無茶之茶

南在南方

“薄薄酒，勝茶湯。粗粗布，勝無裳。丑妻惡妾勝空房。”蘇東坡這幾句，讀來不禁令人一笑。只是他沒有說，劣劣茶也是勝白水的。舊時，吾鄉(xiāng)少茶，偶爾有，也都是粗茶，實在不好意思說泡茶。客人來了，只是說，水泡著了，喝水啊。

可能是因為茶太過珍貴，好多能沖泡的東西便都稱為茶了。最有特點的有兩種，一是米茶，一是面茶。南米北麥，各炒各的。

鄭板橋給四弟信中說：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”

“暖老溫貧”，四個好字。其實，炒米為茶，炒面為茶，都含著這四個字，雖說冷水燒熱本來就是心意，可不加點兒東西，總好像欠缺點什么。

汪曾祺先生寫：炒炒米也要點手藝，并不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天……炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

炒米微黃，白嘴吃好，做米糖也好，自然，沖一碗當(dāng)茶喝也好—炒米見了水，一下就膨脹了，加點兒糖，順著喉嚨就進肚了，不麻煩牙齒。

也有加鹽的，成了鹽茶。鹽茶要擂，有專門的擂具，沒有也行，放在小石碓里，三兩下就成了。如此太速成，沒有慢慢擂著有意思，跟慢櫓搖船捉醉魚一樣，有樂趣在里頭。

除了炒米，鹽茶有時還要加點料，茶葉可加可不加，要加炒熟的黃豆或者綠豆、花生、芝麻，各種干果仁；也有加調(diào)料的，像干姜、草果、陳皮，想加點兒什么都沒有問題，只要擂得細。

添在碗里，水煮開，高壺沖散，香氣勾人。端起來慢慢喝，不能等涼，鹽茶滾燙時最出味、最香。

鹽茶到處都有人喝，這其中廣東海豐人喝鹽茶有些名氣，據(jù)說沒事就喝。也許舊時芝麻難得，鹽茶下芝麻還有故事，《海豐竹枝詞》里錄有黃漢宗的一首：

海豐時俗尚咸茶，牙缽擎來共一家。厚薄人情何處見，看她多少下芝麻。

面茶較之鹽茶，因為不用擂，是直接用面粉炒的，一碗沖出來差不多就是“糊”了，因此也細膩一些。

面茶有葷有素，就看炒面子時加不加油脂。炒面子這事兒，麥面能炒，玉米面也能炒，著急不得。凈鍋之后，灶里燒火，幾近點燭那樣的小火，慢慢翻炒，面粉變黃起鍋。

炒面子古時還是一味藥，“每以方寸匕入粥中食用，能療日瀉百行，師不救者。”李時珍《本草綱目》里記了唐人《外臺秘要》的單方。方寸匕是古代量取藥末的器具，一方匕相當(dāng)于金石藥末2克的樣子，草木藥末才1克。這個單方如今鄉(xiāng)下還在用，特別是小孩拉肚子時，炒點炒面沖了喝，常常有意想不到的效果。

炒面子可以白口吃，只是得閉口嚼，不能說話不能笑，不然，噴人一臉不說，關(guān)鍵是嗆得自己難受。

將炒面沖了來喝，并非引車賣漿者專屬，王公貴族也要喝的。《紅樓夢》第七十五回寫到尤氏和惜春吵完架去了李紈那兒，李紈說“昨日他姨娘送來好茶面子”，要人對碗給她喝。第七十七回，天亮?xí)r，小丫頭立等叫開前角門傳王夫人的話，又說：“你們快飛跑告訴他去，立刻叫他快來，老爺在上屋里還等他吃面茶呢。”賈政要賈寶玉來喝面茶，不知喝的是素的還是葷的？

葷面茶也叫油茶，元人忽思慧《飲膳正要》曰：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”

后來沒有這樣“成團”的油茶了，牛油炒得多些，里頭擱些黑白芝麻、碎末兒果仁，直接沖在碗里，不加蔥末。要是煮著喝，切點香菜或者芹菜撒在里頭，立刻添色不少。喝油茶，要是有馓子來泡，吃起來很好玩，開始還是脆響，慢慢不脆了，后來馓子便耍賴一樣軟在碗里。

《隨園食單》里說：“熬粗茶葉汁，炒面兌之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。”袁枚這個做法挺新潮，不過，想著牛奶添進去有點甜，油茶的味道有點兒不正了。

從前待客，客來吃茶，客走要喝湯。湯是啥湯？朱彧《萍州可談》中說：“湯取藥材甘草者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。”

后來不知道怎么的不喝湯了，只是喝茶，有不招待見的，主人端起茶碗，知趣的就得告辭了。

禮失而求諸野，這話總是不錯。岳父住在聞一多故里巴河的對岸，有一回去幾十里外的羅田做客，一進門，爆竹即響；落座不久，好多人魚貫而入，一手持壺，一手持杯，來獻茶。有清茶，有糊米茶，有糖茶，亦有鹽茶，這盛情讓岳父甚為不安。主人說，只管享用，是敝村的風(fēng)俗。岳父念念不忘，古風(fēng)蕩漾啊。