身體的“偏見”

為什么有些人吃什么都不胖，而有些人喝水都會長肉？為什么我們大多喜歡甜、咸和鮮味，討厭酸味和苦味？其實，人類對美食的傾向性與身體里的基因以及后天的環(huán)境因素有關(guān)。那么，如何才能改變我們對某種食物的“偏見”呢？

為什么有些人對美食特別有鑒賞力，有些人又特別挑食？為什么有些人吃什么都不胖，而有些人喝水都會長肉？“吃貨”的不同命運，說到底是跟身體里的基因和環(huán)境因素有關(guān)。對此不必耿耿于懷，做個聰明的“吃貨”了解身體的秘密，才能找到適合自己的菜單。

為什么有些人“有吃福”

有些人食欲旺盛，身材卻依舊苗條勻稱，而有些人東西吃得很少，卻仍然十分豐盈。在這方面最典型的，莫過于前英國首相丘吉爾了，他日理萬機，還愛喝酒抽煙，卻竟然活到91歲。不得不承認(rèn)，做吃貨也是有秘密的。

美國塔夫茨大學(xué)人類營養(yǎng)學(xué)研究中心的奧多瓦斯將營養(yǎng)和基因之間的關(guān)系比喻成一個電路板：“我們只研究了這塊電路板上的某幾個開關(guān)，知道它們該怎么開、怎么關(guān)。但在某些人身上，你打開一個開關(guān)，燈卻很可能不亮，因為在這些開關(guān)的上上下下還有許多我們并不清楚其機制的開關(guān)在發(fā)揮作用。”以綠茶為例，它含有豐富的抗氧化劑，可以幫助預(yù)防心臟疾病及某些癌癥，但并非所有女性飲用綠茶之后，都能降低患乳腺癌的風(fēng)險，這還與個體的基因型相關(guān)。不同的基因型，會對綠茶在人體內(nèi)的代謝造成不同的影響。

大約有15%的人生來肝臟里就存在一種可以提高體內(nèi)高密度脂肪蛋白水平的酶，能降低飲食中攝入的脂肪、抵消低密度脂肪蛋白（該蛋白含量過高易引起心血管疾病）對人體產(chǎn)生的危害——這些大約就是所謂“有吃福”的人。兩個特異性基因TAS2R38（一種苦味覺受體）和CD36（可能是一種脂肪受體）可能在一些人品嘗和享受膳食脂肪中發(fā)揮著作用。21%的非洲裔美國人CD36基因存在變異，攜帶這種基因變異的實驗參與者要比其他基因型的參與者覺得意大利沙拉醬更加滑膩。大約70%的美國成年人和兒童能夠嘗出苦味化合物受體基因TAS2R38，剩下的30%則不能感知——不能感知這些化合物的人們，往往在分辨食物中的脂肪方面表現(xiàn)得較差——這些人可能在不知不覺中攝取更多脂肪。

人類為何對食物有所挑剔

人類由于長期面臨著食物短缺和有毒食物的威脅，所以根據(jù)生存環(huán)境的要求進(jìn)行了相應(yīng)的進(jìn)化適應(yīng)，這才培養(yǎng)出了我們對食物顏色、味道的挑剔。

對食物顏色的偏好，來自我們的靈長類雜食祖先。美國加州大學(xué)伯克利分校的斯蒂芬·帕爾默進(jìn)行的意向?qū)嶒灡砻鳎藗兿矚g的食物的顏色中，飽和明亮的紅、藍(lán)、綠色最受歡迎，而褐色與黃綠色不討人喜歡。

至于對味道的挑剔，也來自身體對食物質(zhì)量的記憶。人類進(jìn)化出豐富的味覺，并不是為了享受，而是用來鑒別食物的。我們喜歡甜、咸和鮮味，討厭酸味和苦味，這是舌頭在幫助我們的祖先給食物快速分類：甜意味著富含能量的糖;咸是人體必需的鹽;鮮意味著有營養(yǎng)的魚類、肉類;酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子;苦味的植物一般有毒，人類往往很少挑選那些味苦的動植物為食。身體的這種記憶延續(xù)至今，現(xiàn)在，即使我們明知綠色花椰菜、苦瓜等吃起來有點苦味的食物富含營養(yǎng)，也很難接受。

如何改變對食物的“偏見”

要嘗試多少次才能改變對某種食物的“偏見”？科學(xué)家們認(rèn)為，我們對陌生食物的“恐懼”在嬰兒時期是很弱的，到兩歲的時候才逐漸增強，一直到上小學(xué)到達(dá)頂點，然后再開始逐漸減輕。相應(yīng)地，嬰兒期最容易接受陌生食物。有研究顯示，甚至只需嘗試一次，嬰兒就可以大大增加接受陌生食物的程度。而且，嘗試過一種蔬菜以后再接受另一種蔬菜就變得更容易。

大一些的孩子和成人在接受新食物方面困難得多：他們即使在多次嘗試、接受了一種新食物后，遇到另一種新食物還是不會輕易接受。隨著年齡的增加，接受陌生食物所需要的嘗試次數(shù)將大大增加。1982年美國伊利諾伊大學(xué)的布瑞奇的實驗表明，讓2歲的孩子喜歡上一種陌生的水果或者奶酪，需要5至10次嘗試;讓3至4歲的孩子喜歡豆腐，一般需要8至15次;讓成人愛上新口味，需要多少次嘗試就很難說了。

偏食在很大程度上與父母的遺傳基因有關(guān)。發(fā)表在2007年的《臨床營養(yǎng)學(xué)》雜志上的一項研究表明，倫敦大學(xué)對1萬名8至11歲的雙胞胎和其父母進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，遺傳因素影響孩子拒絕陌生食物的程度，78%的因素來自遺傳，22%才是受環(huán)境影響。

總的說來，人們對美食的傾向性選擇是由天生（基因）、后天（環(huán)境經(jīng)歷等因素）共同作用的結(jié)果。其中，進(jìn)化因素給出了人類食物偏好的“跨文化范圍”，個體成長史因素在這個大范圍內(nèi)進(jìn)行相對小幅度的選擇，而個體生理狀態(tài)則更具體地影響了人們在當(dāng)下對食物的偏好。這是一個范圍不斷由大到小，由籠統(tǒng)到特定的過程。在此過程中，基因?qū)γ朗尺x擇起到了不可替代的作用，對維持生物生存、繁衍以及生物界的平衡發(fā)展，都產(chǎn)生了重要影響。

（《視野》）