杭州傳統(tǒng)飲食文化結(jié)合地方方言的傳承之路

蔣雨桐 高嵬

摘 要：杭州因?yàn)槠鋸?fù)雜的歷史文化背景、多樣的地形、臨海面陸的地理位置，使其及混合了南方細(xì)膩又帶有北方的濃油赤醬的飲食特點(diǎn)，作為一個(gè)南方城市，卻與周邊的城市流露出不一樣的魅力，擁有豐厚的飲食文化底蘊(yùn)。杭州的地方方言杭州話，作為一種非常獨(dú)特的方言，對(duì)于杭州傳統(tǒng)文化的傳承有舉足輕重的作用，而現(xiàn)代杭州，一個(gè)國(guó)際都市，受到了來(lái)自國(guó)外文化和現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，傳統(tǒng)文化傳承受到了極大的考驗(yàn)，再者，由于外來(lái)人口的大量涌入，使本來(lái)就是浙江吳語(yǔ)中最小的方言點(diǎn)之一的杭州話未來(lái)的傳承更加急需保護(hù)。孩子是傳承者的重要后背力量，而如今的傳統(tǒng)文化教育更注重高齡段的學(xué)生，對(duì)于低齡段孩子的傳統(tǒng)文化教育現(xiàn)對(duì)薄弱。通過(guò)調(diào)查、研究、實(shí)驗(yàn)，結(jié)合專(zhuān)業(yè)知識(shí)，實(shí)驗(yàn)出一套杭州傳統(tǒng)文化結(jié)合傳統(tǒng)方言的傳承之路。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)飲食文化;地方方言;傳承

1 前言

1.1政治背景

杭州，作為一個(gè)南方城市，卻與周邊的城市流露出不一樣的魅力。杭州方言——杭州話，如果去過(guò)浙江的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)其與周邊地區(qū)的方言有很大的不同，倒是有與眾不同的北方特色，最明顯的標(biāo)志就是杭州話中“兒”話音的運(yùn)用。至于造就杭州話不同之處的原因自然與南宋時(shí)期的大遷都有著大部分關(guān)系。公元1127年，靖康之變后，宋分兩府，康王趙構(gòu)（宋徽宗第九子）流落南宋定都應(yīng)天府，后又退居臨安并定都臨安府，這便是如今的杭州，臨安臨安，本來(lái)寓意是臨時(shí)安定的都府，當(dāng)權(quán)者希望有朝一日能回到舊都，然而這個(gè)夢(mèng)想并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。然而多年的盤(pán)踞使得臨安（杭州）成為了一方明珠。

中國(guó)作為一個(gè)國(guó)土面積極為遼闊、地形多樣復(fù)雜，從海洋到內(nèi)陸，從峽谷到高原，因其地形環(huán)境而產(chǎn)生了多種多樣到飲食文化。又因其政治上的大一統(tǒng)，使多方飲食文化相互影響，因而形成現(xiàn)如今烹飪手法復(fù)雜、口味多樣的中國(guó)飲食文化。這一政治變動(dòng)給杭州這個(gè)南方城市帶來(lái)的不僅是語(yǔ)言、經(jīng)濟(jì)上的影響，更加給杭州南方飲食的淡雅添上了北方飲食濃烈的一筆。

1.2文化背景

杭州話發(fā)生最大變化的時(shí)期也在于宋朝的這一次遷都。據(jù)記載，南宋初期，進(jìn)入杭州的北方居民已超過(guò)當(dāng)?shù)厝丝冢瑥谋狈竭w移過(guò)來(lái)的人們帶來(lái)的以汴梁為主的當(dāng)時(shí)宋朝的北方“官話”，對(duì)本地話施加影響。使杭州話在語(yǔ)音、詞匯、語(yǔ)法方面起了很大的變化，施加以濃厚的北方色彩。清代，杭州作為浙江行政首府以及閩浙總督府駐地，受北京官話的影響也要大于周邊其他地方。使杭州話顯得與眾不同的地方，要數(shù)明顯的 “兒綴音”（音節(jié)獨(dú)立的兒尾詞綴），這在一些其他吳語(yǔ)地區(qū)是不多見(jiàn)的。這同時(shí)使杭州話不同于吳儂軟語(yǔ)地區(qū)，顯得剛?cè)岵?jì)。

南宋官僚地主的腐朽造成了南宋社會(huì)奢侈的風(fēng)氣，但也映射了經(jīng)濟(jì)文化空前的繁榮。“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休。暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州。”一《題臨安邸》再現(xiàn)了南宋當(dāng)時(shí)的風(fēng)氣現(xiàn)象，大辦宴席、歌舞升平。享樂(lè)主義的南宋官僚地主卻極大的推進(jìn)宴席文化的發(fā)展，而宴席上的一大主角就是——美食。

宋朝沿街設(shè)店的制度，促使臨安（杭州）酒樓林立，各家競(jìng)相比拼，在技巧、味道、美觀上都非常講究。臨安（杭州）的世俗飲食也極速發(fā)展。

1.3教育現(xiàn)狀

傳統(tǒng)方言、飲食文化作為傳統(tǒng)文化中非常重要的部分，其內(nèi)容體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗、審美趣味、歷史底蘊(yùn)，擁有極大的教育意義。杭州作為一個(gè)國(guó)際化大都市，受各方文化沖擊強(qiáng)大，杭州文化急需挽救，幸而隨著國(guó)家對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視，人們文化保護(hù)意識(shí)加強(qiáng)，在教育方面，也已經(jīng)初步加入傳統(tǒng)文化元素，部分學(xué)校也開(kāi)展了杭州話為主題的興趣班。但是內(nèi)容相對(duì)于適合高年齡段的學(xué)生，對(duì)于低齡段的傳統(tǒng)文化教育相對(duì)薄弱，在杭州話的興趣培養(yǎng)又只局限于低齡段的學(xué)生，再往后就缺少了進(jìn)一步的教學(xué)。如今的環(huán)境下，對(duì)于杭州話有興趣的孩子又缺少了語(yǔ)言環(huán)境，哪怕在以杭州話為母語(yǔ)的家庭中，家長(zhǎng)與孩子對(duì)話也不會(huì)選擇使用杭州話。而通過(guò)繪本的方式——結(jié)合杭州話的語(yǔ)言讀物更易于低齡兒童接受，也能夠促進(jìn)杭州話又更好的語(yǔ)言環(huán)境，再者近年來(lái)國(guó)家對(duì)于美育教育的支持，這樣的教育方式有著姣好的前景。

1.4研究方法

1.4.1文獻(xiàn)研究法

通過(guò)對(duì)于杭州傳統(tǒng)方言文化、杭州傳統(tǒng)文化及傳承教育的相關(guān)文獻(xiàn)的查閱，對(duì)國(guó)內(nèi)相關(guān)行業(yè)及國(guó)際各國(guó)展開(kāi)的研究進(jìn)行探討，來(lái)研究目前先進(jìn)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承的情況，以及痛點(diǎn)。發(fā)現(xiàn)了例如日本、意大利等國(guó)相關(guān)研究比較發(fā)達(dá)，有極多可見(jiàn)之處，再結(jié)合杭州本地實(shí)際情況進(jìn)行研究。

1.4.2節(jié)慶調(diào)查法

節(jié)慶活動(dòng)和相關(guān)傳統(tǒng)技藝從正面體現(xiàn)來(lái)杭州許多飲食文化遺產(chǎn)，而實(shí)地考察節(jié)慶活動(dòng)較為清晰的體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。其結(jié)果也更加貼切于杭州實(shí)地情況。

1.4.3訪談相關(guān)專(zhuān)家

對(duì)于杭幫菜博物館及從事美術(shù)教育的專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行面對(duì)面訪談，并實(shí)時(shí)記錄，以此獲得專(zhuān)業(yè)的看法和簡(jiǎn)介，了解杭州飲食文化現(xiàn)狀。聽(tīng)取他們的建議。

1.4.4訪談當(dāng)?shù)鼐用?/p>

與杭州本地人交談，實(shí)際體驗(yàn)杭州話的風(fēng)情風(fēng)貌，結(jié)合文獻(xiàn)資料更加深入的體驗(yàn)杭州地方方言的特色。

2 杭州傳統(tǒng)方言

2.1主要特征

杭州話與周邊正統(tǒng)吳語(yǔ)最大的區(qū)別就在于與北方官話相似的“兒”話音，史瑞明所著的《杭州方言里的兒尾發(fā)音》中就曾講到杭州話的兒尾有強(qiáng)烈的卷舌性質(zhì)而沒(méi)有任何鼻音的成分，明顯的區(qū)別于吳語(yǔ)而同北方方言。其中又由于受周邊紹興、嘉興等地影響，逐漸形成了白讀系統(tǒng)，部分字的讀音逐漸趨于吳語(yǔ)，也趨于口語(yǔ)讀音。杭州話中還有一點(diǎn)獨(dú)特的“把”、“被”混淆特點(diǎn)，一些正常語(yǔ)序中應(yīng)該使用“把”的地方，往往用“被”代替，而杭州話中的“被”的讀音也趨于“把”字讀音。

2.2杭州話在少年兒童中的現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)調(diào)查，數(shù)據(jù)表明如今普通話已經(jīng)是杭州少年兒童社交中的第一語(yǔ)言，無(wú)論是杭州本地少年兒童還是新杭州少年兒童，他們使用普通話的比率也超過(guò)九成。更加能看出杭州話所處情況的是家庭這一較為私密的場(chǎng)所，就算在這樣一個(gè)最放松的場(chǎng)合杭州少年兒童使用杭州話交流的也不達(dá)二成。

但是是大部分杭州的少年兒童對(duì)于講杭州方言這件事并不抵觸反感，由于杭州話輕松，俏皮的語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)，孩子們倒也樂(lè)于去學(xué)習(xí)。一部分新杭州少年·兒童也愿意使用杭州話，旨在盡快融入這個(gè)城市。

2.3杭州話的美感體現(xiàn)

杭州話是直率北方方言與溫柔吳語(yǔ)的碰撞融合，展現(xiàn)出獨(dú)特的語(yǔ)言魅力。如隈研吾從日語(yǔ)中汲取靈感，杭州方言也擁有轉(zhuǎn)化為視覺(jué)藝術(shù)的力量。“小伢兒，搞搞兒，搞了不好，鬧架兒。”（譯：小孩子一起玩耍，玩的不愉快了就鬧脾氣。）這一句描述孩子的杭州方言俗語(yǔ)，天真爛漫而又真實(shí)。因?yàn)閮何驳男揶o作用，更加讓杭州話透露出輕松、生動(dòng)、活潑的氣息。如果化作視覺(jué)那必是如春天下雨的西湖，有絢爛奪目桃花的生機(jī)，也有霧朧湖面的柔情。

3 杭州傳統(tǒng)美食

3.1主要特征

杭州傳統(tǒng)菜肴和杭州方言一樣，融合了南北菜系的精華。杭州菜味清淡柔和，略甜，可博得南北食客的共同青睞。杭州菜極為重視食材的新鮮，追求現(xiàn)殺現(xiàn)烹，注重烹飪技巧。以河湖鮮及禽肉類(lèi)為主，注重鮮咸合一，鮮嫩、醇厚，強(qiáng)調(diào)柔和入味。也非常注重感官上的美感，講求外觀上的和諧，色彩清秀亮目，清新淡雅，追求色香味俱佳。

受北方飲食的影響，面點(diǎn)在杭州飲食界有著不可小覷的地位。對(duì)于面的講究，杭州人不止于面本身的筋道，更注重湯料和配料的鮮美。對(duì)于面點(diǎn)的美觀及技藝就更加被關(guān)注，如小籠包，講求皮薄、“千折”，湯汁飽滿(mǎn)。甜面點(diǎn)注重營(yíng)養(yǎng)、美觀兼?zhèn)洹?/p>

3.2審美價(jià)值

杭州菜注重色香味俱佳，食客對(duì)于感官上的要求極高。對(duì)于新鮮野菜常用清炒手法，還原蔬菜的新鮮野趣，在顏色上要求翠綠鮮艷，或配有顏色最為搭配。肉類(lèi)常用紅燒燉制，要求色澤紅艷油亮。

不僅在菜肴的烹飪上對(duì)于器皿食器的使用上，如天竺筷，以天竺山當(dāng)?shù)匦≈駷榱隙妹薪厦甑姆Q(chēng)號(hào)，天然不失野趣，輕巧耐用，常刻有杭州民俗故事，西湖美景。

4 傳統(tǒng)文化教育現(xiàn)狀

4.1環(huán)境因素

現(xiàn)代社會(huì)特別是杭州這樣的現(xiàn)代國(guó)際都市，互聯(lián)網(wǎng)信息紛繁復(fù)雜，而低齡段的孩子過(guò)早的接觸網(wǎng)絡(luò)世界，辨別優(yōu)劣信息的能力缺乏導(dǎo)致他們接受到參差不齊的文化信息。像一些段視頻平臺(tái)的快餐式信息，吸引這低齡兒童陷入誤區(qū)，如今網(wǎng)絡(luò)中大量虛構(gòu)歷史、歪曲歷史的信息，文化的傳承和教育收到極大的挑戰(zhàn)。

4.2客觀因素

現(xiàn)在的傳統(tǒng)文化教育主要集中于高齡段學(xué)生，而低齡段的教育相對(duì)薄弱。高齡段的教學(xué)主要以課本、博物館參觀、傳承者講解、體驗(yàn)為主，并不適合低齡段孩子吸收、并對(duì)其產(chǎn)生興趣，孩子對(duì)于傳統(tǒng)文化并不了解，對(duì)于傳統(tǒng)傳播方式的傳統(tǒng)文化也沒(méi)有太大的興趣。

5 教學(xué)實(shí)踐

5.1訪問(wèn)專(zhuān)家

通過(guò)對(duì)擁有多年低齡段兒童美術(shù)教學(xué)的專(zhuān)家進(jìn)行訪問(wèn)，了解低齡段兒童的興趣點(diǎn)和教學(xué)方式，如何激發(fā)孩子對(duì)于傳統(tǒng)文化的興趣，對(duì)于課堂節(jié)奏的控制和教學(xué)思維。

5.2調(diào)查研究

通過(guò)文獻(xiàn)資料、及走訪杭幫菜博物館，大概確定了教學(xué)模式為“課堂外”加“課堂內(nèi)”的統(tǒng)一教學(xué)，重點(diǎn)在于孩子走出課堂，走進(jìn)博物館，品嘗傳統(tǒng)美食;走進(jìn)課堂，通過(guò)美術(shù)教學(xué)的方式，創(chuàng)新教學(xué)，用輕松的方式傳承傳統(tǒng)文化。

5.3課堂教學(xué)

對(duì)于低齡兒童的教學(xué)，培養(yǎng)興趣本身是教學(xué)的重點(diǎn)，傳統(tǒng)的飲食文化故事，創(chuàng)新教學(xué)手法，通過(guò)有趣的美術(shù)教育方式，使畫(huà)畫(huà)變成一件有意思的事情，通過(guò)動(dòng)手、顏色感知、將教學(xué)變成“玩”學(xué)，有趣的課堂內(nèi)容，五彩的顏色，再加上美食的“誘惑”。將孩子們感興趣的事物——美食和美術(shù)結(jié)合，傳統(tǒng)文化傳承和美育教育結(jié)合，使杭州傳統(tǒng)文化變得不再是學(xué)術(shù)枯燥，更加利于低齡兒童吸收感受傳統(tǒng)文化的魅力。

6 有聲讀物的錄制

我們邀請(qǐng)了杭州求是（和家園）小學(xué)的語(yǔ)文教師參與了文案的編輯，使故事的語(yǔ)言更加受低齡段的孩子喜歡。也邀請(qǐng)了以杭州話為母語(yǔ)的，發(fā)音地道，對(duì)杭州文化有深刻了解的一位杭州媽媽進(jìn)行配音，用受孩子歡迎的溫柔的聲線，用杭州話娓娓講述杭州美術(shù)傳統(tǒng)故事。

參考文獻(xiàn)

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中國(guó)美術(shù)學(xué)院新苗計(jì)劃課題成果[課題編號(hào)：Y2019019];