗膹介L和徑寬差異均不顯著（P>0.05，下同），蛋重分別為10.73和10.26 g/枚，差異也不顯著，個體均較小。

2. 2 龜?shù)盎緺I養(yǎng)成分含量分析

紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗牡扒搴偷包S基本營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表2，蛋清水分含量分別為96.69%和97.42%，灰分含量分別為0.36%和0.49%，粗蛋白含量分別為1.98%和1.59%，粗脂肪含量分別為0.85%和0.54%，4種成分含量差異均不顯著;蛋黃水分含量分別為56.27%和55.16%，差異不顯著;灰分含量分別為2.45%和3.08%，二者差異顯著（P<0.05，下同）;粗脂肪含量分別為15.70%和13.99%，二者差異也顯著;粗蛋白含量分別為25.89%和26.62%，差異不顯著。其中，2種龜?shù)爸械扒逅趾烤哂诘包S，而灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均低于蛋黃。

2. 3 龜?shù)鞍被岷糠治?/p>

由表3可知，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗牡扒搴偷包S中均含有17種水解氨基酸。蛋清中氨基酸總量分別為42.27和42.64 g/100 g，必需氨基酸總量分別為14.95和14.92 g/100 g，呈味氨基酸總量分別為16.16和16.27 g/100 g，2種龜?shù)伴g差異均不顯著;蛋黃中氨基酸總量分別為47.46和50.76 g/100 g，差異顯著，必需氨基酸總量分別為16.85和17.90 g/100 g，差異不顯著，呈味氨基酸總量分別為17.98和19.02 g/100 g，差異也不顯著。2種龜?shù)暗牡扒搴偷包S中含量最高的氨基酸均為谷氨酸（5.00～6.05 g/100 g），賴氨酸（3.45～3.81 g/100 g）、亮氨酸（3.25～4.32 g/100 g）和天冬氨酸（3.52～4.44 g/100 g）的含量也較高。精氨酸對維持嬰幼兒生長發(fā)育必不可少，其含量為2.60～3.75 g/100 g，蛋黃和蛋清中差異不顯著。2種龜?shù)暗扒宓某饰栋被峥偭?氨基酸總量（DAA/TAA）均為0.38，紅耳龜?shù)暗包S的DAA/TAA為0.38，中華花龜?shù)暗包S的DAA/TAA為0.37。

2. 4 龜?shù)氨匦璋被岷颗c組成評價

必需氨基酸種類、含量和比例是決定蛋白營養(yǎng)價值的主要標(biāo)準(zhǔn)。2種龜?shù)暗扒搴偷包S中均檢測出7種必需氨基酸，其必需氨基酸含量評價見表4，除了2種龜?shù)暗扒搴偷包S中的纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸、中華花龜?shù)暗扒逯挟惲涟彼崧缘陀谌梭w氨基酸模式譜式外，其他必需氨基酸均超過人體氨基酸模式譜的參考值。2種龜?shù)暗扒搴偷包S必需氨基酸組成評價見表5，其中，賴氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的RC均大于1.00，紅耳龜?shù)暗包S和蛋清中蛋氨酸+半胱氨酸的RC最小，中華花龜?shù)暗包S中蛋氨酸+半胱氨酸的RC最小、蛋清中纈氨酸最小。由此可知，紅耳龜?shù)暗包S和蛋清及中華花龜?shù)暗包S的第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，中華花龜?shù)暗扒宓牡谝幌拗瓢被釣槔i氨酸。

2. 5 龜?shù)暗包S脂肪酸含量分析

2種龜?shù)暗包S脂肪酸組成及含量分析結(jié)果見表6，2種龜?shù)暗包S中共檢測出飽和脂肪酸8種，單不飽和脂肪酸7種，多不飽和脂肪酸4種，單不飽和脂肪酸總量>飽和脂肪酸總量>多不飽和脂肪酸總量，而不飽和脂肪酸總量高于飽和脂肪酸總量。紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)爸酗柡椭舅峥偭糠謩e為38.65%和35.46%，不飽和脂肪酸總量分別為58.19%和60.63%，單不飽和脂肪酸總量分別為52.97%和54.82%，多不飽和脂肪酸總量分別為5.22%和5.81%，差異均不顯著。飽和脂肪酸中，2種龜?shù)熬允逋樗岷孔罡撸硷柡椭舅峥偭康?0.00%以上;其次是硬脂酸，占比超37.50%。不飽和脂肪酸中，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)熬允咛枷┧峒柞ズ孔罡撸謩e占不飽和脂肪酸總量的69.10%和60.78%;其次是銀杏酸，占比分別為17.00%和23.17%。

2. 6 龜?shù)澳懝檀己糠治?/p>

經(jīng)測定，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗包S中膽固醇含量分別為9.83和11.14 mg/g，差異不顯著。

3 討論

龜?shù)笆且环N新型的蛋類食品，但其營養(yǎng)價值尚不明確，本研究通過檢測和分析紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗臓I養(yǎng)成分，旨在揭示龜?shù)暗臓I養(yǎng)價值，為開發(fā)龜?shù)笆称诽峁┛茖W(xué)基礎(chǔ)。本研究結(jié)果表明，2種龜?shù)暗扒搴偷包S中粗蛋白和水分含量、以及蛋清中灰分和粗脂肪含量差異不顯著，而蛋黃的灰分和粗脂肪含量差異顯著;其中蛋清和蛋黃的粗蛋白和水分含量均高于雞蛋蛋清和蛋黃，而粗脂肪含量低于雞蛋蛋清和蛋黃（于雷等，2013）。與鱉蛋（張君等，2019）相比，龜?shù)暗扒逯写值鞍缀痛种竞枯^低，蛋黃中粗蛋白和粗脂肪含量較高;蛋清中水分含量較高，蛋黃中水分含量較低。2種龜?shù)暗牡扒逯兴趾扛哌_(dá)96.69%和97.42%，煮熟后的蛋清呈果凍狀，食用口感嫩滑。

氨基酸組成與含量是衡量蛋類食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)（Larsson et al.，2014）。本研究中，2種龜?shù)暗扒搴偷包S均檢出17種氨基酸，與雞蛋（宋超等，2016）和鱉蛋（張君等，2019）的氨基酸組成相同。2種龜?shù)暗扒灏被峥偭浚?2.27和42.64 g/100 g）和蛋黃氨基酸總量（47.46和50.76 g/100 g）均高于雞蛋蛋清（32.19～39.91 g/100 g）和蛋黃（9.63～14.43 g/100 g）（宋超等，2016），但低于鱉蛋蛋清（46.14和55.76 g/100 g）和蛋黃（53.60和56.77 g/100 g）（張君等，2019）。其中，氨基酸組成中以谷氨酸含量最高。谷氨酸是影響食物風(fēng)味的呈味氨基酸，具有形成味道鮮美和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用（李仲陽等，2018）。2種龜?shù)暗扒逯泄劝彼岷浚?.00和5.23 g/100 g）略低于雞蛋（6.90～6.28 g/100 g）（宋超等，2016）和鱉蛋（5.46和6.66 g/100 g）（張君等，2019），蛋黃中谷氨酸含量（5.60和6.05 g/100 g）高于雞蛋（1.37～2.07 g/100 g）（宋超等，2016），但低于鱉蛋（6.91和6.57 g/100 g）（張君等，2019）。賴氨酸是人體第一必需氨基酸，人體最缺乏，具有提高蛋白分解率、促進(jìn)消化、促進(jìn)兒童生長和智力發(fā)育及提高免疫力等功能（田穎和時明慧，2014）。2種龜?shù)暗扒澹?.45和3.81 g/100 g）和蛋黃（3.68和3.80 g/100 g）賴氨酸含量均高于雞蛋蛋清（1.95～2.33 g/100 g）和蛋黃（0.95～1.81 g/100 g）（宋超等，2016），低于鱉蛋蛋清（3.85和4.58 g/100 g）和蛋黃（4.47和4.69 g/100 g）（張君等，2019）。纈氨酸和亮氨酸等支鏈氨基酸能夠保護(hù)肝臟、抑制癌細(xì)胞和降低膽固醇等（樊均德等，2015）。2種龜?shù)暗扒搴偷包S中纈氨酸和亮氨酸含量差異均不顯著，蛋清中亮氨酸含量（3.25和3.30 g/100 g）高于雞蛋（2.47～3.03 g/100 g）（宋超等，2016），低于鱉蛋（3.58和4.32 g/100 g）（張君等，2019）;纈氨酸含量（1.94和1.78 g/100 g）低于雞蛋（2.10～2.60 g/100 g）（宋超等，2016）和鱉蛋（2.88和3.76 g/100 g）（張君等，2019）。蛋黃中亮氨酸含量（3.79和4.32 g/100 g）和纈氨酸含量（2.24和2.40 g/100 g）均高于雞蛋蛋黃中亮氨酸（0.81～1.18 g/100 g）和纈氨酸（0.57～0.85 g/100 g）（宋超等，2016），低于鱉蛋蛋黃中亮氨酸（3.58和4.32 g/100 g）和纈氨酸（2.97和3.44 g/100 g）（張君等，2019）。精氨酸對維持兒童生長發(fā)育必不可少，同時具有促進(jìn)傷口愈合及免疫調(diào)節(jié)等作用（安家慧等，2013）。2種龜?shù)暗扒澹?.71和2.60 g/100 g）和蛋黃（3.30和3.75 g/100 g）中精氨酸含量均高于雞蛋蛋清（1.62～1.94 g/100 g）和蛋黃（0.71～1.05 g/100 g）（宋超等，2016），低于鱉蛋蛋清（3.05和3.69 g/100 g）和蛋黃（3.79和3.95 g/100 g）（張君等，2019），適合兒童食用。龜?shù)安粌H氨基酸總量高，高營養(yǎng)價值的氨基酸含量也較高，具有較高的食用價值。

呈味氨基酸對食物風(fēng)味和鮮美程度有著重要影響，由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸組成（Silva et al.，2009）。本研究結(jié)果表明，2種龜?shù)暗扒搴偷包S中呈味氨基酸含量差異不顯著;蛋清中呈味氨基酸含量（16.16和16.27 g/100 g）高于雞蛋（12.03～15.45 g/100 g）（宋超等，2016），低于鱉蛋（17.66和21.34 g/100 g）（張君等，2019）;蛋黃中呈味氨基酸含量（17.98和19.02 g/100 g）高于雞蛋（3.30～5.09 g/100 g）（宋超等，2016），低于鱉蛋（20.15和21.24 g/100 g）（張君等，2019）。DAA/TAA顯示，龜?shù)埃?.37和0.38）略高于雞蛋（0.34～0.38）（宋超等，2016），與鱉蛋相同（張君等，2019），因此龜?shù)跋噍^于雞蛋口感更鮮美。

生物蛋白質(zhì)和氨基酸是個體生命活動中最基本的營養(yǎng)物質(zhì)，與生物的生命活動有著密切關(guān)系（McKnight et al.，2010）。必需氨基酸可用來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，也是人體蛋白質(zhì)合成所需的原料。本研究中，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)熬鶛z測出7種必需氨基酸，蛋清中必需氨基酸含量（14.95和14.92 g/100 g）與雞蛋蛋清含量（13.26～16.01 g/100 g）（宋超等，2016）相近，蛋黃中必需氨基酸含量（16.85和17.90 g/100 g）明顯高于雞蛋蛋黃（3.93～5.86 g/100 g）（宋超等，2016）。2種龜?shù)暗扒搴偷包S中必需氨基酸含量均低于鱉蛋（張君等，2019）。參照必需氨基酸含量比例評價（RC評價）（吳曉紅等，2011;李倩倩等，2018）顯示，紅耳龜?shù)暗包S和蛋清的第一限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，中華花龜?shù)暗扒宓牡谝幌拗瓢被釣槔i氨酸，蛋黃的第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，與RAA評價一致。2種龜?shù)暗腞AA顯示，除蛋氨酸+半胱氨酸外的氨基酸RAA均接近或大于1.00，說明2種龜?shù)暗扒搴偷包S中的必需氨基酸不但組成均衡，而且含量豐富。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸組成及含量，高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)不僅含有必需氨基酸，且其組成及比例接近人體所需必需氨基酸（王詠星等，2010;劉慶峰等，2017;韓耀全等，2019）。因此，2種龜?shù)氨匦璋被峤M成均衡，蛋白質(zhì)價值高，易于人體吸收。

脂肪酸是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一（朱建龍等，2016）。不飽和脂肪酸對機體的代謝功能和健康起著重要作用，不飽和脂肪酸含量越高，利用價值越高（黃菲菲等，2009）。本研究的2種龜?shù)暗包S脂肪酸組成和含量顯示，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，與雞蛋（薛蓓等，2017）和鴨蛋（王強等，2018）相同。但不飽和脂肪酸的組成和含量與雞蛋（薛蓓等，2017）和鴨蛋（王強等，2018）相比差異明顯，其中單不飽和脂肪酸含量（52.97%和54.82%）均高于雞蛋（39.19%）（薛蓓等，2017）、鴨蛋（47.08%）（王強等，2018）和日本鱉蛋（48.54%）（張君等，2019），多不飽和脂肪酸含量（5.22%和5.81%）低于雞蛋（19.60%）（薛蓓等，2017）和鴨蛋（24.13%）（王強等，2018），高于鱉蛋（1.97%和2.48%）（張君等，2019）。禽蛋中膽固醇含量較高（陳冬梅和張克英，2003），人類大量攝食膽固醇會使血液膽固醇含量顯著上升，導(dǎo)致冠狀動脈粥樣硬化等心血管疾病，降低膽固醇攝入量是降低中老年人心血管疾病的有效方式（Clifton and Nestel，1996;汪加明等，2012）。2種龜?shù)暗包S的膽固醇含量（9.83和11.14 mg/g）均低于雞蛋（11.86 mg/g）、鴨蛋（13.15 mg/g）、鵪鶉蛋（11.79 mg/g）（黃德仙等，2013）、鵝蛋（25.59 mg/g）（卞立紅等，2014）和鴿蛋（19.59 mg/g）（李雪雁等，2017），鱉蛋膽固醇含量（10.49和10.84 mg/g）（張君等，2019）介于這2種龜?shù)爸g。由此表明，2種龜?shù)澳懝檀己康陀诔Ｒ娗莸埃且环N低膽固醇蛋類。

綜上所述，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗扒逯谢緺I養(yǎng)成分和氨基酸含量差異均不顯著，營養(yǎng)價值相差不明顯;中華花龜?shù)暗包S中有7項指標(biāo)（灰分、粗脂肪、絲氨酸、十五烷酸、銀杏酸、十七碳烯酸甲酯含量及氨基酸總量）差異顯著，其余營養(yǎng)成分含量差異不顯著。2種龜?shù)芭c雞蛋相比，各項營養(yǎng)成分價值更高。因此，紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)盃I養(yǎng)價值差異小，但均高于雞蛋。

4 結(jié)論

紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)八趾扛撸诟心刍?粗蛋白含量高、粗脂肪含量低，呈味氨基酸含量高，口感鮮美;蛋黃中不飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量低。龜?shù)笆且环N高營養(yǎng)價值蛋類，值得開發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）