灰樹花采后保鮮與保質(zhì)實(shí)證技術(shù)研究

王福東，張曉玲，晉彭輝，趙安平*

（1.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029；2.北京市農(nóng)業(yè)局信息中心，北京 100029）

灰樹花屬于高溫菇，采收高峰期為7—8月，采收期氣溫高，加之菇體本身含水量高達(dá)90%，菇質(zhì)脆，易出現(xiàn)折斷、縱裂等機(jī)械損傷，并且易腐爛，常溫下只能保存1～2 d，保鮮期偏短導(dǎo)致銷售渠道較為單一，種植戶議價(jià)能力弱。灰樹花干品食用方式單一，且效益較鮮品更低。鑒于目前關(guān)于灰樹花保鮮技術(shù)的文獻(xiàn)和技術(shù)研究都比較少，可借鑒性不高，本研究以北京市自產(chǎn)灰樹花為研究樣本，從采收時(shí)間、成熟度、預(yù)冷、保鮮包裝方式等技術(shù)層面進(jìn)行實(shí)證研究，提出適用于北方地區(qū)人工栽培灰樹花的綜合保鮮技術(shù)，對(duì)于北京地區(qū)乃至全國(guó)灰樹花產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效具有重要的意義。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用灰樹花均來自位于北京市昌平區(qū)的北京海疆栗蘑產(chǎn)銷專業(yè)合作社生產(chǎn)基地，試驗(yàn)地點(diǎn)均為北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站實(shí)驗(yàn)室。在樣本選擇上，以菇體完整、朵形一致、無機(jī)械損傷、色澤正常、無病蟲害為標(biāo)準(zhǔn)，采后在常溫運(yùn)輸條件下進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室處理，預(yù)冷試驗(yàn)在預(yù)冷后運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。按照市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工，清除菇朵基部基質(zhì)，并將菇柄基部老化部分剪掉，選擇外觀一致的菇體進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)。

試驗(yàn)所用包裝材料：物理活性保鮮袋，濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產(chǎn)；納米活性保鮮袋，上海復(fù)命新材料科技有限公司生產(chǎn)；真空包裝盒，塑料包裝盒、袋均為北京永夏旗艦塑料制品有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 采收時(shí)間因素對(duì)感官指數(shù)的影響

試驗(yàn)時(shí)間為2019年7月4—15日。試驗(yàn)設(shè)4個(gè)處理，采收時(shí)間分別為8：00、10：00、12：00、14：00，每處理采收3朵，取大小、成熟度基本一致的菇體，采收后即刻放置在陰涼的室內(nèi)暫存，每處理設(shè)置3次重復(fù)，分別于處理后1～11 d進(jìn)行感官指數(shù)評(píng)價(jià)，每24 h感官評(píng)價(jià)1次，平均分即為感官分值。

1.2.2 采收成熟度因素對(duì)感官指數(shù)的影響

試驗(yàn)時(shí)間為2019年7月17—29日。試驗(yàn)設(shè)4個(gè)處理：處理A（七成熟）、處理B（八成熟）、處理C（九成熟）、處理D（十成熟），每處理設(shè)置6次重復(fù)，分別于處理后0～12 d進(jìn)行感官指數(shù)評(píng)價(jià)，每24 h感官評(píng)價(jià)1次，3人觀測(cè)取平均分。

采收成熟度七成標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋背面潔白光滑，剛出現(xiàn)菌孔，尚未釋放孢子；菌蓋邊緣有一輪白色的小邊，外邊緣白色變得不明顯，邊緣稍向內(nèi)卷；菇體脆性強(qiáng)易碎。

4．控制變量。企業(yè)在創(chuàng)新過程中還受到行業(yè)、企業(yè)規(guī)模等因素的影響，所以將企業(yè)規(guī)模、企業(yè)年齡等因素作為控制變量。?其中，企業(yè)規(guī)模，使用總資產(chǎn)的自然對(duì)數(shù);企業(yè)年齡，使用企業(yè)成立時(shí)間的自然對(duì)數(shù)。同時(shí)，在計(jì)量模型中控制行業(yè)和地區(qū)，按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的標(biāo)準(zhǔn)分類，使用虛擬變量測(cè)量。

采收成熟度八成標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋背面潔白光滑，少量出現(xiàn)菌孔，且深度低于1 mm，尚未釋放孢子；菌蓋外邊緣淺白色，邊緣稍內(nèi)卷；菇體脆性漸弱韌性漸強(qiáng)。

采收成熟度九成標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋背面菌孔數(shù)量較多，菌孔深度超過1 mm，開始散發(fā)少量孢子；菇葉顏色變深，且開始失去脆性，部分木質(zhì)化，韌性增強(qiáng)。

采收成熟度十成標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋背面出現(xiàn)大量菌孔且孔大，菌孔深度超過1 mm，大量散發(fā)孢子；菇葉木質(zhì)化，韌性強(qiáng)，口感差，易縱裂脆性弱。

1.2.3 預(yù)冷因素對(duì)感官指數(shù)的影響

試驗(yàn)時(shí)間為2019年7月17—31日。試驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理：處理A（預(yù)冷）、處理B（未預(yù)冷），采收后在田間進(jìn)行預(yù)冷處理，用冰袋對(duì)采收的菇體進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度設(shè)置在5～10 ℃，未預(yù)冷的在室內(nèi)陰涼處暫存，在達(dá)到預(yù)冷溫度后，將預(yù)冷、未預(yù)冷處理一起放入冷庫(kù)貯藏，每處理設(shè)置6次重復(fù)，分別于處理后0～14 d進(jìn)行感官指數(shù)評(píng)價(jià)，每24 h感官評(píng)價(jià)1次，3人觀測(cè)取平均分。

1.2.4 包裝方式因素對(duì)感官指數(shù)的影響

試驗(yàn)時(shí)間為2019年7月4—15日。在北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站實(shí)驗(yàn)室按照超市銷售標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工，把菇體分成菇葉，選取相似大小的菇葉，模擬超市銷售包裝時(shí)間進(jìn)行包裝加工，加工后放入冷庫(kù)（模擬超市銷售的冷風(fēng)柜）。試驗(yàn)分為包裝盒、包裝袋2種方式，其中包裝袋方式設(shè)3個(gè)處理，分別為超市PVC塑料袋、納米活性保鮮袋、物理活性保鮮袋。包裝盒為高檔場(chǎng)所銷售最主要的包裝方式，試驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理，分別為超市用無孔塑料盒、氣調(diào)包裝盒（氣體成分：4.0% O2，4.0% CO2，92% N2）2個(gè)處理；每處理設(shè)置6次重復(fù)，分別于處理后0～11 d進(jìn)行感官指數(shù)評(píng)價(jià)，每24 h感官評(píng)價(jià)1次，3人觀測(cè)取平均分。

1.3 感官指數(shù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

因目前灰樹花沒有可參考的感官評(píng)價(jià)方法，借鑒鄧夢(mèng)琴等[5]對(duì)平菇保鮮效果的研究方法，采用數(shù)字化評(píng)分方法，制定了灰樹花感官評(píng)價(jià)指數(shù)，形成了灰樹花感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），8分為高檔商超、電商等上市許可切分點(diǎn)；6分為一般銷售渠道上市切分點(diǎn)；4分為有食用價(jià)值，但商品價(jià)值較差，愿意吃、不樂意買的切分點(diǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收時(shí)間對(duì)品質(zhì)和貨架期的影響分析

經(jīng)調(diào)查，灰樹花采收時(shí)間一般為7：00—14：00，在晴天情況下，菇體溫度與外界溫度呈顯著的同向變化，菇體溫度影響品質(zhì)和保質(zhì)期。不同時(shí)間段采收，灰樹花菇體溫度也不同，將會(huì)直接影響到灰樹花采摘后的感官品質(zhì)。從表2可以看出，在0～4 ℃保鮮條件下，8：00采收達(dá)到商超銷售標(biāo)準(zhǔn)的貨架期可達(dá)5 d，10：00采收的貨架期為4 d，12：00和14：00采收的貨架期降至3 d。8：00、10：00、12：00、14：00采收，符合一般銷售渠道上市標(biāo)準(zhǔn)的貨架期時(shí)間分別為9、7、6、5 d，有食用價(jià)值，愿意吃、不樂意買的時(shí)間分別為11、10、9、7 d。如在常溫下存放，灰樹花貨架期更短。從不同時(shí)間采收試驗(yàn)效果看，采收溫度越低，貨架期越長(zhǎng)，越利于灰樹花的保鮮。露水干后立即采收，從采收時(shí)間上最有利于灰樹花的保鮮。

2.2 采收成熟度對(duì)品質(zhì)和貨架期的技術(shù)分析

試驗(yàn)結(jié)果表明：在0～4 ℃保鮮條件下，七成、八成、九成、十成熟采收，灰樹花達(dá)到高檔商超、電商上市標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間分別為4、3、3、2 d，符合一般銷售渠道上市標(biāo)準(zhǔn)的保鮮時(shí)間分別為8、6、6、5 d，有食用價(jià)值，愿意吃、不樂意買的保鮮時(shí)間分別為11、9、8、8 d。試驗(yàn)表明采收成熟度越低，越利于保持灰樹花的品質(zhì)（表3）。

表1 栗蘑感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 采收時(shí)間對(duì)感官指數(shù)的影響 分值

2.3 預(yù)冷措施對(duì)品質(zhì)和貨架期的技術(shù)分析

經(jīng)調(diào)查，在晴天情況下，菇體溫度與外界溫度呈顯著的同向變化，不同時(shí)間采收，菌體溫度差異較大，菇體溫度超過20 ℃，將會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)和貨架期。從表4可以看出，經(jīng)過預(yù)冷處理的灰樹花能存放4 d，品相仍能達(dá)到高檔商超要求，而未預(yù)冷處理的僅有3 d；預(yù)冷處理的在8 d仍能達(dá)到一般銷售渠道6分的上市標(biāo)準(zhǔn)，而未預(yù)冷的只有5 d，預(yù)冷處理的在13 d仍有食用價(jià)值，而未預(yù)冷的灰樹花只有8 d。試驗(yàn)結(jié)果表明，預(yù)冷能使菇體從高溫快速降到適宜保鮮的溫度，可延長(zhǎng)灰樹花保鮮期。

2.4 包裝方式對(duì)品質(zhì)和保鮮期的技術(shù)分析

包裝方式影響灰樹花的保鮮期，適合的包裝方式能延長(zhǎng)貨架期。從表5可以看出，符合高檔商超、電商上市標(biāo)準(zhǔn)的超市用普通PVC塑料袋、納米活性保鮮袋、物理活性保鮮袋的保鮮時(shí)間分別為2、4、4 d。符合一般銷售渠道上市要求，超市PVC保鮮袋、物理活性保鮮袋、納米活性保鮮袋處理的保鮮時(shí)間分別為4、5、5 d，有食用價(jià)值，愿意吃、不樂意買的時(shí)間分別為6、9、8 d。納米活性保鮮袋、物理活性保鮮袋是近年推廣的新型功能性包裝材料，納米保鮮袋相比超市保鮮袋、物理保鮮袋保鮮效果更好，更適合用于灰樹花保鮮。

灰樹花高檔場(chǎng)所銷售采用塑料盒包裝，但其透氣性差。氣調(diào)包裝可對(duì)氣體成分含量進(jìn)行調(diào)整，避免厭氧造成的腐爛，又能避免呼吸強(qiáng)度高，保鮮期短等問題，是一種新型包裝方式。從表5可以看出，商超銷售、一般市場(chǎng)銷售、有食用價(jià)值貨架期分別為5、7、9 d，而對(duì)照分別只有2、4、7 d。氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)氧氣、氮?dú)狻⒍趸己?，可最大限度抑制灰樹花的呼吸?qiáng)度，又能避免厭氧呼吸造成灰樹花腐爛，而使用透氣性差的包裝后，會(huì)因灰樹花水分含量高易出現(xiàn)厭氧呼吸而加速腐爛，通透性高的包裝又易失水，造成菇葉開裂，商品性差。氣調(diào)包裝因包裝密閉不失水，又能調(diào)節(jié)包裝盒內(nèi)氣體含量，使菇體失水少，甚至增重，更利于灰樹花保鮮。

采用納米保鮮袋、物理保鮮袋、氣調(diào)包裝等新型功能性包裝能有效延長(zhǎng)灰樹花的貨架期2 d以上。采用適合的包裝措施能延長(zhǎng)灰樹花的保鮮期。

3 結(jié)論與討論

綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，采收溫度會(huì)影響灰樹花的貯藏品質(zhì)，應(yīng)選擇相對(duì)較低氣溫時(shí)采收，避免高溫采收；七八成成熟度采收，最易于保持灰樹花品質(zhì)；當(dāng)菇體溫度超過20 ℃時(shí)，快速預(yù)冷是降損保質(zhì)的必要措施，采用冰袋預(yù)冷是輔助預(yù)冷方式，因冰袋可重復(fù)利用，最適宜灰樹花種植者使用；氣調(diào)包裝、納米材料等適宜的包裝材料和包裝方式，可以延長(zhǎng)灰樹花的保鮮期2 d以上，可結(jié)合產(chǎn)品定位選擇適合的灰樹花包裝方式。

表3 采收成熟度對(duì)感官指數(shù)的影響 分值

表4 預(yù)冷措施對(duì)感官指數(shù)的影響 分值

表5 保鮮袋包裝方式對(duì)感官指數(shù)的影響 分值

灰樹花采后預(yù)冷如果降至最適宜保鮮溫度2～4 ℃，因運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)多處于常溫狀態(tài)，溫差大易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象而影響包裝效果；因此，采用何種溫度條件預(yù)冷，才能既保證預(yù)冷效果，又減少包裝結(jié)露現(xiàn)象，獲得最佳綜合效果有待進(jìn)一步研究；激光打孔包裝是最新型包裝保鮮技術(shù)，抑制呼吸和減少水分流失效果顯著，其應(yīng)用在灰樹花包裝上的效果有待研究。

致謝：本文寫作過程中，北京市食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)魏金康、吳尚軍同志給予了幫助，在此表示感謝！