高校食堂成本控制途徑初探

蘇華董

中圖分類號：F234 文獻標識碼：A 文章編號：1002-5812（2016）14-0071-02

摘要：本文分析了高校食堂成本管理工作存在的內控制度不健全、成本核算不規范、沒有做好成本預測或編制成本預算、食材采購不招標、沒有配備好財務人員等問題，提出了強化內部監督、加強成本管理、做好成本預算的編制和成本控制、做好食堂物資采購的管理、配備好懂經營的財務人員等高校食堂成本控制的具體措施。

關鍵詞：高校食堂 成本控制 成本管理

一、高校食堂成本管理工作存在的問題

（一）內控制度不健全，經營得不到控制

高校食堂財務部門在高校財務體制中一般列為二級財務核算單位，而且實行相對獨立的財務核算，在高校財務預算上，盡管其經營收入和經營支出列入單位年度預算，但未納入國家財政集中支付的范疇，而且高校一級財務往往缺乏對食堂財務的監管，從而導致其內控制度不完善，有些高校沒有建立健全高校食堂財務的內部控制制度，或者雖然有相關的內控制度，但由于管理不到位，得不到有效的執行。由于沒有內部控制的有效制約，經營中的管理漏洞以及浪費等現象的存在，增加了經營成本，抬高了飯菜價格，師生得不到實惠，減少了利潤，就餐環境得不到改善，影響了食堂的發展。

（二）成本核算不規范，成本控制不佳

首先，高校食堂存在著成本核算的原始記錄、材料計量、材料驗收等基礎性工作記錄不全面不準確。在實際工作中，有些高校食堂由于沒有進行嚴格的管理，在對原材料的采購、驗收、出入庫、保管、盤點等方面，缺乏完整的記錄，有些原材料購進來馬上投入加工，沒有辦理相關登記，倉庫賬目不清，管理漏洞較大，致使成本核算不真實。而且許多高校食堂也沒有制定出科學的成本定額和出料率，使得高校食堂的成本管理缺乏科學的成本數據，很容易造成材料方面的浪費。

其次，食堂成本的控制除了通過對原材料價格和采購成本的控制外，還有人工費、燃料動力費、管理費等的控制，但由于沒有落實成本指標考核，員工成本意識淡泊，在工作中不注意節約，造成不必要的浪費和損失，沒有考慮從提高勞動效率、設備使用率等源頭方面控制整體成本，成本管理水平極低，從而使得高校食堂整體成本控制效果不佳。

（三）沒有做好成本預測或編制成本預算

目前許多高校食堂由于沒有競爭的壓力，對成本的關注度不是很高，基本上還是認為只要不虧本，能維持正常運轉就行，因而很少進行成本預測或編制成本預算。沒有對食堂營業額和成本變化情況進行細致分析，不能掌握成本變化的規律，沒有做好成本預測或成本預算。特別是由于沒有成本預算，在采購原材料時，沒有做好采購計劃，會出現隨意現象，產生大量的積存，造成營業成本增加。另外，由于沒有編制成本定額標準，原材料的使用不注意節約，造成原材料的浪費。沒有做好崗位設置和人員計劃，管理費用高，人工成本上升等，從而使得食堂的管理成本高，浪費多，效率效益差。

（四）食材采購不招標，食堂原材料價格偏高

目前許多高校食堂原材料采購沒有做好采購計劃，也沒有公開招標，而是根據市場價格分散采購，或者物資采購都是與同一家或幾家固定的供銷商合作，食材供應受到壟斷，價格基本上由供應商說了算，采購原材料價格偏高，致使原材料成本增高。另外，由于供貨方大多是個體工商戶，食堂采購部門采購副食等取得的票據存在虛假發票的風險，有些農副產品的采購更是沒有正規的票據，容易發生虛假交易，采購人員用假發票報銷套取現金，更有甚者使用自制原始憑證，隨意編寫數量、價格和明細報銷，嚴重損害了高校食堂和師生的利益。

（五）沒有配備好財務人員，財務管理不到位

不少高校認為，食堂財務是高校的二級財務核算單位，業務要求不高，財務人員只要會算算數、記記賬、把收入與支出匯總核實一下就可以了，不需要很專業的技術和知識，因而沒有重視對財務管理專職人員的配備。有些高校財務處沒有加強對食堂財務的業務指導和監督，也沒有對食堂財務人員進行培訓，從而使得有些高校食堂財務人員配備不足，業務水平較低，財務管理混亂，更沒有起到履行財務監督的職責。如食堂財務沒有實行內部控制制度，甚至出現一人擔任會計與出納兩個角色。食堂采購人員和驗收人員、保管人員同一個人擔當的情況，物資庫存記錄不完整等，管理上存在較大漏洞，增加了搞好食堂成本核算的難度。

二、高校食堂成本控制的途徑

（一）加強內部控制的建設，強化內部監督

高校食堂應加強內部控制的建設，建立內部控制機制，規定要從食堂日常經營的細節抓起。建立健全食堂財務管理制度（包括成本控制制度）、物資采購、保管和領用管理制度、招標采購制度、人員配備及員工薪酬制度、勞保用品發放制度、食品衛生安全制度、各類定額標準等。要嚴格執行內部控制制度，保證成本控制目標的實現。

以食堂物資采購、保管和領用為例，具體來說，采購的大米、面、油等原材料，在進行成本計價時，是按實際支付的價格和運費計算確認的，而入賬的依據就是發票。報賬用的發票作為一個重要的會計原始憑證，必須有采購員、驗貨員、領導審批的簽名。物資材料進庫房，必須由庫房專職保管員驗收、簽字后，方能登記入庫和做賬。現購現用的物資材料，在購入驗收相關人員簽字后才能列入食堂伙食支出。物資領用按會計制度要求應填寫出庫單，做好賬簿登記。物資保管要做好日常對賬工作，并做好盤點，做到賬實相符。

（二）制定成本定額 加強成本管理

首先，要制定好成本定額。高校食堂的成本由原材料成本、燃料動力費用、采購成本、人工成本、管理成本等幾方面構成。一般來說，原材料成本占總成本的30%左右，燃料動力費用占總成本的10%左右，采購成本占5%左右，人工成本占35%左右，管理成本占15%左右，利潤為5%左右。可以此為依據制定食堂的成本定額，規范每份飯菜的價格。結合食堂的就餐人數計算出食堂員工的人數及工作量，優化工作時間，通過對員工的培訓提高工作效率，達到控制人工成本目的。另外，食堂的能源消耗在成本中也占有一定的比例，在設備的購置上，要考慮購買新節能產品，減少能源消耗成本。在管理費用上，要精減管理機構和減少管理層數，減少管理費用支出；其次，要根據經營目標和任務，制定成本考核指標，落實成本控制的責任制，將成本控制指標分解到食堂各部門和各崗位，并進行考核，考核結果與各部門和崗位的績效工資進行掛鉤，從而在工作中有意識地去挖掘降低成本的潛力并進行自主控制，降低伙食成本，提高食堂的經濟效益。

（三）做好成本預算的編制和成本控制

高校食堂財務預算是以經濟指標為主要內容，通過經營活動完成高校食堂的使命，獲得最佳經濟效益和社會效益。食堂成本預算是食堂財務預算的重要內容，主要包括：1.原材料及耗能成本。主要包括主食（米、面等）、副食（肉類、蔬菜等）、調料、燃料、水電及一次性包裝物等分別預測各自的營業成本、毛利率及成本降低率等。2.營業費用、管理費用和財務費用， 包括辦公、通訊、差旅、業務招待、固定資產折舊和維修等費用。這些費用一般來說變化不是太大，可參照上年實際水平結合本年度的情況進行測算。3.食堂年度盈利的預測。將預計收入和成本進行比較，測算食堂的年度盈利能力。4.提出成本控制措施。要做好對成本費用的綜合分析，提出降低成本，保證實現經營目標的重要措施。

為保證成本預算目標的實現，在食堂的日常經營中，要嚴格按照成本定額進行控制，對于由于各種因素引起的成本波動，應及時發現并采取相應措施進行控制。如，在應對食材價格波動方面，應做好價格的控制管理，通過拓展采購渠道，盡量增加渠道資源，當食材價格波動明顯時，能夠及時采取有效渠道減少食材價格變化對食堂經營效益的沖擊。

（四）做好食堂物資采購的管理

加強和規范食堂物資采購管理，可以達到控制食堂經營成本、確保所購物資質量和提高食堂效益的目的。一方面，要針對分散采購和采購價格壟斷造成飯菜成本高的問題，建立招標采購工作組，規定公開招標、邀請招標和自行采購的項目范圍。對于食堂日常用的主食、副食、調料、燃料、包裝物、勞保用品等物資，可分類實行公開招標采購；對于蔬菜、肉類等以通過公開招標獲得定點供應商的供貨為主，以零星采購為輔；而對于廚具、爐灶、冰柜等設備的采購堅決采用公開招標采購。通過公開招標采購，把原材料等成本降下來；另一方面，要制定并嚴格執行物資采購驗收和出入庫制度和存貨盤點管理制度，采購的食堂物資必須辦理入庫、驗收手續。要建立倉庫管理信息系統，及時掌握物資庫存情況，避免原材料庫存不足或者過量采購造成積壓；采購員要及時掌握物價波動較大的物資品種及庫存情況，根據特價波動趨勢進行量化采購，通過增加或減少庫存量對經營成本進行控制。

（五）配備好財務人員

高校食堂的經營活動，對財務人員的素質提出了較高的高求，不僅要掌握財務會計知識，還要掌握經營管理知識，把握食堂整體的運作流程。傳統的事后的成本管理模式已難以適應食堂經營的需要，而新的成本管理模式，則是根據經營目標和任務，對成本進行分析和預測，制定成本控制目標，將成本目標分解落實并進行考核，保證經營目標的實現。在這個過程中，財務人員不再是純粹的算算數、記記賬，而是積極參與到成本控制的各個環節中，因此，財務人員需具備較高的業務素質，高校必須要配備合格的財會人員，充分運用財務信息系統，才能做好成本核算和控制。此外，高校財務應加強對食堂財務工作的指導和監督，將食堂財務人員列入培訓計劃，進行經營管理和財務方面的培訓，提高財務人員的業務素質。

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