2019年浙江省食用菌產銷特點及對策建議

王 琦 陳 青 陸中華

2019年浙江省食用菌產銷特點及對策建議

王 琦 陳 青 陸中華*

（浙江省農業技術推廣中心，杭州 310020）

分析2019年浙江省食用菌產業發展的特點為：總產值增加，生產規模和總產量略有降低；品種結構持續調優，集聚度提高；工廠化生產發展向好；原材料和人工成本上漲等。指出現階段食用菌產業發展的主要問題為：從業人員老齡化，勞動力短缺，機械化水平不高；專業技術人員缺乏，菌種專業化生產能力不強；品種多樣性、全產業鏈發展有待提高等。提出對策建議：加快推進機器換人步伐，加強科技創新和技術推廣，提升食用菌產業集約化水平，提高食用菌品系豐富度和加強食用菌全產業鏈發展等。

浙江省；食用菌；2019年；產銷形勢；對策建議

食用菌是我國種植業中繼糧、菜、果、油后的第5大產業[1]，總規模占全球3/4以上，國際市場占有率達56.6%[2]。浙江省食用菌栽培歷史悠久，曾是食用菌生產、出口大省，食用菌產業在農業結構調整、資源循環利用、生態保護、穩糧增效和農民增收等方面發揮重要作用。2012年以來，受“南菇北移” “精準扶貧”政策和市場波動等因素影響，浙江省食用菌生產規模出現七連降，已進入結構調整、轉型升級階段。2019年，浙江省深化農業供給側結構性改革，以安全、綠色為主線，持續調整優化，為食用菌產業高質量發展奠定基礎。

1 產業發展特點

1.1 生產呈“一增兩減”

據統計，2019年浙江省食用菌產業呈現“一增二減”，即總產值增加，生產規模、總產量略有降低。2019年全省食用菌接種規模和總產量分別為11.31億棒（袋、平方米）和77.08萬噸，同比上年的11.39億棒（袋、平方米）和78.56萬噸，分別降低0.74%和1.89%；總產值59.14億元，同比上年的57.49億元增長2.86%。其中金華、麗水兩市接種規模、產量和產值實現“三增”。

1.2 品種結構持續調優，集聚度提高

近年來，浙江省根據“穩定發展傳統食用菌、引進開發珍稀食用菌、適度發展藥用菌”的發展策略，適度調減傳統菇種，積極發展珍稀特色食（藥）用菌品種，發展態勢良好。2019年品種結構性持續調優，據統計，全省4大傳統菇種香菇、黑木耳、金針菇和雙孢蘑菇的總產量和總產值分別占全省食用菌總量的82.97%和72.72%，同比2018年分別下降1.25和0.73百分點，占比已連續兩年下降。

浙江省食用菌生產逐漸出現品種集聚區，主要集中在麗水、衢州和金華三市。據2019年浙江省業務數據統計，香菇和黑木耳主產區均為麗水市，產量分別占全省的78.68%和91.47%；金針菇主產區衢州市產量占全省的75.84%；雙孢蘑菇主產區嘉興市產量占全省84.93%；海鮮菇主產區金華市產量占全省93.60%；秀珍菇主產區衢州市產量占全省68.64%；杏鮑菇主產區為寧波市奉化區和麗水市蓮都區，兩地總產量占全省的69.01%；茶樹菇、豬肚菇主產區為衢州市衢江區，產量分別占全省的90.20%和100%；猴頭菇主產區常山縣產量占全省的96.09%；竹蓀主產區江山市產量占全省89.20%；灰樹花主產區慶元縣產量占全省97.00%；桑黃主產區海寧市產量占全省68.49%；金蟬花主產區平湖市產量占全省100%。

1.3 主要菇種產銷情況（表1）

（1）香菇產銷兩旺。2019年香菇接種量為4.431億棒，同比增長1.42%，其中花厚菇生產規模同比增加7.82%，高溫香菇生產規模同比減少3.89%。2019年香菇總產量30.191萬噸，同比下降3.1%。主要由于該年初春連續陰雨寡照和夏季兩次臺風襲擊導致香菇生產進度延緩，菌棒成活率下降。2019年香菇總產值24.029億元，同比增加6.53%；2019年全省香菇每千克均價（折鮮計）約7.96元，同比上漲9.94%。

據7個監測點數據，各地鮮香菇價格均呈現不同程度上漲。其中武義每千克均價11.11元，同比上漲23.72%，上漲幅度最高；縉云每千克均價8.12元，同比上漲2.27%，上漲幅度最小。全省干香菇價格總體也呈上漲趨勢，從圖1看，慶元全年二級干香菇（GB/T 19087-2008中二級厚菇）價格較平穩，2019年每千克均價66.21元，同比上漲2.34%。從圖2看，浙閩贛食用菌交易中心2019年干香菇每千克均價為70～90元，同比基本持平，除第3季度價格同比下跌外，其他季度同比均上漲。其中第2季度是全年價格高點，最高價格每千克達100元。

表1 2018—2019 年浙江省食用菌主要品種生產情況

注：雙孢蘑菇栽培規模單位為億平方米；本表數據根據浙江省農業技術推廣中心全省業務上報數據統計。

（2）黑木耳接種規模下降，優質耳率提高。因近幾年黑木耳栽培比較效益下降，2019年全省接種量同比降低6.46%，約為1.78億棒。但由于主產區龍泉的主栽品種黑山的抗逆性強，春耳和冬耳爛棒情況輕，產量、品質好，2019年全省總產量達20.955萬噸（折鮮計），同比持平；總產值約10.486億元，同比增加4.49%。

2019年全省黑木耳干品價格，除龍泉外，各地區均呈不同程度下跌，每千克價格常山約51元，同比下跌7.27%；開化約61.7元，同比下跌7.27%；慶元約62元，同比下跌8.82%。從慶元香菇市場的黑木耳干品價格看，段木栽培的黑木耳干品上半年同比有所增長，下半年同比略有下跌；代料栽培的全年價格均低于上年同期。而2019年龍泉市黑木耳干品每千克均價為76元，同比上漲5.56%。這主要是因為其采取小孔出耳技術，小朵型占比大，總體品質較好，拉動了均價上漲。由于龍泉黑木耳產量占全省的比例高達71.25%，使得全省黑木耳產業保持穩定。

（3）雙孢蘑菇工廠化生產發展平穩，自然季節栽培的規模和效益雙降。2019年全省雙孢蘑菇栽培量、總產量和總產值各為384.3萬平方米、4.87萬噸、3.63億元，同比分別下跌10.07%、6.28%和8.72%。生產規模下降主要是由于平湖市和溫嶺市等地的季節性栽培面積縮減所致。

圖1 2015—2019年慶元香菇市場二級干菇價格趨勢圖

圖2 2015—2019年浙閩贛食用菌交易中心香菇干品價格趨勢圖

無論是工廠菇還是季節性栽培菇（簡稱“自然菇”），價格同比都呈現下降態勢。但工廠菇總體價格較高，下跌幅度較小。據4個監測點數據，2019年各地區工廠菇、自然菇每千克價格分別在8.7～12.01元和6.8～10.2元，下跌幅度各為2.47%～12.77%和2.96%～53%。據溫嶺市檢測點數據，2019年工廠菇每千克均價12.01元，同比下跌12.77%；自然菇每千克均價10.2元，同比下跌2.96%；全年價格趨勢除10月份工廠菇價格較上年低35%外，其余月份工廠菇和自然菇與上年基本持平。平湖市2018—2019年自然菇田頭收購價處于4年來最低，每千克價格基本保持在6～8元，均價6.8元，同比下跌53%；10月底是全年最高價，但每千克均價也僅為9.4元，4月27日出現最低價4.4元，突破近年最低值。

（4）金針菇工廠菇產能過剩，競爭更加激烈。由于金針菇價格持續低迷，自然菇大量縮減，已基本退出。2019年全省栽培量、總產量、總產值分別為1.56億袋、7.94萬噸和4.86億元，同比分別下跌10.22%、10.42%和14.09%。據5個監測點數據，各地區工廠菇每千克價格在4.75～5.72元，跌幅2.1%～18.29%；自然季節菇每千克3.2～3.4元，最高不超過4元，低于工廠菇，同比基本持平。

江山市2019年工廠化金針菇每千克均價4.98元，同比下跌17.41%，已連續4年下跌，全年價格趨勢呈“V”字形，以6月為最低點，每千克均價2.67元。常山縣2019年工廠菇每千克均價4.75元，同比下跌2.1%，全年價格趨勢與上年基本一致，12月～翌年1月為最高峰，每千克6～7元，但次高峰由9月變成了4月，6月為最低點，每千克均價3元。

（5）秀珍菇規模略減，價格上揚，效益平穩。2019栽培量、總產量、總產值分別為1.25億袋、4.36萬噸和5.65億元，同比分別下跌1.03%、4.47%和0.74%。2019年全省每千克均價12.96元，同比上漲3.85%，效益較好。據6個監測點資料，2019年各地區秀珍菇每千克價格呈不同程度上漲，其中溫嶺市全年價格均高于上年，每千克均價15元，同比上漲9.65%，漲幅大，效益好；江山市和常山縣全年價格趨勢與上年基本持平，均呈“U”字形，6月下旬為最低點，4月和9月為最高點，每千克均價江山市為13.59元，同比上漲0.23%；常山縣13.78元，同比上漲4.71%。

（6）靈芝規模增、價格漲。2019年栽培量、產量和產值分別同比上漲22.49%、9.88%和7.57%。浙閩贛食用菌交易中心2019年的靈芝和靈芝孢子粉產品價格均比上年略有上漲。其中產孢子粉靈芝每千克均價為32元，同比略漲；無粉靈芝每千克價格為65～75元，同比高10元左右；孢子粉每千克價格140～150元，同比高10元左右。

（7）杏鮑菇穩中有跌。杏鮑菇生產區主要集中在麗水蓮都區、寧波奉化區和杭州淳安縣，近幾年生產規模、產量、產值等基本保持穩定，略有波動。2019年全省栽培量、產量同比基本持平，產值同比下跌3.08%。2019年全省杏鮑菇每千克均價約6.97元，同比下跌2.65%。據監測點數據，2019年每千克均價蓮都區10.65元，同比下跌4.8%；奉化區5.15元，同比上漲0.78%；淳安縣6.89元，同比下跌6.84%，全年價格趨勢與上年基本相同，2月為最高點，6月為最低。

（8）茶樹菇生產遭遇沖擊。2019年全省生產規模、產量和產值均有所縮減。主產區衢州市衢江區每千克均價鮮品為9.27元，同比略降；干品保持在84～100元，價格較穩定。鮮品價格除7月7日～12日因溫度偏高，出菇率下降，出菇延遲，市場短期缺貨，導致價格拉高至每千克12～15元外，其他月份與上年基本無異。其中2月春節前后出現價格高峰，每千克9.5～10.75元；5～6月價格最低，每千克7～7.5元；7～12月穩定在每千克9～11元。

（9）灰樹花已連續3年穩步上漲。2019年全省栽培量、產量和產值同比分別上漲16.27%、18.32%和17.89%。主產區慶元縣全年均價，鮮品每千克12～14元，同比基本持平；干品每千克115.15元，同比下跌3.28%，據慶元香菇市場資料，除1～2月高于上年同期外，其余10個月同比均降低。

（10）海鮮菇發展勢頭較好。2019年全省栽培量、產量和產值同比分別增長12.43%、24.76%和19.94%。價格總體上有所回落，2019年全省海鮮菇每千克均價約9.35元，同比下跌3.9%。地區間由于產品質量差別較大導致價格差異明顯。如金華市金東區每千克均價7.1元，同比下跌11.14%；而同市的婺城區為10.29元，同比上漲10.88%。婺城區2019年海鮮菇價格趨勢均呈階梯式下跌，與上年大體相同，1月價格最高，每千克12元，11月最低為3.02元。而2019年婺城區價格上漲主要集中在上半年。

（11）猴頭菇生產不振，已連續3年下跌。2019年全省猴頭菇栽培量427.6萬袋、產量2 071.9噸、產值2 087.8萬元，同比分別下跌8.71%、9.15%、13.94%。2019年每千克均價鮮品約10.07元，同比下跌5.18%，干品約70元，同比略有下跌。猴頭菇“賣難”的主要原因在于鮮品上市集中，消費未普及，加工產品少。

竹蓀、羊肚菌、桑黃等珍稀食用菌發展勢頭較好，市場價格向好。2019年竹蓀干品每千克價格280～300元，同比增100元，創歷史新高。

1.4 工廠化生產向好

近年來，浙江省食用菌工廠化生產發展較快，雙孢蘑菇、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇等工廠化周年生產已經成為新趨勢，香菇、桑黃工廠化生產技術也有突破。據統計，2019年全省共有食用菌工廠化企業46家，同比減少12家，但生產能力達7.5萬噸，同比增13%。目前浙江省的海鮮菇、杏鮑菇已基本無自然栽培模式；金針菇、雙孢蘑菇的自然栽培規模也逐漸萎縮，而工廠化生產則穩步發展。香菇在武義、蓮都，桑黃在海寧，金蟬花在平湖，均已進入工廠化栽培試驗，工廠化生產有擴大趨勢。

1.5 人工和原材料成本上漲

全省各地勞動力價格均有提高，上漲10～15元/工。各地區原材料價格差異較大、趨勢不盡相同，但總體呈上漲趨勢，其中，雜木屑、棉籽殼、稻草、麥秸稈、玉米芯、筒袋、菌種價格同比均上漲，麩皮價格同比略有下跌。每噸價格，雜木屑700～1 000元，多數地區上漲30～100元；棉籽殼1 500～2 000元，多數地區上漲30～100元；稻草600～800元，上漲30～200元；麥秸稈480元，上漲30元；玉米芯870~100元，上漲20~100元。麩皮價格每噸1 500～2 100元，部分地區下跌100～300元，部分區持平，少數地區每噸漲30～100元。筒袋和菌種多數地區價格保持穩定，部分地區上漲2%～6%。。

1.6 生態循環利用成食用菌生產的新亮點

近幾年浙江省食用菌生態循環產業發展較快，據初步調查，2019年，全省菇（耳）稻輪作面積2.6萬畝（1畝≈667 m2，下同），菇稻套種面積1.6萬畝，循環利用面積3.1萬畝。循環利用主要有兩種模式：一是“菇+N”循環模式。此為因地制宜利用當地農林廢棄物栽培食用菌，再將廢菌渣以生物化肥的形式栽培蔬菜或其他食用菌。這種循環方式不但解決了當地農林廢棄物的處理問題，而且極大降低了食用菌的生產成本，是低能耗、低污染的綠色循環經濟模式。如義烏甘蔗渣栽培海鮮菇，富陽茶葉渣栽培香菇、雙孢蘑菇，及嘉興市秀洲區的“蘑菇/草菇-蔬菜”循環模式。二是食用菌輪作、套作模式。結合當地種植的作物，實施菇（耳）-稻輪作、菇-菜（林）套作，實現食用菌與其他作物共生、共長、共贏的栽培模式。如海寧、武義“棚上發電、棚下種菇”，開化“竹蓀-水稻”輪作，磐安林下套種靈芝，景寧耳-稻-魚輪作（套養）等。

2 產業發展存在的主要問題

2.1 從業人員老齡化、勞動力短缺，機械化水平不高

據統計，2019年全省食用菌從業戶數4.22萬戶，從業人員13.61萬人，從業人數減少，老齡化加劇，現有菇農平均年齡約58歲，40歲以下的較少。同時，因西北、西南等地區食用菌基地建設扶持力度加大，導致本省部分食用菌人才外流。

浙江省食用菌老區仍多處于“小規模、分散化”家庭經營栽培模式階段，機械化、設施化水平不高，更新設施設備和加大投入的意愿不強。全省食用菌新區機械化水平較高，但因食用菌品類多，生產模式多，現有食用菌機械種類少，無法對不同菇種、不同生產階段匹配相適應的機械設施，諸如采摘等生產環節仍以手工為主，勞動用工多、強度大。

2.2 專業技術人員缺乏，菌種專業化生產能力不強

食用菌專業技術人員缺乏，表現在：一是多數菇農文化程度不高，對專業技術掌握有限，種植食用菌多是“靠天吃飯”。二是從事食用菌研究的科研人員少，新技術的研發力度不足，缺少具有自主知識產權的品種和技術，影響新品種、新技術的推廣應用。三是農業行政管理部門的食用菌專業技術人員面臨“青黃不接”的境況，除傳統老區外，多數地市、縣一級的技術員少且多身兼數職，對食用菌生產技術的指導投入精力有限，村、鎮一級基本無專業技術人員。

菌種專業化生產能力不強。由于專業技術人員和科研力度不足，加上菌種生產風險大，菌種專業化生產主體較少、規模較小，菌種自給率不高，多數地區的菌種廠場地、設施、設備、技術尚欠規范，又缺乏相應的檢驗、檢測條件，生產的菌種質量難以保證。據統計，2019年全省一級菌種場6個、二級菌種場10個、三級菌種場55個，多數菌種場生產菌種是為自供，不對外銷售。散戶菌種來源，以外購為主，部分菌種來自菇農無證生產，有的挑取早期發滿菌絲的菌棒（菌包），作為后期菌種使用，安全性無法保障。

2.3 食用菌產業集約化程度和品種多樣性有待提高

近年來，浙江省食用菌工廠化發展較快，但規模主體仍呈下降趨勢。據統計，2019年全省食用菌專業村353個，專業大戶（5萬棒/袋、平方米以上）5 278戶，合作社434個，數量有減。而一家一戶小規模的栽培仍然較多，其基地選址缺乏統一規劃、菇棚搭建難以統一標準，設施仍較簡陋，抗風險能力還弱。這種散戶式的栽培模式生產成本高，產品質量參差不齊。

隨著社會經濟的發展，人們更追求健康的生活，對食用菌的需求除黑木耳、香菇、金針菇等傳統菇種外，對珍稀菌類的需求也與日俱增。而目前浙江省年產量在100噸以上的食用菌只有18種，以香菇、黑木耳、金針菇、雙孢蘑菇和秀珍菇為主，其總產量占全省食用菌總產量的88.62%。食用菌品系不足一方面不能滿足市場需求，另一方面導致食用菌生產淡季廠房、機器等閑置率高，而旺季物資、器械、勞動力緊缺，企業抗風險能力不強，市場競爭力受抑。

2.4 全產業鏈發展有待提高

食用菌鮮品上市時間集中、保存期短，價格波動大，影響產業效益。而且浙江省食用菌仍以鮮品或干品銷售為主，產品附加值低，缺少精深加工。全省初加工企業91個，精深加工企業僅23個。除破壁靈芝孢子粉外，少有科技含量高、附加值高、市場競爭力強的精深加工產品，產品類型較為單一。

目前浙江省食用菌產業仍以第一產業為主，二、三產業占比和農旅融合程度都不高。據統計，2019年全省食用菌農旅結合企業17個、產值2億元，二產、三產的產值分別僅占26.33%、23.58%。

3 對策與建議

3.1 加快推進機器換人步伐

隨著物聯網、大數據、人工智能等先進技術的快速發展與應用，“機器換人”趨勢已不可逆轉。“機器換人”是以現代化、自動化、智能化的裝備提升食用菌產業，推動產業轉型升級的一項重大舉措，是產業優化升級和持續發展的動力之源。首先要根據食用菌各品種、各生產階段的特點，研制先進機器裝備，研究農機農藝配套技術；其次要加強食用菌機械制造商與食用菌生產企業對接，鼓勵、促進、扶持工廠化生產企業，提高產業機械化、自動化生產水平，積極探索機器換人技術，化解勞動力短缺難題，提高產品質量和效益，促進全省食用菌生產工廠化、自動化發展進程。

3.2 加強科技創新和技術推廣

一是加強食用菌新品種、新技術、新裝備、新模式研發。要根據全省的資源、要素稟賦，引進培育一批新品種，研究一批適合浙江食用菌產業特點的新技術、新裝備、新模式，促進產業轉型升級。二是提升現有食用菌生產技術水平。浙江省的食用菌栽培技術較成熟，但原有技術與當前的產業發展不相匹配，要針對各品種生產關鍵環節，創新升華技術，適應現代生產需求。如桐鄉的雙孢蘑菇降溫、搔菌、防球菇等高產優質出菇技術試驗，縉云的海鮮菇LED培育燈應用技術試驗，麗水蓮都區的香菇“兩地栽培法”和墻式出菇工廠化培育，龍泉的黑木耳短袋栽培和避雨栽培技術試驗等。三是加強菌種專業化生產。要利用液體菌種、固體液化菌種、膠囊菌種等先進技術，逐步培育一批菌種專業生產主體，提升菌種生產設施裝備，提高菌種專業化生產水平。四是加大先進技術推廣力度。要充分利用省食用菌產業技術團隊平臺，優化食用菌科技服務隊伍，發揮團隊專家作用，促進農科教、產學研緊密結合，提升食用菌技術指導水平。同時要加強農民培訓，提高食用菌從業人員的技術水平及先進技術的到位率。

3.3 提升食用菌產業集約化水平

要加快提升浙江省食用菌產業集約化水平。食用菌集約化不但可大幅度提高勞動效率，降低生產成本，而且可改善農村的生產生活環境，是食用菌產業轉型升級的必由之路。一是各地要根據資源、市場、要素等優勢，積極引進、創建食用菌工廠化生產企業；二是以省級“五園”創建為契機，積極創建“特色菌園”，穩步建立食用菌產業集聚區；三是以“1+N”為核心，積極探索“規模主體（企業）+小農戶”的現代農業發展新模式，可采取“統一租地、統一建棚、統一制棒、統一技術、分戶承包、分戶采摘、統一冷藏、統一銷售、分戶結算”新型生產模式，以及“1+N”菌包培養中心訂單服務模式等。

3.4 提高食用菌品系豐富度

食用菌品種多樣化既降低食用菌產業發展的市場風險，又提高產業的整體效益，有利于全省食用菌產業的可持續發展。要繼續按照“穩定發展傳統食用菌、引進開發珍稀食用菌、適度發展藥用菌”的發展策略，以市場為導向，科技為依托，進一步優化全省食用菌品種結構，多菌類發展、多品種并存，豐富食用菌品系，促進全省食用菌產業均衡發展，推動食用菌生產由季節性轉為周年化。各地應在穩定傳統菇種栽培的基礎上，差異化發展，積極培育和引進桑黃、繡球菌、滑子菇、竹蓀、玉木耳、羊肚菌、榆黃蘑、姬菇等珍稀食藥用菌品種，積極創建具有地方特色的食用菌產品優勢區。同時，要加強各菇種的品牌建設和宣傳，通過產銷平臺建設，組織參加省、市農博會、浙江精品果蔬展、優質精品評獎等活動，推動全省優勢菇種創建和發展。

3.5 強化食用菌全產業鏈發展

一是提升食用菌精深加工水平。食用菌深加工決定著食用菌產業發展的高度和持久性。食用菌精深加工一直是浙江省食用菌發展的薄弱環節，應加強對精深加工企業的支持和引領，鼓勵企業加大新產品研發力度，促進產品開發的廣度和深度，加速開發出適應市場需求的食用菌產品，如干制、腌漬、罐頭制品、休閑食品、調味品、食用菌多糖、食用菌超微粉等，并不斷提高其市場占有率，推動產業轉型升級。二是開創農旅融合新格局。建設如龍泉市食用菌全產業鏈展示中心（香菇博物館）、平湖泛亞生物醫藥計劃建設蟲草小鎮項目、麗水“蘑幻森林”等食用菌產業農旅融合新模式，實現從單一的生產及品牌化產業升級成為集生產、科普、觀光、休閑、購物、餐飲為一體的菌類特色主題體驗園等現代農業。三是探索開發 “食用菌+”等新模式。加強電商知識培訓，鼓勵和引導菇農借助網絡平臺開拓國內外市場，發展“網上網下”銷售模式，培育食用菌專賣店、特色小吃、特色飯店。

[1] 郭耀輝, 趙穎文, 王森培. 中國食用菌國際貿易競爭力分析[J]. 食藥用菌, 2019, 27(05): 293-298.

[2] 李玉. 中國食用菌產業發展現狀、機遇和挑戰——走中國特色菇業發展之路, 實現食用菌產業強國之夢[J]. 菌物研究, 2018, 16(03): 125-131.

陸中華，農業推廣研究員，研究方向為食用菌、中藥材生產技術研究與推廣。E-mail：zzhlu@126.com。

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