淺析高校食堂的管理與發展

吳蕾娜

【摘要】當前社會各種食品安全事件的不斷發生以及社會經濟的不斷發展，促使著人們對飲食提出更高的要求。高校食堂也面臨了許多問題，如管理體制，服務理念，專業技能，人員素質等，這些因素都將制約食堂的長效發展。尋求高效的管理制度，運用有力的監督機制以確保食堂食品衛生安全迫在眉睫。

【關鍵詞】高校食堂 食堂管理 規范管理

高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時承擔著為科研、教學師生服務的，還擔當管理育人、服務育人的職責。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學習安排。從某中意義上來說，它不僅是辦好高校、培養優秀人才的重要條件之一，而且肩負者高校改革穩定的重任，管理不好，輕則影響學校生源；重則影響高校穩定，甚至會影發社會政治問題。尤其是在新形勢下，物價不斷上漲，通漲仍在延續，因此，當下，必須充分認識到高校食堂工作的重要性。

一、高校食堂現存的問題

（一）高校食堂管理體制有待改善

有些學校領導平時不參與食堂的管理，減少甚至停止對學校食堂基本建設的投入，這就相應增加了食堂的衛生安全隱患。有些食堂承包經營者片面追求營利，背離了為學生服務的宗旨，買菜時圖便宜，不講究質量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務跟不上，結果是飯菜質量低劣，價格昂貴，學生不滿。

（二）部分食堂員工素質參差不齊

招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務行業相比，食堂工作時間長、勞動強度大，特別是廚師等技術工工資偏低，留不住人，導致食堂用工成本大幅上漲。為執行《勞動合同法》，食堂已普遍要求執行全員投保（購買五險）。目前部分大學食堂出現 “招不到人”和 “招不起人”這一兩難局面，嚴重影響了員工隊伍的穩定。盡管大多數學校食堂員工素質近幾年有了很大的提高，一些學校還組織了對食堂員工的培訓，但是仍有一些學校的食堂存在員工流動性過大，責任心不強，業務素質不高的現象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時工，還有一些為再就業退休職工，年齡偏高且缺少專業培訓。

（三）硬件設施不能滿足需要，衛生狀況堪憂

部分學校食堂經費短缺，設施不達標，硬件投入不足。如有些學校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時比較擁擠，學生對此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學校餐廳過于簡陋、設備不齊全、配套用房不夠等問題。少數食堂衛生狀況主要表現在個別食堂員工出售食品時不用夾具、工作時不著裝；操作過程中不遵守操作規程；極少數食堂工作人員衛生意識淡薄、衛生知識缺乏、個人衛生較差。在高校學生的座談中，有學生反映有時會在飯中發現沙子、菜中發現雜物和頭發；有時會吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現象；餐具清洗消毒有時不夠徹底，盆筷不干燥等等。

二、高校食堂管理提升策略

（一）樹立以服務師生為本的理念

高校食堂管理與發展的前提是高校食堂管理者的管理理念，食堂就是一個機構，其良好運作首要是要有科學的服務理念，本著為廣大師生服務的精神，具體說來，高校食堂管理者首先要樹立“以服務師生為本”的宗旨，創建食堂與師生良好溝通的平臺，廣泛收集師生對高校食堂的建議和意見，積極地改進食堂管理工作的不足之處，從而更好地為廣大師生服務。食堂員工應該對所有師生一視同仁、熱情、親切、禮貌、友好地提供適度服務在工作及服務過程中提倡微笑服務，講職業道德風范；儀容儀表端莊、大方、整潔，上班著工裝、佩工牌上崗；身體和語言協調，讓人感到受尊重，并積極、主動為師生服務；食堂各崗位熟練掌握相應的業務知識和技能，在生產和銷售過程中充分體現積極、熱情、親情和鄉情，營造家的氛圍。

（二）加強食品安全監管

教育行政部門和學校要建立健全學校食堂評估指標體系，會同衛生、防疫等部門一道加強督查、評估；學校食堂發生責任事故的，要嚴肅追究當事人和有關領導的責任，更換食堂經營者；要全面推行餐飲食物供應單位招投標和集中、定點采購制度，學校的食堂必須到合法經營單位采購飲食物資，學校相關職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速嚴肅處理；對于新建、改建和擴建食堂的衛生、保潔設施，必須達到相應標準，經學校驗收合格、衛生部門審查通過并獲得衛生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。也可以實行食品衛生安全第三方監管，監管內容包括有毒有害物質現場速測及分析、風險預警、風險隱患評估、食品衛生安全培訓、遠程視頻監控等，監管方每周提交監管服務報告，報告內容應包括對各類食品原材料的檢測，通過檢測發現不合格的原料，對具有潛在風險的原材料進行預警。

（三）構建高校食堂文化體系

高校食堂文化建設，其核心思想是使全體工作人員共同創造出被認可的價值觀念，并積極實踐于每一個工作崗位中。食堂的文化建設不是一朝一夕就能形成的，必須依靠全員的共同努力，最終在思想和行為準則方面形成一致性，并以此指導員工行為，成功的高校食堂文化可以有效激勵食堂每一位員工。高校食堂核心思想形成后，員工能夠在工作中積極實踐，熱情為師生服務，處處為集體著想，為他人考慮，努力創造積極、健康、和諧的工作氛圍。要進行高校食堂文化建設，食堂管理部門首先必須是文化建設的倡導者，通過一系列相關制度和措施的制定，將高校治校理念貫穿于食堂文化建設中。在高校食堂文化建設過程中，員工是執行倡導者理念的關鍵，所以要充分了解員工需求，努力提高福利待遇，積極改善工作環境，為其創造安全感和歸屬感，并以此為基礎進行工作責任感、積極性和創造性等方面的激勵，在日常工作、生活、學習中奉行相關行為準則。通過食堂文化建設培養和激勵優秀員工，淘汰消極怠工。

三、結語

總而言之，民以食為天，高校食堂是一個特殊和重要的機構，它不同于一般的飯店和餐廳，安全是主脈，創新是靈魂，每個高校食堂的管理者都應該根據學校是實際情況，因地制宜，不斷提高飯菜質量以及服務水平，保障食品衛生安全，維護學校的穩定。高校食堂的管理與發展涉及方方面面，絕對不是斷章取義的某個采購或者加工環節，應該是一個系統工程，從原材料的選購到菜品的烹飪甚至高校食堂的就餐氛圍都是息息相關的。高校食堂要實現持續穩定的發展，需要積極轉變觀念，明確發展路徑，科學合理地解決現有的問題，才可取得食堂工作的穩定管理和長效發展。