烹飪中減少營養物質流失的方法淺談

【摘 要】隨著近年來我國的社會的不斷發展，為了促進人們日常生活水平和身體健康進一步提高，現代人群對于飲食也有了更高的要求，而在這樣的背景下，烹飪方式也逐漸趨于多樣化，在食品加工中的營養物質流失受到了現代人群的高度關注，而如何在烹飪過程中盡可能降低烹飪物質的流失量，對于現代的烹飪工作來說極為重要，作為烹飪工作者在進行工作時需要了解營養損失的主要原因，并在烹飪中最大限度的保留原料的營養物質。通過合理的烹飪方式，能夠有助于使現代飲食的營養價值得到提升，為科學烹飪提供參考。

【關鍵詞】烹飪;營養物質流失;烹飪方法;烹飪研究

烹飪對于我國的現代化發展來說極為重要，而我國在社會不斷發展的背景下，越來越多的人對于生活品質健康水平有了更高的要求，對于日常生活中的飲食也有了更高的要求，飲食不僅在于其味道也在于其營養和合理的搭配，所以在這樣的狀況下，選擇合理的方式進行有效的烹飪，是保證我國現代化社會發展的關鍵，也是保證烹飪材料的營養物質得到最大限度保留的最基礎的方式，在這樣的狀況下，烹飪工作者需要了解不同材料的營養物質特點并分析合理的保護方式，旨在為我國現代化的烹飪發展提供幫助與參考。

一、食品營養出現嚴重損失的主要因素分析

1.烹飪前的不良處置操作

烹飪前對食物進行處置時，若處置方式不當，則會對食物的營養成分產生極大的影響，并且還會在一定程度上損傷食物的營養價值，尤其是我國在近年來發展的過程中，許多人為了追求食物的不同口味與風味，都在選擇不同的烹飪方式，并且養成了一些不良好的烹飪習慣。從步驟上進行分析，可以發現烹飪前的不良處理方案，在對食材進行處理時不合理的處理，就直接導致食材在烹飪前就發生了營養流失的情況，最終導致食材的營養價值降低。尤其是對于我國的北方城市來說，城市中的冬季較為漫長，并且十分寒冷，人們在日常生活中往往有大量儲存食品的習慣，但在進行食品的儲存時，儲存的方案并不科學。環境因素是導致食材的營養物質流失的主要因素，而在空氣中的氧氣、水分和光照等多方面的因素都有可能直接導致食材出現各種不良的變化，例如在食材儲存過程中的氧化作用都會導致食材中的營養物質出現流失的情況，極大的降低食材原有的價值。

2.烹飪中的不良烹飪方式

在日常生活中所選擇的烹飪方式較多，例如煎炸烤等這些烹飪方式，雖然在日常生活中廣泛應用，但不良的生活烹飪方式和不合理的烹飪方式，都會對食物中含有的營養物質造成極大的損傷。長期食用這類食品不僅不能起到補充營養的效果，還會在一定程度上對人體造成損傷，對人體也會產生弊大于利的影響。例如先燙后炒的蔬菜，雖然水燙能夠有效加快食品的制作時間，但當綠色蔬菜出水后，會與空氣中的氧氣接觸而氧化，在這樣的狀況下，水溶性營養素的含量會在烹飪過程中逐漸下降，這就會導致食物中的營養成分出現大打折扣的情況。在進行食物的制作時，如果放鹽的時間過早，也屬于一種十分不合理的烹飪方式，放鹽時間過早會導致植物的細胞壁破裂導致植物大量出水，進一步加快了蔬菜的氧化速度，而一部分蛋白質成分較高的食材，如果在進行制作時，選擇了高溫過油的方式進行烹飪，會直接導致蛋白質變性變質，導致食品的營養成分受到影響。

二、烹飪中減少營養物質流失的主要對策

1.合理選擇清洗方式

烹飪過程中對營養物質造成影響的一個關鍵因素就是食品的清洗方式，在食品烹飪前對食品進行合理的清洗是十分有必要的，尤其是在烹飪過程中還需要把握好食品清洗的環境和步驟，通過對環境進行有效的管理，按照原材料清洗切配合理的步驟，能夠最大限度的避免營養出現流失的情況，能夠有助于保障食品在烹飪過程中營養成分的有效保留，比如在進行蔬菜的清洗時，相關的工作人員可以采用浸泡的方式進行清洗，蔬菜在切配前進行清洗，而不是采用反復沖洗的方式。合理的浸泡，能夠將蔬菜中含有的有害成分去除，并且還能消除蔬菜表面殘留的農藥的物質。在進行淘米時，淘米的次數也不可過多保持在1～2次即可，尤其不要大力對米粒進行揉搓，否則可能會導致米粒表面含有的維生素A流失。

2.選擇合理的切配方式

其實在食品烹飪過程中，食材的大小以及厚薄對于食品的成熟過程以及口感都會產生一定的影響，不同的食品也具有不同的營養價值，所以在進行烹飪前的處理時，需要避免切的太碎，否則就有可能導致食材與空氣中的養分接觸面積過大，需要對切塊的食材不同部位嫩老程度，進行大小合理的切配，能夠同時烹飪至熟，否則就有可能導致食材營養流失和口味新鮮度降低，這些現象可能會導致食材氧化、營養成分流失、新鮮度和口感出現大幅度的下降。

3.合理掌控食材烹飪火候和掌控烹飪的時間

烹飪方式對于食品營養物質會產生極大的破壞，而不同的烹飪方式也會產生不同的特點，在進行實際的烹飪過程中，相關工作人員需要聯系食品的特點以及屬性合理，對烹飪方式進行調整，通過這種方式能夠最大限度地保留食品的營養。食品在制作過程中所選擇的食材不同的烹飪方式產生的效果也有所不同，特別是對不同的食材火候和烹調時間的掌控，一般肉制品和蔬菜烹飪時，應將肉制品提前烹飪至熟再放蔬菜在短時間內裝盤食用，這樣極大減少蔬菜維生素的流失，對于番薯來說，如在進行番薯的烹飪時掌握火候的溫度，如果選擇300度以上的高溫進行油炸，則會導致番薯中含量較多的維生素C受到影響，所以在烹飪過程中需要對番薯中的維生素C進行有效的保護。而對于魚肉的一些含有高蛋白的食物，通過適量加淀粉包裹揉炸的方式能夠減少其中無機鹽以及含氮物質的損失，所以在進行食物的制作時，合理的掌控火候和烹飪時間的掌控是極為重要的。

總結

對于烹飪加工工作來說，在食品加工過程中，為了最大限度的保障食品的營養價值，盡量降低食物中營養的流失，通過合理的食品原料儲存以及制作能夠有助于保障烹飪過程中營養物質的整體質量，使食物不僅美味，更加對人體有好處。烹飪人員也需要積極的進行研究了解不同食材的加工方式以及優化方式，盡量選擇現代化的綠色烹飪方法，借此使食品烹飪的營養效果得到提升。

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作者簡介：

趙玉和（1970年8月10日），男，漢族，江蘇鹽城濱海人，專科，濱海縣港城中學食堂職工，研究方向：烹飪專業。

（作者單位：江蘇鹽城濱海縣港城初級中學）