高校食堂食品安全與學生營養管理體系研究

楊翠峰

[摘要]當前食品安全問題是社會大眾最關切的話題之一，隨著物質生活條件的改善，人們對于食品安全和營養價值都有了更高的要求，不再是一味地追求溫飽。當前高校學生在食品選擇上普遍關注食品的價格、性價比、口味，而對食品的營養價值和安全沒有足夠的重視。盡管當前高校在食品安全和食品營養價值上已經做出了很大的改進并得到了社會大眾的普遍認可，但在某些環節上仍有待提升。本文分析了太原市高校食堂食品安全與學生營養管理，針對現狀提出了相應的改進措施，旨在規范高校食堂的管理，保障學生在校的飲食安全與健康。

[關鍵詞]高校食堂;食品安全;營養管理;措施

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

1 太原地區高校食堂食品安全現狀

當前太原市共有本科院校15家，本科獨立學院6家，以及高職院校25家。太原作為省會城市高校眾多，同時高校食堂面對的是學生和教工這種特殊的食品供應主體，有義務保證高校食品供應的安全，然而其在食品安全和食品營養管理方面仍然存在一些不足。

1.1 食材與設備

當前太原市各大高校在食材采購上普遍能夠進行統一采購，并且在食材的安全性和可追溯性上較以往也有了很大改善，但是仍然存在采購票據索要、保存不完善的現象，這樣容易為后期食品安全問題留下隱患。而在設備使用和升級方面較以往有了較大的改善，但仍然存在食物加工處理工具使用存放混亂、消毒不到位的情況，增加了食品污染的風險[1-2]。

1.2 員工衛生情況與廚房布局

在員工個人衛生方面，部分環節還存在漏洞，在員工日常操作中，時常有操作不規范的情況出現，如不注重個人衛生，在口罩、工服等相關裝備佩戴上流于形式，“為了佩戴而佩戴”的問題較為突出，加大了食品污染的風險。在高校食堂廚房布局方面，超過80%的高校食堂能夠在分區布局上規劃合理，空間利用恰當，但是仍有部分高校在功能區劃分上不合理，空間布局混亂無序，容易造成二次污染。

1.3 環境衛生與餐廚垃圾處理

當前太原市高校食堂在環境衛生方面存在的問題主要有三點。第一，儲存環境不規范。部分高校在食材保管上存在漏洞，對食物的保存不夠科學合理，將應該冷凍或者冷藏的食物置于常溫環境下保存的現象時有發生，同時缺乏有效的蚊蠅防護措施，容易造成食材污染，增加食品安全問題發生的概率。極少數的高校食堂還存在當天食物售賣有余保留到第二天繼續售賣的情況。第二，售賣過程中食材保存處理不當。大多數高校對窗口食材存放保留方面不重視，常溫環境中陳列現象較為普遍。即使是冷藏冷凍儲存食材時，部分窗口也存在反復儲存的現象，增加了食物變質的風險。第三，就餐環境不達標。部分食堂存在就餐區和回餐區分區不明顯的問題，給學生就餐造成衛生安全隱患。

2 太原地區高校食堂食品營養現狀

2.1 學校供餐情況

當前太原市高校食堂在供餐方面普遍存在以下問題。第一，對食材烹飪過度，容易破壞食材中的營養成分。高校食堂普遍存在在食材進行油炸、炒制過程中烹飪時間過長的現象，一定程度上破壞了食物中的維生素，同時還容易產生一些有害成分，長期食用容易對人體健康造成傷害。第二，飯菜搭配不合理。當前太原市超過半數的學校食堂在飯菜搭配上存在主食多、配菜少的情況，且可供學生自由選擇的食材數量、種類有限，同時各窗口之間在飯菜供應上差異并不明顯，學生選擇有限。第三，部分學校在烹飪過程中過量使用油、鹽和糖，造成部分學生對飯菜口味不滿意，同時過量添加油、鹽、糖對人體容易造成健康隱患。

2.2 學生用餐情況

當前太原市高校學生在用餐上主要存在以下問題。第一，三餐食用不規律，其中早餐、晚餐的用餐情況較差，部分學生因為時間原因和個人原因選擇不吃早晚餐或者用其他食物來代替正餐。第二，學生主食攝入的比例較高，食物搭配不合理。第三，學生在蔬菜水果的攝入方面存在數量不足、攝入不均衡的現象，尤其是綠色蔬菜的攝入量。第四，學生群體中普遍存在脂肪攝入超標的現象，這在很大程度上與學校食堂的烹飪方式和原料選擇有關。第五，學生在食物的選擇上并不合理，更注重個人口味偏好而忽視了食物的營養價值和食品安全。

2.3 高校食堂食品安全與食品營養的關聯

高校食堂的食品安全和食品營養在某種程度上存在關聯，食品安全為保證食品營養價值奠定了基礎，同時食品營養也是在食品安全基礎上的進一步升級。食品安全和食品營養相互影響，當前高校食堂在食品安全和食品營養上存在兩點問題需要改進。一是應兼顧食品安全和食品營養，避免因保證食品安全而對食物過度烹飪等，影響食品的營養價值。二是要重視在食品安全基礎上對食品營養的提升。在人們物質條件改善、生活方式轉變的當下，高校必須把食品營養與食品安全看得一樣重要，食品安全和食品營養相互影響，只要其中的某一方出現問題，一定會對學生的健康造成影響。因此，當前太原市有關高校在食品安全和食品營養管理的落實上應不斷完善相關操作，更好地致力于大學生身體素質和健康水平的改善和提升[3-4]。

3 高校食堂食品安全與營養管理對策

3.1 建立食品安全管理體系和營養管理模式

當前各高校需要逐步推廣、建立和完善高校的食品管理體系，在各個環節相應完善，并在日常工作中嚴格執行食品管理體系的相關操作，保證規范性和安全性。構建高校食堂食品營養的管理模式要做到以下幾個方面。第一，食物能量要適當，三餐的供能比例要協調，保證三大營養素的均衡攝入以及其他不同種類營養素的充足，確保營養結構的平衡。第二，保證供應食物的豐富性、多樣性，確保食物供應的品質優良。第三，同類替換。要滿足高校食堂食物供應的豐富多樣，盡可能避免食品供應重復，在食材的選擇上要注重食材之間的相互替換性，在保證營養的同時豐富種類。第四，要結合太原市的具體情況，因地制宜、因時制宜地調整食譜，結合山西省的食材特征、種類以及飲食習慣，在不同時節選擇應季食材，控制成本。

3.2 完善高校食堂經營管理相關制度

首先，高校食堂要明確其日常管理目標和責任主體，當前高校食堂的管理目標主要分為兩個方面，一是保證食品的安全供應與營養價值，二是實現相應的服務、教育和經濟職能。不同的管理目標涉及不同的責任主體，明確管理目標和相應權責后，要嚴格落實，保證目標的高效實現。其次，還要對管理目標的執行落實情況進行定期的評價考核，針對評價結果實行相應的獎勵和處罰辦法，根據目標的實現情況對相關人員進行獎懲，規范有關人員的操作，提升其工作的積極性。

3.3 普及使用相關科技手段和其他輔助工具

太原市高校數量眾多，學生群體龐大，因此高校可以借助“互聯網+”、大數據等先進技術，輔助規范高校食品安全管理和學生營養管理體系建設，不僅有利于服務水平的提高、管理效果的實現，還能進一步使學生營養管理更加精確科學。高校應充分利用本校的科研資源，為食堂的食品安全管理體系構建和學生營養管理提供技術保障。除此之外，還可以借助現代信息技術致力于構建校內食品安全數據庫，對涉及食品安全的各個環節操作進行詳細的數據錄入，同時要構建學生營養管理數據庫，將每餐的食材信息錄入，便于學生個性化的選擇，更好地指導學生的飲食行為，幫助學生養成良好的飲食習慣。在食品烹飪過程中要不斷完善升級烹飪工具，保證食品的營養價值。

3.4 注重人員培訓，提升素質和意識

應定期對高校學生進行營養管理知識方面的普及和宣傳推廣教育，這是最直接有效的方式。通過相關的宣傳教育能夠不斷強化學生在食品安全和營養管理方面的意識，更好地在后續的實踐中引導規范學生的有關行為，幫助其形成健康的飲食方式和習慣。一方面高校要配備一定數量的營養師，通過營養師的專業知識指導高校食堂和學生的有關行為，規范不同主體在食品安全和營養管理上的意識和操作[5-6]。除此之外，太原市各大高校應當注重開設關于食品安全和食品營養的相關課程，完善學生在食品安全和食品營養上的知識儲備，要加強課程設置的合理性以及內容的豐富性，更好地引導學生養成良好的飲食習慣。同時學校還應當對涉及高校食品安全和營養管理層面的相關人員進行定期培訓，提升有關人員的專業知識和素養，定期進行考核，便于后期更好地開展高校食品安全和營養管理工作。

3.5 落實激勵制度和補償制度

在推廣落實高校食品安全和學生營養管理過程中，高校必須考慮相關主體的經濟情況，包括食品的價格設定要符合學生的經濟水平，同時也要保證食堂經營管理者的經濟效益。因此，應為高校食堂提供相應的補貼，今后在推廣大學生營養套餐時可以適當進行價格優惠，價格要適應學生經濟能力，同時還要保證學生的營養攝入。此外，要引導經營者在食品安全和營養管理上的操作落實，保證高校學生營養餐的普及推廣，可以根據落實情況對相關窗口進行管理費的減免，可定期的對經營窗口開展培訓，提升其烹飪水平[7-8]。可鼓勵各經營窗口進行特色化經營，在保證營養管理效果同時還能保證經營者的收益。除此之外，還要及時地控制高校食堂的運營成本，在人員配置、食材購置以及服務管理上要結合太原市各大高校食堂的規模以及學生群體的數量進行調整，幫助食堂控制成本，提升其管理水平和服務質量。

參考文獻

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