分餐制，落實(shí)真那么難嗎

文/趙旭 烏夢(mèng)達(dá) 劉良恒 帥才

疫情當(dāng)前，分餐制再度成為熱詞。早在2003年“非典”疫情之后，社會(huì)就曾興起分餐熱。伴隨著“非典”的退卻，分餐制便鮮有人提及。新冠肺炎疫情讓分餐制再度進(jìn)入社會(huì)視野，分餐制能否真正落地？落實(shí)又到底難在哪里？

不能“好了傷疤就忘了疼”

此前，各地公布的疫情案例中，已發(fā)生多起家庭聚集或外出聚餐病例。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院感染科教授吳安華表示，很多家庭聚集性感染的發(fā)生，都與共餐密不可分。

疫情也引發(fā)社會(huì)對(duì)文明健康生活方式的討論。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是主要途徑之一。北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院教授張宏冰指出，傳統(tǒng)的合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細(xì)菌在就餐者之間傳播，比如幽門螺桿菌、感冒病毒等都可能在相互夾菜時(shí)不經(jīng)意間傳染給他人。

針對(duì)這一問(wèn)題，各地也紛紛出臺(tái)措施。北京市發(fā)布“公筷行動(dòng)公約”，引導(dǎo)市民就餐時(shí)使用公筷，并擬將倡導(dǎo)分餐進(jìn)食、公勺公筷的文明生活方式納入《北京市文明行為促進(jìn)條例》；山東省發(fā)布餐飲分餐制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)；湖南、上海、廣州等地也紛紛呼吁公眾和餐飲企業(yè)推行分餐或使用公筷。

專家指出，每當(dāng)一次流行性傳染病暴發(fā)，分餐制都會(huì)被大力倡導(dǎo)。2003年“非典”疫情期間，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)專門制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，但隨著“非典”疫情的結(jié)束，分餐制也逐漸被拋在腦后。

成都市一家川菜餐廳的員工在分發(fā)分餐制菜品（新華社 李夢(mèng)馨 攝）

“我記得很清楚，‘非典’后國(guó)內(nèi)興起過(guò)一陣分餐‘公筷熱’，但總體堅(jiān)持并不好，到目前也只有自助餐和部分高檔餐廳提供公筷公勺。整體而言，分餐、使用公筷的習(xí)慣并沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái)。”中國(guó)人民大學(xué)哲學(xué)院教授李萍回憶說(shuō)。

長(zhǎng)沙一家高檔餐廳負(fù)責(zé)人表示，新冠肺炎疫情之前，餐館在每道菜前都放一把公勺或一雙公筷，但據(jù)她觀察，使用公勺、公筷的情況并不理想。

有專家指出：“算上這次疫情，我們已經(jīng)太多次提倡分餐制，又太少去思考為何難落實(shí)了。”

落實(shí)難在哪里

提了這么久，為何落實(shí)這么難？有媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲企業(yè)陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，各地不少餐廳響應(yīng)倡議，推出分餐服務(wù)，提供公筷公勺，但在落實(shí)過(guò)程中卻面臨諸多掣肘。

首先就是健康意識(shí)不足。李萍認(rèn)為，從整個(gè)社會(huì)來(lái)看，只有少數(shù)人有分餐意識(shí)，而很多人沒(méi)概念，想分餐或使用公筷反而“另類”。據(jù)新華網(wǎng)對(duì)近2萬(wàn)名網(wǎng)友的問(wèn)卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友則表示反對(duì)。家住北京市昌平區(qū)的孫女士說(shuō)，一直都是共餐，早已習(xí)慣了，“也沒(méi)覺(jué)得有健康風(fēng)險(xiǎn)。但這次疫情也是一個(gè)警示，以后會(huì)主動(dòng)勸家人和朋友分餐或者用公筷夾菜”。

很多人沒(méi)有建立起使用公筷的習(xí)慣。趙婷在長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌于2008年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，十多年來(lái)，一直堅(jiān)持在包間內(nèi)的每個(gè)餐位上放兩雙筷子。“但大多數(shù)客人都沒(méi)有將兩雙筷子交替著用，有時(shí)吃著吃著就忘了。”趙婷表示，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，推廣公筷的成本不會(huì)很高，且不用破壞菜品外形，但之前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒(méi)采用“公筷制”，主要因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者覺(jué)得“反正不會(huì)用”“放了也是白放”。

傳統(tǒng)文化也成為制約分餐制的一個(gè)重要原因。吳安華認(rèn)為，因傳統(tǒng)文化和習(xí)俗、人情的影響，大多數(shù)中國(guó)人喜歡熱鬧的共餐，分餐顯得有些“高冷”“不合群”“有見(jiàn)外之嫌”。“很多老人受到觀念的影響，一時(shí)也難以接受分餐制。”特別是在農(nóng)村地區(qū)，推進(jìn)公筷制和分餐制的難度較大。

廚師將原本用大盤盛裝的菜品改為單人份（新華社 許暢 攝）

一家餐廳提出“按人數(shù)分餐、無(wú)交叉混食”的就餐模式（新華社 郭緒雷 攝）

還有一些企業(yè)擔(dān)心，分餐制會(huì)提升餐廳成本，一些特色菜品不宜分裝。多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，廚師或服務(wù)員分餐的方式，勢(shì)必會(huì)增加人力物力成本，且一些需要雕花、擺盤等特殊技藝的菜品需確保上菜時(shí)的完整性。

實(shí)際上，此次疫情之前，不少地方都出臺(tái)過(guò)關(guān)于推進(jìn)分餐制的指導(dǎo)政策。但業(yè)內(nèi)人士指出，由于條例缺乏強(qiáng)制性和實(shí)施細(xì)則，隨著時(shí)間推移，很多規(guī)定和倡議最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同筑

此次疫情讓越來(lái)越多的人已經(jīng)意識(shí)到共餐存在的健康隱患，疫情也成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契機(jī)。

吳安華認(rèn)為，要避免分餐制叫好不叫座，相關(guān)部門除了發(fā)出分餐倡議外，還要制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范，號(hào)召群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。此外，由于農(nóng)村地區(qū)是推進(jìn)公筷制和分餐制的薄弱環(huán)節(jié)，有必要在鄉(xiāng)村發(fā)起“餐桌革命”，逐漸幫助農(nóng)民養(yǎng)成文明衛(wèi)生的用餐習(xí)慣。

專家建議，相關(guān)部門要持續(xù)跟進(jìn)監(jiān)管，定期開(kāi)展餐廳安全衛(wèi)生檢查。例如，將是否提供分餐或公筷公勺服務(wù)納入餐廳評(píng)級(jí)指標(biāo)，并對(duì)落實(shí)情況較好的餐廳給予激勵(lì)。

多位從事城鄉(xiāng)文明建設(shè)的工作者建議，還可以利用公益廣告等形式，加強(qiáng)健康科普與宣傳，在社區(qū)和農(nóng)村醒目位置張貼海報(bào)、標(biāo)識(shí)，將分餐知識(shí)廣而告之，提高群眾對(duì)于分餐和公筷的接受度。

北京一家火鍋店的負(fù)責(zé)人指出，提供公筷、公勺是實(shí)現(xiàn)分餐制的便捷、有效途徑。例如，火鍋店可以推出“一人一鍋”的小火鍋與配備公筷的大火鍋并存的模式，供消費(fèi)者選擇。引導(dǎo)顧客，商家責(zé)無(wú)旁貸，同時(shí)更重要的是，希望顧客能更加理解、配合。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷聲大雨點(diǎn)小”。“當(dāng)我們?cè)俅握務(wù)摲植椭茣r(shí)，希望談?wù)摰牟辉偈撬摹d衰史’，而是‘正在進(jìn)行時(shí)’。”（據(jù)新華社）