高校食堂檔口化管理模式探討

[摘 要]隨著國民生活水平的提高，高校餐飲不僅僅只是簡單的“吃得飽”（大伙食堂），而且還得“吃得好”（檔口），更有“吃得巧”（高端餐廳）的發展趨勢。被稱為經濟、實惠、快捷又小時尚的檔口，深受歡迎。檔口科學、規范管理的研究，勢在必行。本文作者結合自己的工作經歷，就高校后勤餐飲行業檔口的管理，與同行共同探究。

[關鍵詞]高校食堂 檔口 經營 管理 服務

中圖分類號：G647.4 文獻標識碼：B 文章編號：1009-914X（2016）21-0305-01

隨著我國高校后勤社會化改革的深入推進，和國民生活水準的大幅提高，以及“獨生子女”大軍就讀高校，高校學子的飲食消費，由我國改革開放初期的中低端消費，向中高端消費飛躍，由此推動高校食堂的經營模式不斷地向高端、多元化方向發展，傳統的學生大伙食堂經營呈萎縮之勢，與之比肩的是檔口經營（合作經營），這種發展方向是高校后勤社會化改革的必然結果，也是計劃經濟向市場經濟轉型的一個典型代表。

所謂檔口，就是將原來的大伙食堂統一規劃、裝修成約干10至20平米的若干獨立區間，分別經營不同味型或不同風格的特色飯、風味小吃等特色餐飲，實現原材料統一采購、銷售價格統一申報、定價，經營者自由發揮其獨特餐飲技藝、從其營業額中提成盈余的半承包的經營模式。檔口的特點是，食堂出資源，統一監管；檔口經營者出技術，多勞多得。從高校后勤餐飲經營管理模式創新的角度來看，檔口經營模式極大地調動了員工的主觀能動性，讓員工主動找市場。就高校餐飲服務業態而言，檔口經營實現了高校餐飲的錯位經營，功能互補，良性競爭，分別鎖定和滿足了不同需求的消費群體。將高校大伙食堂從枯燥單一的經營模式中解救出來，重新注入了新鮮血液，是食堂大伙功能的補充及完善，因而煥發出無限生機。就檔口經營的餐飲品種而言，大多以特色風味小吃為主。祖國地大物博，各地餐飲文化風格獨特，各地都有自己的餐飲“絕活”。這種小吃，已經是一種在當地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。特色小吃就地取材，通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌。在過去，這些地方名優小吃通常只能在大街小巷中吃到，高校的莘莘學子們只能在傳統的大伙食堂，日復一日地吃著大鍋菜、白米飯、大饅頭，他們從沒想過，若干年后，這些街頭巷尾的特色美食能夠端上高校食堂的餐桌，不出學校，就可以吃遍天下美食！因此檔口的科學管理提上了高校后勤的日常事務中來。本文試圖就高校食堂檔口管理作如下論述。

一、檔口的招聘

相對“打工族”而言，盡管賺的是“辛苦錢”，因技術系數大幅提升，檔口經營者的收入也大有提高。故檔口成為具有餐飲一技之長者的“搶手貨”。檔口招聘引人注目。根據公開、公平、公正的原則，對向社會公布檔口招聘信息，集中公開考試、擇優錄取、商務談判、簽訂《檔口合作經營合同》?？荚囅葘嶋H操作，后面試，回答餐飲服務方面的相關問題，主要考察檔口經營者的餐飲理論知識及服務意識。

二、 檔口員工招募與管理

勞動力是第一生產力。檔口員工的廚藝是檔口的生存根本。身懷絕技的廚師，成為檔口的搶手貨。作為高校后勤管理者，針對不同區域、不同習俗，嚴格按照國家《勞動法》，統一管理。檔口自主聘用的員工，必須嚴格符合餐飲用要求，應持有有效的健康證。高校后勤管理部門應將檔口員工個人信息（姓名、性別、年齡、家庭狀況、籍貫、工作簡歷、醫療保險、甚至法律糾紛等內容），報人力資源部登記存檔。檔口員工的薪酬待遇盡管由檔口自行商議確定，但必須嚴格按照勞動法的規定定期發放。員工住宿由檔口自行解決。檔口應按規定為其員工購買人身意外保險（一般是“五險一金”）。檔口員工上崗前應接受高校后勤管理部門的統一培訓。

三、檔口原材料采購管理

為保證食品安全，檔口所有原材料，及大宗炊用具，經法定招投標程序后，由高校后勤物流、配送部門統一訂購配送，不得私自采購，并進物流、財務系統。每天按時向倉庫保管遞交第二天的原材料采購計劃。每天早上對照訂貨計劃進行原材料驗收，嚴格檢查原料質量，杜絕不合格產品流入食堂。

四、檔口品種設置及價格審批管理

在高校后勤主管部門確定檔口的經營項目后，嚴格按照合同規定的品種經營，如在經營過程中，需開發新品種，或需調整價格，必須上報高校后勤主管部門審批備案，同時不得與其他檔口設置的品種相沖突。

五、檔口設備及公共設備使用管理

高校后期部門提供的大宗炊用具（一般議定為單價人民幣300元以上），檔口僅有使用權，并按購價在一定年限內折算分攤完畢。設備的維修和保養由檔口共同承擔，使用不當或惡意損壞則照價賠償。單價300元以下的，由檔口自行購買，所有權歸檔口私有。另外，檔口需另行添置的大宗餐具，由后勤部門統一采購，費用由檔口自行承擔，其所有權歸檔口所有。

六、檔口食品衛生安全管理

依照《食品安全法》，根據學校后勤的實際情況，制定食品安全、食品衛生、伙食質量、價格體系等方面的管理細則，并與檔口經營戶簽定《食品安全衛生責任書》，明確雙方責任和義務，由質檢職能部門采取定期不定期抽查抽檢督導實施，并記錄在案，作為年終總體評估的依據。

七、檔口現金及收入管理

高校后勤引進檔口，實質是引進檔口技術。除辦伙物質由高校后勤職能部門集中統一采購外，檔口營業額也由高校后勤職能部門統一掌控，不得私收現金。一句話，物質采購和收入必須全部進入高校后勤的物流系統。這是檔口只是引進技術、是與高校后勤合作經營的“命門”。這也決定了檔口的本質是服務。檔口經營者的收入每月月底按《檔口合作經營合同》約定結算，發放。

八、檔口服務質量管理

檔口的職業道德、文明用語、行為儀表、服務規程、師生意見投訴等素質要求，是高校后勤對檔口進行業績監督、考評的“硬”指標。各高校需結合自身的實際情況而制定出適合自身的監督、考評細則，是與食堂大伙一致的規范要求。除高校后勤職能部門每月定期不定期的抽檢抽查外，高校后勤還向廣大進餐師生公布投訴電話，派專人值守。

九、檔口監督考核及“末位”淘汰制

新陳代謝是世界發展的必然規律，高校后勤服務一如其它行業，必須與時俱進，高校后勤的檔口必須適時更新。高校后勤職能部門可從食品安全衛生、品種市場認可度、經營業績、服務質量、物資采購行情、服務陳諾等方面進行綜合考核“打分”，從高到低排名，視高校后勤辦伙實際情況，淘汰末位。再重啟招聘。原則上一年一次。

上述論證足以歸納為：檔口服務是高校后勤大伙食堂服務模式的功能提升與完善，得到了高校進餐者（老師和學生）的認可基本實現了高校后勤及從業者雙贏。初步統計，目前我國大部分高校食堂，都有檔口合作經營，檔口管理的模式也日趨成熟，正在向更合理、更科學的方向發展。

作者簡介

李濟華，男，1974年3月出生，湖北武漢人，大學本科學歷，事業職員，武漢大學后勤集團飲食中心特色餐廳經理，長期從事高校后勤飲食管理工作。