濃香白酒摘酒工藝探討

程平言，路 虎，陸倫維，胡 峰

（貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水 564622）

濃香型白酒釀造工藝中，摘酒是生產中的一項重要環節，直接影響基酒的質量。濃香型白酒的傳統工藝受地域環境的影響，形成不同的流派。其中，川派代表五糧液主要采用高度摘酒，產品濃中帶醇，口感更加醇厚；而江淮派洋河酒則根據產品結構對工藝進行適當改進，使白酒口感更加綿柔。高度摘酒使基酒中己酸乙酯含量遠高于乳酸乙酯，不利于水溶性成分富集；摘酒濃度太低，又會出現“己乳比”倒掛現象，己乳含量不協調不利于基酒質量穩定。酒企為提高產酒質量，不斷對工藝進行改進，延長發酵周期，使總酯含量隨發酵周期延長而增加。但濃香型白酒普遍存在總酯含量高而總酸含量又相對偏低的問題。對此，曾凡君等[1]發現，通過適當降低摘酒濃度，能提高有機酸含量，且己酸乙酯水解速度減緩，這與傳統認為基酒濃度越高，酯水解越慢的想法有所差異。同樣，李學思等[2-3]在其不同餾分物質貯存變化規律的研究中指出，己酸乙酯含量在白酒貯存過程中具有輕緩下降趨勢，酒度越高，下降越明顯。酯水解已成為白酒行業的共性問題，新濃香型白酒標準的意見稿已擬定完成，對質量控制指標作出適當調整，擴大了其適用性，使白酒產品更順應市場優化。因此，為了滿足消費需求，公司結合生產實際，考慮改進摘酒工藝。本文從基酒產量、優質品率、香味成分差異及產品質量穩定等方面，對適當降低摘酒濃度工藝進行研究探討，以期實現摘酒工藝的發展與創新。

1 材料與方法

1.1 酒樣

取樣：本公司制酒一車間部分多糧班組1—5輪次生產的中層糟和雙輪底糟基酒。

1.2 試驗方法

將多糧窖中的中層糟和雙輪底糟分別混勻后，在相同蒸餾條件下，開展55 %vol 摘酒和65 %vol摘酒工藝對比試驗，兩種摘酒工藝摘酒過程中均不分段。

2 結果與討論

2.1 不同摘酒工藝基酒產量

每一輪次的中層糟和雙輪底糟均分別采用55%vol和65%vol摘酒工藝進行摘酒，統計兩種摘酒工藝的基酒產量及烤酒甑數，對兩者的單位基酒產量進行比較，如圖1。

從圖1 可以看出，1—5 輪次，無論中層糟還是雙輪底糟，65 %vol 摘酒工藝的單位基酒產量均低于55%vol摘酒工藝。其中，中層糟55%vol摘酒平均甑產62.86 kg，65 %vol 摘酒平均甑產56.74 kg，多產10.79 %；雙輪底糟55 %vol 摘酒平均甑產69.83 kg，65%vol 摘酒工藝平均甑產62.11 kg，多產12.43%。由于55%vol 摘酒工藝延長了摘酒時間，相當于用含一定酒度的酒尾對中餾酒進行降度，一方面酒尾受蒸餾特性的影響，富含的某些香味成分可能使酒體的香味成分及其量比關系發生變化。另一方面，用酒尾降度，其產量必然高于用純水加漿降度。

2.2 不同摘酒工藝基酒等級驗收情況

對65 %vol 摘酒和55 %vol 摘酒工藝生產的1—5 輪次新酒以入庫酒度進行嘗評定級，并結合己酸乙酯含量指標進行驗收，優質品率情況見圖2。

圖2 中顯示，1—5 輪次，65%vol 摘酒工藝優質品率略高于55%vol 摘酒工藝。整體來看，65%vol摘酒優質品率為26.62%，55%vol 摘酒優質品率為25.27%，高1.35%。

新酒驗收主要依據公司濃香新酒入庫驗收技術標準，因此，65 %vol 摘酒工藝優質品率高于55%vol 摘酒工藝可能受以下兩方面影響：其一，由于兩種摘酒方式入庫驗收均是采用原度嘗評，兩者之間有10%vol 酒精度差，這必然會對嘗評結果產生一定影響；其二，新酒驗收標準中優質品己酸乙酯含量要求≥2.2 g/L，55 %vol 摘酒工藝未進行換算，這就使得部分55%vol 摘酒工藝生產的新酒因己酸乙酯含量低于內控標準而導致優質品率降低。

2.3 不同摘酒工藝基酒的總酸總酯含量

針對中層糟和雙輪底糟，1—5 輪次分別選取兩種摘酒工藝生產的多個基酒樣，對其理化指標總酸、總酯含量進行測定，取其平均值繪制圖3。

從圖3 可以看出，1—5 輪次，55%vol 摘酒工藝生產的中層糟和雙輪底糟基酒的總酸、總酯含量均明顯高于65%vol摘酒工藝。其中，總酸是65%vol摘酒的1.4～2.0 倍，總酯是1.3～1.7 倍。總酸、總酯含量升高主要受各種酸類、酯類物質的蒸餾特性影響。

2.4 不同摘酒工藝基酒色譜骨架成分含量

2.4.1 不同摘酒工藝基酒的主要酯類物質含量

對65%vol 摘酒工藝和55%vol 摘酒工藝生產的中層糟和雙輪底糟基酒作色譜分析，對其主要的酯類物質（圖4）和酸類物質（圖5）含量進行比較。

55%vol 摘酒與65%vol 摘酒工藝相比，各輪次中層糟酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量較為相近；而乳酸乙酯含量差別顯著，55%vol 摘酒生產的新酒中乳酸乙酯含量高，是65%vol 摘酒工藝的2 倍左右。同樣的變化規律也存在于雙輪底糟基酒中。習酒多數濃香型基酒的乳酸乙酯含量都高于己酸乙酯，香氣口感也很舒適，正是這一特點使其具有區別于川派和江淮派濃香型白酒的獨特風味。從量比關系來看，對于中層糟，65%vol 摘酒工藝生產的基酒乳酸乙酯∶己酸乙酯范圍在1.5～4.3∶1，而55 %vol 摘酒工藝基酒的乳己比范圍在3.2～8.5∶1，是65 %vol 摘酒工藝的2 倍左右；雙輪底糟基酒的乳己比也由65 %vol 摘酒工藝的0.3～0.8∶1 升高至0.6～1.5∶1。但從本文中2.5 部分的研究結果及曾凡君等[1]研究結果表明，均發現乳酸乙酯含量在貯存過程中會明顯下降，乳己比得以控制。另外，白酒專家于橋[4]和張松英等[5]也都通過相應的添加嘗評實驗（實驗中乳己比2.65∶1 的酒樣質量更受評委認可）結果表明，乳酸乙酯對己酸乙酯有助香作用，適當增加乳酸乙酯含量會使濃香型白酒更具綿柔感與協調感。

2.4.2 不同摘酒工藝基酒的主要酸類物質含量（圖5）

圖5 中顯示，55 %vol 摘酒工藝生產的基酒中己酸、乙酸、丁酸含量均高于65%vol 摘酒工藝，其中己酸含量升高1.7～1.8 倍，乙酸含量升高1.8～2.4倍，丁酸含量升高1.6～1.7倍。這主要是由于酸類物質的沸點高，隨蒸餾時間延長，其含量增加。

因此，適當降低濃香型白酒的摘酒濃度，有利于提高有機酸含量。而有機酸是生成酯的前體物質，其含量高低將直接影響酒質；有機酸也是白酒中呈味的主體，一定量的有機酸能使濃香型白酒更加醇甜、爽口。

2.4.3 不同摘酒工藝基酒的其他香味物質含量

通過對兩種不同摘酒方式生產基酒的其他酯類、酸類、醛類、醇類物質進行比較，發現：（1）兩種摘酒工藝所產基酒中戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯含量相差不大；（2）55%vol 摘酒工藝基酒中苯乙酸乙酯、三大高級脂肪酸乙酯、丙酸、異丁酸、異戊酸、戊酸含量較高，乙醛、乙縮醛、異戊醇含量較低。可見，降低摘酒濃度能夠改變香味成分間的量比關系，進而影響基酒風味。

2.5 不同摘酒工藝低度酒貨架期酒質變化

低度白酒一直存在貨架期酯水解嚴重導致酒質下降的問題。為了更好地比較兩種摘酒工藝所產基酒對公司開發低度酒產品的影響，文中將兩種基酒分別進行降度處理并長期貯存，跟蹤己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量變化。

65 %vol 和55 %vol 摘酒工藝所產基酒均降度至39%vol，每3 個月進行跟蹤測定，主要的酯類物質含量變化見圖6。

圖6 中顯示了兩種不同摘酒工藝所產低度酒在貨架期的質量變化，前文2.4.1 處已提到65%vol摘酒與55%vol 摘酒生產的基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差別不大，這在圖6中0月份點處也有體現。新酒中丁酸乙酯初始濃度較低，在30個月的貯存過程中略有升高，55%vol降39%vol低度酒比65%vol 降低度酒的升高幅度大；而己酸乙酯和乙酸乙酯含量在貯存過程中均逐漸降低，其中65 %vol 降39 %vol 低度酒己酸乙酯降低51 %，55 %vol 降39 %vol 低度酒己酸乙酯降低39 %，很明顯55 %vol 降39 %vol 低度酒的下降幅度小，酯水解更緩慢，這主要是由于55%vol 摘酒工藝生產的基酒中酸含量明顯高于65%vol 摘酒工藝，高濃度的酸起到了緩解酯水解的作用。雖然公司生產的濃香基酒普遍存在乳酸乙酯高于己酸乙酯的現象，但從圖6 可以看出，在貯存過程中乳酸乙酯含量大幅下降，55%vol降39%vol低度酒乳酸乙酯含量下降66 %，幅度明顯大于65 %vol 降39 %vol 低度酒；乳己比也由2.7∶1 降至1.5∶1。其實，乳酸乙酯在低度酒維持原酒風格方面起著不可替代的作用。周成俊[6]研究指出，低度酒酒體設計應選用乳酸乙酯含量略高于己酸乙酯的基酒，乳酸乙酯含量適當，可保持原酒風格，低而不淡。可見，適當降低摘酒濃度所產基酒對低度酒開發具有重要意義。

3 結論

55 %vol 摘酒較65 %vol 摘酒工藝能提高基酒的單位甑產量，但對優質品率略有影響。相比較于65%vol 工藝，55%vol 摘酒所產基酒的主要酯類物質己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量基本穩定，而乳酸乙酯和主要酸類物質己酸、乙酸、丁酸（乳酸未測定）含量則不同程度的明顯升高，從而導致基酒總酸、總酯含量相應增加。其中，55%vol 摘酒所產基酒中乳酸乙酯與己酸乙酯比值是65%vol摘酒工藝的2 倍左右。但55 %vol 摘酒由于其酸含量提高，更好地抑制了酯水解，己酸乙酯水解明顯減緩。同時，新酒中高濃度的乳酸乙酯也會隨貯存時間延長而明顯下降，因此，55%vol 摘酒工藝生產的基酒更利于公司低度酒產品貨架期質量穩定。