杭州傳統飲食文化結合地方方言的傳承之路

蔣雨桐 高嵬

摘 要：杭州因為其復雜的歷史文化背景、多樣的地形、臨海面陸的地理位置，使其及混合了南方細膩又帶有北方的濃油赤醬的飲食特點，作為一個南方城市，卻與周邊的城市流露出不一樣的魅力，擁有豐厚的飲食文化底蘊。杭州的地方方言杭州話，作為一種非常獨特的方言，對于杭州傳統文化的傳承有舉足輕重的作用，而現代杭州，一個國際都市，受到了來自國外文化和現代互聯網的沖擊，傳統文化傳承受到了極大的考驗，再者，由于外來人口的大量涌入，使本來就是浙江吳語中最小的方言點之一的杭州話未來的傳承更加急需保護。孩子是傳承者的重要后背力量，而如今的傳統文化教育更注重高齡段的學生，對于低齡段孩子的傳統文化教育現對薄弱。通過調查、研究、實驗，結合專業知識，實驗出一套杭州傳統文化結合傳統方言的傳承之路。

關鍵詞：傳統飲食文化;地方方言;傳承

1 前言

1.1政治背景

杭州，作為一個南方城市，卻與周邊的城市流露出不一樣的魅力。杭州方言——杭州話，如果去過浙江的人都會發現其與周邊地區的方言有很大的不同，倒是有與眾不同的北方特色，最明顯的標志就是杭州話中“兒”話音的運用。至于造就杭州話不同之處的原因自然與南宋時期的大遷都有著大部分關系。公元1127年，靖康之變后，宋分兩府，康王趙構（宋徽宗第九子）流落南宋定都應天府，后又退居臨安并定都臨安府，這便是如今的杭州，臨安臨安，本來寓意是臨時安定的都府，當權者希望有朝一日能回到舊都，然而這個夢想并沒有實現。然而多年的盤踞使得臨安（杭州）成為了一方明珠。

中國作為一個國土面積極為遼闊、地形多樣復雜，從海洋到內陸，從峽谷到高原，因其地形環境而產生了多種多樣到飲食文化。又因其政治上的大一統，使多方飲食文化相互影響，因而形成現如今烹飪手法復雜、口味多樣的中國飲食文化。這一政治變動給杭州這個南方城市帶來的不僅是語言、經濟上的影響，更加給杭州南方飲食的淡雅添上了北方飲食濃烈的一筆。

1.2文化背景

杭州話發生最大變化的時期也在于宋朝的這一次遷都。據記載，南宋初期，進入杭州的北方居民已超過當地人口，從北方遷移過來的人們帶來的以汴梁為主的當時宋朝的北方“官話”，對本地話施加影響。使杭州話在語音、詞匯、語法方面起了很大的變化，施加以濃厚的北方色彩。清代，杭州作為浙江行政首府以及閩浙總督府駐地，受北京官話的影響也要大于周邊其他地方。使杭州話顯得與眾不同的地方，要數明顯的 “兒綴音”（音節獨立的兒尾詞綴），這在一些其他吳語地區是不多見的。這同時使杭州話不同于吳儂軟語地區，顯得剛柔并濟。

南宋官僚地主的腐朽造成了南宋社會奢侈的風氣，但也映射了經濟文化空前的繁榮。“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休。暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州。”一《題臨安邸》再現了南宋當時的風氣現象，大辦宴席、歌舞升平。享樂主義的南宋官僚地主卻極大的推進宴席文化的發展，而宴席上的一大主角就是——美食。

宋朝沿街設店的制度，促使臨安（杭州）酒樓林立，各家競相比拼，在技巧、味道、美觀上都非常講究。臨安（杭州）的世俗飲食也極速發展。

1.3教育現狀

傳統方言、飲食文化作為傳統文化中非常重要的部分，其內容體現了當地的民風民俗、審美趣味、歷史底蘊，擁有極大的教育意義。杭州作為一個國際化大都市，受各方文化沖擊強大，杭州文化急需挽救，幸而隨著國家對于非物質文化遺產的重視，人們文化保護意識加強，在教育方面，也已經初步加入傳統文化元素，部分學校也開展了杭州話為主題的興趣班。但是內容相對于適合高年齡段的學生，對于低齡段的傳統文化教育相對薄弱，在杭州話的興趣培養又只局限于低齡段的學生，再往后就缺少了進一步的教學。如今的環境下，對于杭州話有興趣的孩子又缺少了語言環境，哪怕在以杭州話為母語的家庭中，家長與孩子對話也不會選擇使用杭州話。而通過繪本的方式——結合杭州話的語言讀物更易于低齡兒童接受，也能夠促進杭州話又更好的語言環境，再者近年來國家對于美育教育的支持，這樣的教育方式有著姣好的前景。

1.4研究方法

1.4.1文獻研究法

通過對于杭州傳統方言文化、杭州傳統文化及傳承教育的相關文獻的查閱，對國內相關行業及國際各國展開的研究進行探討，來研究目前先進的非物質文化遺產保護和傳承的情況，以及痛點。發現了例如日本、意大利等國相關研究比較發達，有極多可見之處，再結合杭州本地實際情況進行研究。

1.4.2節慶調查法

節慶活動和相關傳統技藝從正面體現來杭州許多飲食文化遺產，而實地考察節慶活動較為清晰的體現當地風土人情。其結果也更加貼切于杭州實地情況。

1.4.3訪談相關專家

對于杭幫菜博物館及從事美術教育的專業人士進行面對面訪談，并實時記錄，以此獲得專業的看法和簡介，了解杭州飲食文化現狀。聽取他們的建議。

1.4.4訪談當地居民

與杭州本地人交談，實際體驗杭州話的風情風貌，結合文獻資料更加深入的體驗杭州地方方言的特色。

2 杭州傳統方言

2.1主要特征

杭州話與周邊正統吳語最大的區別就在于與北方官話相似的“兒”話音，史瑞明所著的《杭州方言里的兒尾發音》中就曾講到杭州話的兒尾有強烈的卷舌性質而沒有任何鼻音的成分，明顯的區別于吳語而同北方方言。其中又由于受周邊紹興、嘉興等地影響，逐漸形成了白讀系統，部分字的讀音逐漸趨于吳語，也趨于口語讀音。杭州話中還有一點獨特的“把”、“被”混淆特點，一些正常語序中應該使用“把”的地方，往往用“被”代替，而杭州話中的“被”的讀音也趨于“把”字讀音。

2.2杭州話在少年兒童中的現狀

經過調查，數據表明如今普通話已經是杭州少年兒童社交中的第一語言，無論是杭州本地少年兒童還是新杭州少年兒童，他們使用普通話的比率也超過九成。更加能看出杭州話所處情況的是家庭這一較為私密的場所，就算在這樣一個最放松的場合杭州少年兒童使用杭州話交流的也不達二成。

但是是大部分杭州的少年兒童對于講杭州方言這件事并不抵觸反感，由于杭州話輕松，俏皮的語音語調，孩子們倒也樂于去學習。一部分新杭州少年·兒童也愿意使用杭州話，旨在盡快融入這個城市。

2.3杭州話的美感體現

杭州話是直率北方方言與溫柔吳語的碰撞融合，展現出獨特的語言魅力。如隈研吾從日語中汲取靈感，杭州方言也擁有轉化為視覺藝術的力量。“小伢兒，搞搞兒，搞了不好，鬧架兒。”（譯：小孩子一起玩耍，玩的不愉快了就鬧脾氣。）這一句描述孩子的杭州方言俗語，天真爛漫而又真實。因為兒尾的修辭作用，更加讓杭州話透露出輕松、生動、活潑的氣息。如果化作視覺那必是如春天下雨的西湖，有絢爛奪目桃花的生機，也有霧朧湖面的柔情。

3 杭州傳統美食

3.1主要特征

杭州傳統菜肴和杭州方言一樣，融合了南北菜系的精華。杭州菜味清淡柔和，略甜，可博得南北食客的共同青睞。杭州菜極為重視食材的新鮮，追求現殺現烹，注重烹飪技巧。以河湖鮮及禽肉類為主，注重鮮咸合一，鮮嫩、醇厚，強調柔和入味。也非常注重感官上的美感，講求外觀上的和諧，色彩清秀亮目，清新淡雅，追求色香味俱佳。

受北方飲食的影響，面點在杭州飲食界有著不可小覷的地位。對于面的講究，杭州人不止于面本身的筋道，更注重湯料和配料的鮮美。對于面點的美觀及技藝就更加被關注，如小籠包，講求皮薄、“千折”，湯汁飽滿。甜面點注重營養、美觀兼備。

3.2審美價值

杭州菜注重色香味俱佳，食客對于感官上的要求極高。對于新鮮野菜常用清炒手法，還原蔬菜的新鮮野趣，在顏色上要求翠綠鮮艷，或配有顏色最為搭配。肉類常用紅燒燉制，要求色澤紅艷油亮。

不僅在菜肴的烹飪上對于器皿食器的使用上，如天竺筷，以天竺山當地小竹為料而得名，有江南名筷的稱號，天然不失野趣，輕巧耐用，常刻有杭州民俗故事，西湖美景。

4 傳統文化教育現狀

4.1環境因素

現代社會特別是杭州這樣的現代國際都市，互聯網信息紛繁復雜，而低齡段的孩子過早的接觸網絡世界，辨別優劣信息的能力缺乏導致他們接受到參差不齊的文化信息。像一些段視頻平臺的快餐式信息，吸引這低齡兒童陷入誤區，如今網絡中大量虛構歷史、歪曲歷史的信息，文化的傳承和教育收到極大的挑戰。

4.2客觀因素

現在的傳統文化教育主要集中于高齡段學生，而低齡段的教育相對薄弱。高齡段的教學主要以課本、博物館參觀、傳承者講解、體驗為主，并不適合低齡段孩子吸收、并對其產生興趣，孩子對于傳統文化并不了解，對于傳統傳播方式的傳統文化也沒有太大的興趣。

5 教學實踐

5.1訪問專家

通過對擁有多年低齡段兒童美術教學的專家進行訪問，了解低齡段兒童的興趣點和教學方式，如何激發孩子對于傳統文化的興趣，對于課堂節奏的控制和教學思維。

5.2調查研究

通過文獻資料、及走訪杭幫菜博物館，大概確定了教學模式為“課堂外”加“課堂內”的統一教學，重點在于孩子走出課堂，走進博物館，品嘗傳統美食;走進課堂，通過美術教學的方式，創新教學，用輕松的方式傳承傳統文化。

5.3課堂教學

對于低齡兒童的教學，培養興趣本身是教學的重點，傳統的飲食文化故事，創新教學手法，通過有趣的美術教育方式，使畫畫變成一件有意思的事情，通過動手、顏色感知、將教學變成“玩”學，有趣的課堂內容，五彩的顏色，再加上美食的“誘惑”。將孩子們感興趣的事物——美食和美術結合，傳統文化傳承和美育教育結合，使杭州傳統文化變得不再是學術枯燥，更加利于低齡兒童吸收感受傳統文化的魅力。

6 有聲讀物的錄制

我們邀請了杭州求是（和家園）小學的語文教師參與了文案的編輯，使故事的語言更加受低齡段的孩子喜歡。也邀請了以杭州話為母語的，發音地道，對杭州文化有深刻了解的一位杭州媽媽進行配音，用受孩子歡迎的溫柔的聲線，用杭州話娓娓講述杭州美術傳統故事。

參考文獻

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中國美術學院新苗計劃課題成果[課題編號：Y2019019];