歷史，吃出來的

李舒

什么樣的人才能當(dāng)御廚？

應(yīng)聘公務(wù)員自古就是一個難題。

做官是需要學(xué)歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕;當(dāng)將軍是需要出身名門的，自小習(xí)武，屢立戰(zhàn)功，活了下來，才能成為一代名將;而御醫(yī)又需要嘗盡世間百草，靈感乍現(xiàn)，一味良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。

既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，御廚倒是不錯的選擇——在國家級大廚房里，選用天下最好的食材，不慌不忙地?zé)醭醇逭ǎ谭罨实鄣囊蝗杖汀实垡彩瞧胀ㄈ耍麄兯坪鯇τ鶑N有著天生的寬容，不管你來自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，都能被皇帝寵幸。

“從龍入關(guān)”的滿族人

皇帝是滿族人，自然御廚也是滿族人。

隨著清軍入關(guān)，帶來的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業(yè)，傳男不傳女，父親在宮里干到一定歲數(shù)，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養(yǎng)接班人，如果沒有兒子，那這道菜無人繼承，就失傳了。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，相傳，在薩爾滸戰(zhàn)役中他命雅喀穆宰羊慰勞官兵，剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己卻用羊排骨煨爛后，與眾軍官共享。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小塊，鹵煨后，撈出盛到一旁，放入辣椒、蔥段和白酒，繼續(xù)翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。這道菜得到了努爾哈赤的夸獎，后命名為火燎蔥香羊排，之后每逢幸事，都做這道菜表達(dá)對官兵的愛惜。

后來雅喀穆入宮后，專門烹調(diào)滿族的傳統(tǒng)美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑悖、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮里，著名的“黃金肉”就是出自他的創(chuàng)作。

沿襲明宮的山東人

明末，一批山東人闖關(guān)東到東北去開墾黑土地，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿人的喜愛，“膠州幫”就占當(dāng)時御廚很大的一個比例。

清朝是個很務(wù)實的朝代，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢人的廚子做得好，也會讓他們留下。當(dāng)時山東廚師幾乎主導(dǎo)明朝皇宮的后廚，魯菜也在那個時期成為國菜的典型，自然，山東人就成了清朝皇宮做漢菜的主要人力來源。比如酥魚，當(dāng)時北京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨必須要酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛的蘇州人

乾隆對蘇菜的鐘愛起源于張東官。在乾隆第四次南巡中，他在蘇州織造普福家偶然品嘗到了張東官做的菜后，贊不絕口，就將他帶回京城，任為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜，頓頓離不開張東官。蘇造肉、五香鴨就是他創(chuàng)制的。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養(yǎng)老，但還要蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御膳房做膳，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

為香妃特聘的回族人

看過《還珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的維吾爾族香妃。這位香妃在歷史上是確實存在的，就是乾隆皇帝身邊的容妃，而且乾隆對她十分寵愛，特地為她招募了回族廚師，專做清真膳食。

做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餡餛飩，受到了皇帝的賞賜。

隨處游蕩的小攤販

御膳房是一個魚龍混雜的地方，什么人都有。

乾隆這樣的美食家不會放過任何一個探訪民間小吃的機(jī)會，那時北京街頭流行“豆汁”，他就讓內(nèi)務(wù)府在民間招募技術(shù)水平較高的豆汁廚子進(jìn)宮制作。

到了慈禧那里，她更是挖空心思尋找能制作各種新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。還有一個賣蕓豆卷的小販，因為慈禧愛吃，就被特意招進(jìn)宮里，只做這道點心。這種廚子在宮中少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次，有的甚至從未被傳召過。

這樣一些游走市井的小推販，對一心想當(dāng)御廚苦練廚藝的大廚來說，就是“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭”。想做皇帝身邊的人，不僅手里要有絕活兒，而且要運氣好。

（楊子江摘自中信出版集團(tuán)《皇上吃什么》 ）