賈思勰穿越而來教你做面皮兒

孟暉

孟暉

朋友發來她姐姐在家里做面皮的視頻，我驚呼：“令姐掌握的是《齊民要術》里的技藝！”

中國的美食實在太多了，所以大家根本沒精力注意，面皮兒這種普通小吃的歷史是多么古老。做面皮需要依靠一件特殊工具，那是一只帶有一圈矮邊沿的金屬平底盤，叫“羅羅”，能想象嗎，在公元六世紀，羅羅已經出現在了賈思勰的不朽著作里，只不過那時它還沒有獲得專稱，《齊民要術》籠統地稱之為“銅缽”。據這部農學巨著記載，當時有一種食品“豚皮餅”，做法是這樣的：

以熱水勻拌米粉，制成像稀粥一樣的米漿。拿一口大鍋架在灶上，煮一鍋沸水。用小勺舀起米漿，倒在一個銅缽里，然后將銅缽輕巧放到鍋中沸水上，令其漂浮在水面。伸手指撥弄銅缽快速旋轉，如此讓米漿均勻鋪滿在盤底，形成一張薄圓餅。餅經隔盤沸水的加熱而定型之后，拿起銅缽，將餅傾倒在沸水之內煮熟，再撈起浸到冷水中。

這種薄餅靠快速撥動成型，也得名撥餅。北朝人民吃撥餅時會澆肉鹵，或者用調味料拌勻，甚至以牛奶、奶酪當澆頭。隔著一千四百年的時光，當年的銅缽如今獲得了羅羅的芳名，改用不銹鋼制成。朋友發來的視頻里，她的姐姐把稀面糊舀入羅羅內，在羅羅的底面上薄薄地覆滿一層。同時燒開一鍋清水，再把羅羅輕輕放到水上，讓它在沸騰的水面漂浮，靜待沸水隔著羅羅把面皮燙熟。然后，把羅羅取出，轉而放到一鍋冷水的水面上，任其漂一會，由此將熟面皮冷卻下來。很顯然，她做面皮的方法，與當年北朝人民做豚皮餅的方法大同小異。

一種食品，經歷一千四百來年都不走形，這要算文明奇跡了吧？

北朝豚皮餅與今日面皮之間，最大區別估計在原料，豚皮餅主要以小米粉、粱米粉燙制，而面皮則采用小麥面粉調成的稀漿。另外，如今還有米皮，其做法與面皮一樣，只是用料為大米與糯米的混合粉。紅遍大江南北的“涼皮”也是依靠相近的工藝，但以淀粉做成，口感更為筋道。

一種食品的做法自發明出來之后，因為靈巧輕便，成品美味，就此代代流傳，經歷一千四百來年都不走形，這要算文明奇跡了吧？換其他國家比如韓國，估計早拿羅羅連同其傳統技法申請“非物質文化遺產”了。實際上，《齊民要術》里記載了很多種烹飪術和食物加工工藝，其中有若干種都流傳到了今天，因此，這本古籍不僅是農學著作，也是一部精彩的美食書，把六世紀時的中國美食流傳給后世。

當然，我們必須承認，到了近代，面皮、米皮、涼皮都有改進制法，大致是把羅羅置于蒸屜上，或者以特制的竹編蒸屜架在水鍋上，再鋪一層屜布，均勻攤上粉漿，靠屜下的水汽蒸熟。由此又演進出廣東蒸腸粉，這種美食以米漿為原料，鋪在金屬盤（盤下架蒸格）或者帶濕布的蒸屜上，隔水而蒸。但是廣東人想出了向粉漿上灑肉末、雞蛋，或者用熟粉皮裹卷肉腸、蝦仁乃至香菇絲、筍丁等餡料的妙招，這就加倍的美味了。其實腸粉盛盤之后澆鹵汁或調料汁的食用方法，卻與《齊民要術》時代并無二致。

疫情期間，大家長期在家隔離，嘴饞往日只道是尋常的涼皮卻難以買到，于是興起了學做涼皮的風潮，我好幾個朋友都自嘲，說把家里的面粉都給糟踐完了。恕我指出，這股風潮是追隨了涼皮的近代改進工藝，把坯料放在蒸鍋里蒸，流于膚淺，不夠正宗。真正的有心人就該拿鋪著漿料的羅羅放在水鍋里，讓羅羅在沸水上飄蕩，由此體驗古老傳統的精髓。如果做到了這一步，那就不妨用小米粉調漿當原料，一步穿越十四個世紀的時光，品嘗賈思勰時代的豚皮餅的滋味。