基于美食餐飲文化下高校食堂建設的思考

覃雄燕+李亞明

摘要：如今人們餐飲的需求概念已不再局限于解決溫飽，更講究餐飲美食文化。而高校的食堂餐飲是餐飲文化的一個重要組成部分，本文將從美食餐飲文化下高校食堂建設思考我校的校園食堂的建設管理。

關鍵詞：美食餐飲文化、高校食堂、經營模式

一、人們對美食餐飲文化的注重

人生在世，吃穿二事，很很重要。人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣："吃"，所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰.飲食行業也成為三百六十行常展長新的行當，而飲食業也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種"吃"的文化.

現在的中國人吃為的并不僅僅是滿足于生理溫飽的需要，它有了更為深刻的社會意義。我們可以將其社會意義概括為精、美、情、禮四個字。這四個字反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。而學校是一個特殊的單位，學生又是一個特殊的消費群體高校食堂的餐飲文化建設更一個特殊的需求

二、高校食堂餐飲建設的重要性

"民以食為天"，對于走出家門的學生來說，"吃"比"住"顯得更為重要。學校是一個特殊的單位，學生又是一個特殊的消費群體，他們的身心在學校這個特殊的環境日益成長，飲食建設關系到學生的身體健康，關系到學校的聲譽，關系到教學質量的提高，關系到學校的發展，關系到社會的穩定。

三、目前我國高校食堂的建設經營模式

目前，在高校里學生食堂的經營主要有以下三種模式，（1）自主經營，服務模式、（2）社會招標，承包模式、（3）自辦食堂，專業公司運營模式。

自主經營，服務模式：自主經營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下： 1、專業水平有限、服務質量低下 2、行政成本高、生產效率低 3、采購成本高，管理效益低下 4、缺乏有效監管，安全風險較高 。

社會招標，承包模式：這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率； 1、短期行為比較嚴重。由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。 2、衛生安全意識淡薄。個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏。 3、質次價高，監管困難。中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。

自辦食堂，專業公司運營模式：所謂食堂自辦食堂，專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，以實現契約規定的委托經營目標，學校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督。

四、我校的食堂建設現狀

1、建設規模

我校食堂建設了兩棟食堂今年9月剛裝修完，餐廳每棟占地面積2500平米，每棟樓3層，兩棟樓總面積15000平米，可以容納15000名學生同時用餐。規模較大，內部裝修富有時代氣息，支付系統使用網絡一卡通支付。

2、食堂的經營模式

我校食堂經營模式采取社會招標，承包模式經營模式

3、經營分類

我校兩棟食堂一樓以經營早餐為主，二、三樓都為中晚餐。一樓區域劃分為各個不同的小窗口區域經營不同的食品，大多數以面點為主食品，二樓三則是每層樓由一個老板承包經營，經營自助餐飲或半自助式餐飲。

4、經營特色

經營的餐飲有：廣式餐飲，東北、西北小吃，湖南風味，南方餐飲。

早餐有各樣式的食品，粥：皮蛋瘦肉粥、筒骨粥、燕麥粥、香菇雞肉粥等；面：蘭州面、煎餅，油炸餅、油條等各小吃；粉：螺絲粉、牛腩粉、卷粉、桂林米粉等；飲料：豆漿，各種時令鮮果汁等。中晚餐食品：自助的類的分為全自助，與半自助。全自助每餐有15個菜品種；半自助是食堂工作人員將每一道菜的按一定分量分裝至每小蝶擺放至挑選平臺，自助選取，自助每餐至少30多個菜品。為安排好回族學生就餐，學校特別開辦了回族餐廳。

5、實施定點采購制，杜絕安全隱患。

食堂的安全工作主要在食品的采購、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個主要環節。學校進一步提高了對食堂原材料進行集中采購的認識，制度措施，規范程序，統一由八桂農網提供食品原料。并堅持索證制度，索取食品衛生檢驗合格證、化驗單、營業執照以及相關證照，并驗收，切實把握好進貨驗收關，從而杜絕非準入食品進校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實到崗位，分工到人，明確職責，及時記載，不定期檢查。食堂工作人員及有關管理人員，每學期進行定期健康檢查，隨時接受臨時檢查必須的知識培訓和保持良好的個人衛生，穿戴統一的工作服、工作帽。

五、我校食堂建設思考

我校經營模式采取社會招標，承包模式辦食堂，各承包者或公司運營模式具備了種種優點，也是一種符合高校特色的管理模式。優點：承包者或公司有更專業的餐飲管理廚藝，能給學生帶來更多美味的食品，并且部分承包者有連鎖食品制造強大的廚藝支撐。缺點：目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲承包者自我調節餐飲物價不夠的，否則學生難以承受高物價的消費，同時還要注重餐飲的質量，衛生等等。需要學校思考以下幾個方面內容，加強對食堂的經營管理。

1、公開招標，擇優引進

將食堂對社會公開招標發包，采食堂運行托管新型模式。而注重審核投標方的報價、資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平，從業人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。

2、建章立制，切實加強承包的監管力度

通過建立健全托管食堂衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度

3、嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴

嚴把衛生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經營單位采購物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門備案。

4、美味餐飲更新的重視

高校餐飲已不局限于溫飽的需求，那么除監督營養的配備，適時監督色香味俱全的食品的更新。因為如果食堂餐飲一層不變，再美味的食品，學生長期飲用也會失去食欲，因此學校雖是社會招標，承包制，也有義務督促其適當更新食品。

總之，學校食堂建設，學生的進口工作要重質、重量、重安全、還要美味，一個關系學生身心健康的重要組成值得我們大家認真思考對待。

參考文獻：

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作者簡介：

覃雄燕，女（1981.9）廣西柳城人，經濟師，研究生班，研究方向：數學教育，教育管理。