楊湖香酒的風格成因分析

趙 娟，李憲德，王海晶，霍穎嶼，邱樹毅

（1.山東楊湖酒業有限公司，山東菏澤 274000；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽 550025；3.貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽 550025）

自2014 年以來，本課題組一直致力于楊湖香酒的研發。在認真學習濃香、清香、醬香、芝麻香工藝的基礎上尋求創新，與貴州大學釀酒與食品工程學院結成了產學研合作戰略聯盟，成功啟動了“楊湖香酒工藝優化與品質提升研究”項目。在產學研全面合作的基礎上，結合專家指導，我們就功能性菌株的運用、制曲工藝的改進、生產工藝的優化等方面，開展創新型實驗，并最終確立了楊湖香酒的生產工藝流程，使楊湖酒的風格品質得到了大幅度提升。

1 楊湖香酒的感官特征和理化指標

1.1 楊湖香酒的感官特征

楊湖香酒的感官特征是：清亮透明，濃香芝麻香突出，香味協調，口味醇甜，酒體醇厚，后味凈爽，具有濃香、芝麻香融合的典型風格。

1.2 楊湖香酒的理化指標

表1 楊湖香酒的理化指標

表1為楊湖香酒的理化指標。

2 楊湖香酒使用的糖化發酵劑

在楊湖香酒的生產中，我們使用了多曲種、多菌種混合的糖化發酵劑：高溫曲、中高溫曲、強化麥曲、芝麻香專用曲等，多微共酵，為原料的發酵注入強勁的動力，糧食在眾多微生物的共同作用下華麗變身，產生了豐富的香味物質，使酒的香氣和豐滿度得到極大的提升。

2.1 強化菌種

貴州大學釀酒與食品工程學院白酒研究課題組，從優質的高溫大曲中篩選出2 株菌種，為高產吡嗪類的地衣芽孢桿菌[1]，應用于楊湖香酒曲的生產中，從而增加了酒質的優雅度。

2.2 強化純種麥曲

一般做純種曲都以麩皮為原料，生產出的酒容易產生邪雜味，使酒體欠凈爽。現在我們改用粉碎的小麥為原料，培養強化麥曲。通過改進，生產出的酒口感更加干凈、順爽。

2.3 有機窖泥的培養與使用

北方氣候相對寒冷、干燥，窖泥極易板結老化。公司采用有機窖泥配方培養窖泥，有效延緩了窖泥的老化，并顯著提升了己酸乙酯的含量，從而增加了酒體的復合香氣。

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3 生產工藝簡介

楊湖香酒在生產工藝上吸取了濃香、清香、醬香、芝麻香的工藝精髓。

3.1 濃香的泥池老窖

增加酒體的層次感、醇甜感和綿柔度。

培養窖泥所用的原料如腐殖質、骨粉、大曲粉、母糟、蘋果等，全部都是有機的營養物質，絕不添加化學品。有機窖泥在使用過程中，一般不退化或退化非常緩慢[2]。

3.2 清香的清蒸清燒：酒體更凈爽

3.2.1 輔料清蒸

蒸稻殼時，上層灑適量水以保證熱量傳遞均勻，圓汽后大汽蒸40 min以上，使稻殼完全蒸透，有糧香，無雜味，出甑后晾涼存放。

3.2.2 原料清蒸

粉碎后的高粱、大米分兩次潤糧后蒸煮，上甑要求：穩、準、勻、薄、平。圓汽后大汽蒸1 h，關汽燜料過夜，第2 天開汽復蒸1 h。要求：糊化徹底，無硬心。

3.2.3 蒸餾

出池的酒醅，單獨上甑蒸餾。流酒溫度控制在30～35 ℃，掐去0.5～1 kg后，先摘出2～3 kg作為酒頭，單獨存放，流酒的速度控制在2.0～2.5 kg/min，入庫酒精度為63%vol～65%vol。

3.3 醬香的“三高”工藝：高溫曲、高溫堆積、中高溫發酵

（1）糟醅中加入10%～20%的高溫曲，要求曲的外觀為黃褐色，糖化力在300 mg/(g曲·h)左右。

（2）蒸酒后的糟醅加糧、加曲，拌勻后堆積，堆積高度為50 cm 左右（冬高夏低），起堆溫度在26～28 ℃（冬高夏低），堆積時間為24 h，堆積品溫在46 ℃以上。

（3）糧糟發酵品溫在34～36 ℃之間。

3.4 芝麻香專用曲的使用：酒體更加豐滿、醇厚

糧糟在加曲時，同時加入15 %～20 %的芝麻香專用曲，以增加其糖化力和發酵力，并起到增香產酯的目的。

4 原酒的分級、貯存

原酒的貯存是提高白酒品質的一個重要環節，能夠使酒的風味得到進一步的升華。而貯存的方式、方法非常重要，其中最基礎的工作，就是恰當地對原酒進行分級。我們把原酒的貯存分為3 個時期：脫新期、老熟期、陳化期。

4.1 初評

每天各班組生產的原酒先入陶壇存放，要求標識齊全（班組、數量、生產日期、香型）化驗員每周對各班組生產的原酒進行取樣化驗，并交由廠品酒小組組織感官品評，并把品評結果及時告知車間及班組。通過初評，能及時發現生產中的不足，并立即做出調整，進而指導生產。原酒入陶壇后，就開始進入貯存的第一個環節——脫新期。

4.2 復評

原酒在貯存5～6 個月后，由評酒員逐壇取樣，再次品評。通過半年時間的貯存，新酒中具有辛辣、刺激感及新酒臭的低沸點雜味物質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發，除去新酒中不愉快的氣味[3]，原酒方可顯露出自身的風格特點。通過復評，確定并劃分原酒的質量等級，并做好標識，為以后的并壇貯存，打下了良好的基礎。此時原酒貯存進入了老熟期。

4.3 終評

原酒經過1 年的陶壇貯存，酒體已基本趨于成熟，分子間的物理、化學變化已相對穩定，通過最終品評后，修正、確認復評時劃分的質量等級，由酒庫管理人員嚴格依照等級的劃分，把質量相近的酒液并壇組合在一起，泵入大的不銹鋼罐內，此時原酒已進入最后的貯存階段——陳化期，進行長期貯存，至少要貯存2年以上。

5 酒體設計

產品定位：通過廣泛的市場調研，充分了解市場需求，確定產品的價格及產品質量，并制定出產品標準。

選擇基礎酒：根據產品定位，選擇相應的基礎酒，要求每一種酒應確保貯存期在3年以上。

組合、調味：首先對選出的基礎酒進行小樣組合，根據口感選擇不同的調味酒，如陳年芝麻香調味酒、雙輪底調味酒、酯香調味酒等，通過反復調味，使其風格特點達到產品的質量標準。

6 總結

楊湖香酒是集濃香、清香、醬香、芝麻香的工藝精華于一體，并進行了有機的融合。引入了2 株芽孢桿菌，并在制曲上進行改進，培養出強化麥曲，用于楊湖香酒的生產中，提高了酒體的優雅度和凈爽度。全國白酒專家高景炎、栗永清、白希智、黃業立等在品評了楊湖酒后，給予了極高的評價：濃香芝麻香和諧優雅，口味醇厚綿甜，酒體豐滿，后味悠長，具有濃香、芝麻香融合的獨特風格，具備高端白酒的質量水平。楊湖香酒多次榮獲省內外大獎，并于2019年評為“中國食品工業協會酒體設計獎”。

“質量之魂存于匠心”，楊湖酒業一直秉承工匠精神，在傳承中求創新，在探索中求發展，只為呈現給消費者一杯高品質、個性化的中國白酒。