小麥粉濕面筋含量測定方法探討

蘇春燕　朱鴻雁　朱靈　樊婷　任蓉　姚晶　顧建華

[摘要]本文根據(jù)實(shí)際工作需要，以測定小麥粉濕面筋含量過程中遇到的常見問題為出發(fā)點(diǎn)，研究了小麥粉濕面筋含量的測定方法，采用三種不同測定方法（手洗法、儀器法、紅外法）進(jìn)行測定，并對各自的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了分析和比較。結(jié)果表明，三種方法都能準(zhǔn)確地反映樣品的面筋含量，不存在顯著差異。

[關(guān)鍵詞]小麥粉;濕面筋;測定方法

中圖分類號：O657.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物[1]。小麥籽粒中的蛋白質(zhì)根據(jù)植物蛋白化學(xué)之父TB Osborne的方法分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白[2]。將小麥制粉后，保留其中的主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，而面團(tuán)黏彈性的基礎(chǔ)物質(zhì)正是這兩種蛋白，面筋形成過程主要是水與蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)之間相互作用的過程[3]。將小麥粉用一定濃度的鹽水洗滌后，其可溶性物質(zhì)溶于其中，并將麩皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、彈性以及一定延展性的物質(zhì)就是濕面筋。濕面筋經(jīng)過加熱烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%為面筋蛋白質(zhì)。在小麥儲藏過程中，小麥面筋蛋白會發(fā)生變化，直接影響小麥粉的食用品質(zhì)。因此，測定和研究小麥的面筋含量，對小麥儲藏品質(zhì)和小麥粉質(zhì)量具有重要的意義[4]。

目前，一些基層糧食檢測機(jī)構(gòu)受限于檢測條件，采用手洗法進(jìn)行檢測，部分單位采用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)（國產(chǎn)），存在準(zhǔn)確性和重復(fù)性差的問題[5]。本文將采用傳統(tǒng)手洗法、面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)（進(jìn)口）、谷物近紅外分析儀（進(jìn)口）進(jìn)行濕面筋的測定，并對三種方法進(jìn)行比較。近紅外分析技術(shù)是近年來發(fā)展起來的用于定性和定量的檢測技術(shù)，具有快速、準(zhǔn)確、無損、環(huán)保等顯著優(yōu)勢[6]。

1 材料、試劑與儀器

1.1 材料

小麥：蘇州市吳中區(qū)糧食購銷總公司。

1.2 試劑

氯化鈉、碘化鉀、碘：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器

天平：常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司;電熱恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)、錘式實(shí)驗(yàn)室粉碎磨、IM9500谷物近紅外分析儀：波通瑞華科學(xué)儀器（北京）有限公司。

2 方 法

2.1 小麥粉的制備

將小麥用錘式實(shí)驗(yàn)室粉碎磨進(jìn)行碾磨，大小粗細(xì)度符合篩網(wǎng)與粗細(xì)度要求（見表1）。

2.2 濕面筋測定方法

2.2.1 手洗法

稱取（10.00±0.01）g（換算成14%水分含量）小麥粉于搪瓷碗中，質(zhì)量為m。用移液管緩緩加入4.6～5.2mL的20%氯化鈉溶液，用玻璃棒不停攪拌，使其形成面團(tuán)。再用氯化鈉溶液洗滌面團(tuán)，按50mL/min的流速洗滌8min，洗滌過程中不停用手指揉搓面團(tuán)，再用自來水洗滌面團(tuán)，直到面筋擠出液用碘液檢查不變色為止。最后采用離心的方式排出水分，即得到濕面筋，稱重m1。濕面筋含量=m1÷m×100。

2.2.2 面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)測定法

先用蒸餾水把細(xì)的88μm的聚酯篩網(wǎng)潤濕（多余的水分要去掉），以形成毛細(xì)管水橋，防止樣品丟失。稱取（10.00±0.01）g的小麥粉，記下質(zhì)量為m，放入洗滌室中，輕輕搖勻，使其平鋪于其中。加入4.6～5.2mL的20%氯化鈉溶液，將洗滌室放在工作位置，在銷孔上卡好，按下面筋儀上標(biāo)有WASH MEAL（全麥粉）的黃色按鈕，這表示洗滌持續(xù)2min后自動停止。在完成面團(tuán)混合洗滌后，面筋儀停止作業(yè)。取下洗滌室，在水龍頭的水流下小心地全部轉(zhuǎn)移到另一個有環(huán)圈標(biāo)記840μm的洗滌室中。將帶有粗篩網(wǎng)的洗滌室放在工作位置，壓下綠色START（洗滌）按鈕，繼續(xù)洗滌3 min。取下濕面筋，用自來水洗滌，直到面筋擠出液用碘液檢查不變色為止。繼續(xù)用離心機(jī)離心樣品，稱重m1。濕面筋含量=m1÷m×100。

2.2.3 谷物近紅外分析儀測定法

將小麥粉裝入樣品盒內(nèi)，壓實(shí)平鋪，將樣品盒插入紅外分析儀自動測定8次，儀器讀數(shù)，取平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 結(jié)果

采用手洗、面筋系統(tǒng)數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)以及谷物近紅外分析儀三種方法對20個不同樣品進(jìn)行雙試驗(yàn)測試，結(jié)果無顯著差異。面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)的結(jié)果稍高于手洗法，而谷物近紅外分析儀的結(jié)果在三者中最低。三種不同方法測定同一樣品中濕面筋含量的結(jié)果見表2。

3.2 分析

面筋含量是優(yōu)質(zhì)小麥的重要評價指標(biāo)之一，并且影響著不同食品的質(zhì)量[7]。近紅外分析儀分析時間最短，由于是多次平行取平均值，所以重復(fù)性很好。手洗法時間最長，優(yōu)點(diǎn)在于試驗(yàn)成本低，操作方便，但是不同的操作員之間因?yàn)榱Χ劝芽夭灰恢拢斐煞治鼋Y(jié)果有一定的偏差。面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)，分析時間短，減少了人工洗滌過程中的人為誤差[8]，結(jié)果的重復(fù)性較好，但是由于是一次性添加4.6～5.2mL的20%氯化鈉溶液，所以這個添加量要把控好，不然會造成過干或過濕，使面筋不易形成。

3.3 常見問題

（1）在小麥粉的制備過程中，應(yīng)將符合粗細(xì)度要求的全麥粉作為試樣，因此試驗(yàn)所采用的錘式旋風(fēng)磨應(yīng)該具備這樣的參數(shù)條件。同時不能只取篩上物，否則會使結(jié)果偏高。（2）手洗法和面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)測定時，最后都必須將面筋用自來水洗滌，直到面筋擠出液用碘液檢查不變色為止。（3）洗滌面團(tuán)用水的溫度對面筋形成及面筋產(chǎn)出率影響較大，最好將水溫控制在40℃左右。同時，弱酸、弱堿均能溶解麥谷蛋白，因此最好采用中性水。也有文獻(xiàn)指出洗滌溫度控制在22℃左右，認(rèn)為22℃左右是面團(tuán)黏結(jié)性、軟硬變化的臨界溫度。本文采用的是35℃水溫。（4）環(huán)境溫度的影響，特別是冬天，溫度太低，會降低洗滌液的溫度，影響測定結(jié)果，所以最好在裝有空調(diào)的實(shí)驗(yàn)室操作。

4 結(jié) 論

本文采用的三種濕面筋含量測定方法都可以被糧食檢測機(jī)構(gòu)采用，在實(shí)際工作中，三種方法只要操作得當(dāng)，都能準(zhǔn)確地反映樣品的面筋含量，不存在偏差大的問題。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和檢測機(jī)構(gòu)配置的提高，手洗法已經(jīng)逐漸被儀器法和近紅外分析法所替代，在條件允許的情況下，近紅外分析法還可以作為一項(xiàng)快速檢測技術(shù)被采用。

參考文獻(xiàn)

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