試析黎族biang酒釀造技藝

劉歡

摘 要：酒是黎族人日常生活中必不可少的食物，在婚喪嫁娶、重大節(jié)日、養(yǎng)育、喬遷、社交以及宗教禮儀等各類活動中都會飲酒。黎族人熱情、好客，接待客人都會以酒相待。目前，黎族有很多類型的酒，已經(jīng)形成當(dāng)?shù)鬲氂械木莆幕琤iang酒就是其中之一。基于此，文章就biang酒的釀造技術(shù)進(jìn)行深入研究。

關(guān)鍵詞：biang酒;酒文化;釀造

1 引言

biang酒是黎族人運用居住地區(qū)的旱糯稻，同時使用當(dāng)?shù)鬲氂械闹参铮扇∽匀话l(fā)酵的形式釀制而成。biang酒是黎家人常飲用的“滋補、健身”酒，用biang酒與雞蛋蒸，對產(chǎn)婦來說是很好的補品。對黎族人而言，biang酒就如同外國的香檳那般，通常在重要節(jié)日或者貴客登門時才會痛飲biang酒。

2 biang酒的發(fā)展

biang酒，又可稱作“山蘭酒”，主要是由山蘭米制作而成，因其原料而得此名。山蘭稻是海南五指山獨有的旱糯稻，主要在半山坡地生長，依靠自然雨水生長，無須施加肥料，產(chǎn)量非常低。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，山蘭稻共計有60多個不同的品種，然而原始品類的產(chǎn)量相對較低，種植經(jīng)濟(jì)收益偏低。再加上山蘭稻屬于加工產(chǎn)品用品種，很少將其直接當(dāng)作米飯食用，種植較少。近幾年內(nèi)，在現(xiàn)代化育種手段的支持下，出現(xiàn)了“品質(zhì)佳、產(chǎn)量高”的山蘭稻優(yōu)質(zhì)品種，種植經(jīng)濟(jì)收益有較大幅度的提升，覆蓋面積快速增加，特別是在比較窮困的山區(qū)，其已經(jīng)成為脫貧攻堅的核心產(chǎn)業(yè)之一。雖然biang酒在民間備受人們的歡迎，但是其大都采取家庭作坊式的釀制形式，規(guī)模較小、零散分布，產(chǎn)品市場地區(qū)性極強。

3 biang酒的文化內(nèi)涵

3.1 喜事方面

在家里有喜事的時候，黎族人會置辦好酒好菜來招待親朋好友，“拉biang”（指喝酒）必不可少。黎族人家生孩子，通常會給孩子“掛紅”，主人拿出珍藏多年的biang酒招待好友，同樣會用筷子蘸點喂給新生兒，祈求健康發(fā)育。結(jié)婚對于人們來說是一生中最為重要的時刻，biang酒同樣是主角。黎族小伙在上門提親時，女方首先就會邀請男方與家中的長輩吃飯，席間講的話并不是很多，只是“拉biang”而已。男方若比較豪爽，一飲而盡，那么女方的長輩則會非常高興，婚事就會變得很容易;若男方表現(xiàn)得扭扭捏捏，酒相較差，則婚事就會變得異常困難，此即“觀酒品知人品”。最后，在新娘進(jìn)門的時候還需飲“福酒”，住到男方家中后，男方親戚則會與新娘的娘家人相對而坐，先吃飯、再飲酒，在此過程中，人們會輪流用竹管去吸飲biang酒。

3.2 白事方面

黎族人到了垂暮時期，同樣會去釀造biang酒，同時將它們埋藏到地底比較深的地方，此時的biang酒又被稱作“地藏酒”。黎族老人在生前通常會告知家里人他將biang酒藏于何處，還會告誡自己的家人，在其去世后將biang酒拿出來，用它來待招參加吊唁的人們，借此傳遞自己對于親朋好友的敬意。有時，由于biang酒埋藏很長時間，發(fā)酵過度，酒就會呈現(xiàn)出褐色，酒精濃度大幅度提高，過量飲用則會導(dǎo)致人們的身體感覺到不舒服，更有甚者還會引起人們“耍酒瘋”，黎族人將其看作是“死者附體”，所以對于此類biang酒應(yīng)該做到適量飲用，此是出于對逝者的敬畏，同樣寄托了黎族人的哀思，此恰是“地藏酒”的深意所在。

3.3 會友傳情

當(dāng)有親朋好友登門時，biang酒必定是用于款待他人的優(yōu)質(zhì)飲品。到黎族人家做客，吃飯結(jié)束后，接下來就是“拉biang”，此時黎族姑娘就會熱情地拉著你的手并且唱道：“親愛的哥哥你坐下，黎家的biang酒你要喝，能喝多少是多少，莫把己當(dāng)外來客。”歌曲有著明快的節(jié)奏，感情濃厚，正常情況下人們都是難以回絕的，此同樣體現(xiàn)出黎族群眾的熱情、好客。如果想要尋求他人的幫助，對黎族人來說，應(yīng)該先置辦好酒席，菜品無所謂，而biang酒卻是不可少的，在飲酒過程中可先放下尋求幫助的事情，在酒喝高興了以后，再講尋求幫助的事情，黎族人則會全力幫助，且不會索要任何報酬，因為他們的感情都寄托在biang酒中。biang酒是黎族人傳遞情感、加強友誼的主要途徑。

3.4 節(jié)日慶典

黎族有大量不同的傳統(tǒng)節(jié)日，其中“三月三”是最關(guān)鍵的，其具有交友婚戀、祭祀祈禱以及親朋相聚等諸多作用。“三月三”，人們身穿傳統(tǒng)的服裝、挑著biang酒、拿著竹筒飯相聚而坐，期間還會表演“打柴舞”，整個節(jié)日的氣氛異常熱烈、歡快。黎族人有句俗語：“酒是血，飯是力。”由此可知biang酒在黎族人心目中的地位。其在重要節(jié)日時是傳遞情感的紐帶，更加是該民族的符號及特征，有著非常深厚的文化內(nèi)涵。

4 黎族biang酒的釀造技藝

4.1 biang酒酒餅的制作

運用各式各樣的植物，如黑藤、扁葉刺、山桔葉以及甜桃葉等，部分區(qū)域只采用單一的植物來加工酒餅。將植物曬干、剁碎以后，置于水中浸泡幾個小時，而后將水中的雜質(zhì)撈出。接著，將山蘭糯稻浸泡于植物的汁水中，持續(xù)1～2天，將早稻舂碎從汁水中撈出，揉團(tuán)、做餅，將餅擺放于在姜葉上，再用麻包將餅包裹好，確保酒餅?zāi)軌騼Σ卦谙鄳?yīng)的溫度環(huán)境下，幾日以后如果出現(xiàn)絨毛則代表發(fā)酵良好，酒餅還會散發(fā)出陣陣香味（生姜葉）。在黎族的不同區(qū)域，人們通常會使用不同的植物去加工酒餅。比如在五指山區(qū)域，采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的淀粉含量比較高的紅米，再搭配以甘蔗、姜葉以及香皮等其他原料。在原材料全部配好以后，以木臼將其舂成粉末，制作成餅塊，同時蘸上黑色的稻草灰。將做好的酒餅置于火灶竹架上用火將其熏干，時間愈長，酒的濃度愈高。有的地區(qū)采取菠蘿蜜葉、甘蔗葉等制作酒餅。此類技術(shù)將旱稻作為原材料，同時添加各式各樣的植物制作而成。在制曲環(huán)節(jié)，添加部分植物，植物中包含大量的維生素，并且能夠為發(fā)酵創(chuàng)造獨特的環(huán)境，有利于根霉與酵母的快速繁衍。

4.2 biang酒的釀制

以往biang酒的原材料是山蘭糯稻。將米置于水中浸泡半天，清洗干凈倒入蒸鍋中，蒸成干飯，晾曬。接著，將干飯倒入釀酒竹籮中（竹籮架呈錐形，架口直徑大約為80厘米，底部呈尖形，在釀酒的時候，以芭蕉葉遮蓋）。根據(jù)酒料的數(shù)量放入酒餅，將酒餅搗碎以后置于陶盆中，再以溫水將其完全沖調(diào)開，接著把酒餅水盛入酒料當(dāng)中，同時經(jīng)過籮底部的桷孔將水分排出，以芭蕉葉將籮口完全封閉。酒料經(jīng)過3天的發(fā)酵以后，通常會散發(fā)出很香的酒味。這個時候，用筷子在籮架底部捅個小孔，濃厚、酣醇的biang汁就會滴入到下方的盆中，即“酒滴”，黎族人稱作“南滴”。酒釀到7天時，以陶罐裝biang汁，用大壇裝biang蜜。最初的時候，biang蜜與biang汁的濃度比較低，封存的時間越長，濃度也就越高。黎家人還熱衷于封釀，將酒蜜與酒滴中的酒糟通過過濾后儲藏于陶甕中，用經(jīng)過火烤的芭蕉葉將其封蓋，并且用麻繩系牢。又或是以黏性比較強的紅泥和螺灰相混合將口甕封牢，埋藏于地底，數(shù)年以后取出，酒質(zhì)醇厚。在樂東哈方言區(qū)域，當(dāng)前仍然有埋酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。

biang酒的釀制還有其他方式，即將糯米煮成干飯，待其晾涼以后裝入到陶盆中且添加酒餅，以芭蕉葉將盆口封住，3天以后能夠聞到陣陣酒香，7天就能夠飲用。在釀酒過程中，門口應(yīng)當(dāng)掛上樹葉，外人不得進(jìn)入室內(nèi)，否則就會導(dǎo)致酒釀不成功。在黎族部分區(qū)域，還將薯類或者稻米用作原材料，蒸熟或者煮熟，添加自己制作的酒餅，經(jīng)過多日發(fā)酵以后，成為酒料，再通過熬蒸、冷卻、導(dǎo)出蒸餾酒。除此以外，酒蜜、酒滴殘留的酒糟還能夠用于做蒸餾酒，然而其出酒量比較少。此類釀酒形式已經(jīng)存在很長時間，黎族人的釀酒方式是對漢族人釀酒方式的發(fā)展。biang酒有著特殊的香味，享有“黎家美酒”的美譽。

5 結(jié)論

綜上所述，biang酒在我們國家的酒領(lǐng)域內(nèi)并無多大的名氣，與其文化濃厚、歷史悠久的背景嚴(yán)重不符，有著廣闊的發(fā)展前景。黎族酒文化是黎族文化的重要組成部分，biang酒深根于黎族的傳統(tǒng)農(nóng)耕文化，存在于黎族各式各樣的節(jié)慶活動中，彰顯出極其濃厚的民族風(fēng)情。積極保護(hù)、傳承黎族的酒文化，有助于開發(fā)旅游產(chǎn)品，推動當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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