涼拌菜如何安全吃

谷傳玲

最近常有朋友問：這個特殊時期還能吃涼拌菜嗎？疫情期間中國營養學會建議少吃涼拌菜，隨著氣溫升高，涼拌菜等生食的菜品也容易引發腸道疾病。這是因為涼拌菜沒有經過高溫殺菌，從蔬菜的儲存、清洗到切分、盛盤、進食，任何一個環節不注意，都可能會污染致病微生物，增加食物中毒風險。可是有的朋友就是鐘愛涼拌菜的清脆爽口，怎么辦？做到這6點，涼拌菜吃得更安全。

●蔬菜儲存建議放到密封的保鮮盒里，這樣可以避免蔬菜被擠壞，滋生細菌。建議冷藏在生肉生蛋的上方空間，這樣可以避免肉的汁液交叉污染蔬菜。

另外還要注意冰箱內部和把手的清潔、消毒，把手最好經常用75%酒精擦擦，內部最好每周清理、消毒一遍，這樣可以減少冰箱中微生物滋生的概率。

●蔬菜清洗蔬菜清洗時，可先用清水浸泡三五分鐘，然后用流水沖洗3遍以上，對于皮比較硬的蔬菜比如黃瓜、胡蘿卜、西葫蘆，最好用潔凈的刷子刷刷，或者干脆削皮。

●蔬菜切分切涼拌菜的案板要和切生肉的案板分開，以免生肉上的微生物污染蔬菜。如果沒有兩個案板，那就一面切生菜一面切生肉，先切菜后切肉，另外案板用完清洗干凈，再用開水燙一下立起來或掛起來，每周最好消消毒。

●蔬菜盛放用專門的備餐盤分別盛生菜和生肉，做好的涼拌菜不要盛到剛裝過生肉的盤里。

●蔬菜焯水涼拌菜除了直接涼拌，還可以用沸水焯一下，過涼，瀝干水分再涼拌，如此經過高溫殺菌，比直接涼拌更安全。焯水的要點有：水要多，開大火，水開再下菜，待水再開大約15～20秒即可，立馬用純凈水過涼。

●現做現吃這點也尤為關鍵，所以帶飯就別帶涼菜了。

5款美味的涼拌菜調味汁

●麻辣汁將花椒用油炸至褐色，注意油溫不能太高，這樣不會把花椒炸煳出苦味，而且炸的時間長一些能讓花椒的香味和麻味更多溶到油中；然后油溫降一降再加入去了籽的辣椒段，辣椒素會慢慢溶于油脂，辣椒炸到棕紅色，停火放涼即可；拌涼菜時放點，立馬就能感受到麻辣口感。另外拌涼菜的麻辣油一般選擇花椒即可，在熱菜水煮魚或酸辣魚中則常選擇麻味更濃的麻椒。

●姜汁將姜切成姜末，加入涼水攪勻即得姜汁，不要用熱水，否則姜的清香味會被破壞，如果不喜歡嚼姜時的口感，可以用紗布過濾得到沒有姜末的姜汁，直接拌菜即可，比如姜汁藕片。

●蒜泥汁把大蒜搗成蒜泥，加一點涼水做成蒜汁，涼拌白肉、黃瓜、西藍花、荷蘭豆、豇豆淋上一點，蒜香味兒立馬就出來了，如果一次蒜泥做得多加些香油沒過，封上保鮮膜常溫下放一周都可以。

●糖醋汁酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，糖醋汁的精髓就在糖和醋的比例，一般糖和醋1：1調汁，這個比例的糖醋汁酸甜可口，再加適量鹽，這樣調出的糖醋汁既不會甜膩，也不會酸得發澀。

●麻醬汁做麻醬汁優選純芝麻醬，混合芝麻醬口感不純正。攪麻醬時需要一點一點地往麻醬里加涼白開，這樣能把麻醬調得稀稠適度，還可以根據個人口感加一點醋、鹽、糖。芝麻醬很適合拌水焯后的綠葉菜，兩者鈣含量都很豐富，可謂強強聯合補鈣。