食品微生物檢驗過程中的質量控制探析

鄭啟捷 吉宇恒

摘 要：俗話說“民以食為天，食以安為先。”食品安全問題始終是人們普遍關注的問題，但是食品中不可避免得會存在各種微生物。基于此，本文以食品微生物檢驗為研究對象，介紹了食品微生物檢驗的主要內容，并提出了食品微生物檢驗工作的質量控制策略。

關鍵詞：食品微生物檢驗;質量控制;檢測人員;檢測環境

微生物檢驗在食品檢驗中發揮著關鍵作用，需要將檢測結果的偏差控制在最小，提高檢驗操作過程中的安全性，進而有效完成食品安全性檢驗工作。現階段，我國對食品安全越發重視，食品微生物檢驗逐漸受到重視。因此，在食品微生物檢驗中需要結合自身的實際情況，采取適合的質量控制措施，以保證檢驗的準確性。

1 食品微生物檢驗的主要內容

在食品檢驗中微生物檢驗是十分關鍵的，一般來說，食品微生物檢驗的項目主要是以下4項：①菌落總數。在食品微生物檢驗中，需要科學檢測所含微生物總量，食品樣品經過處理后，在適宜的環境下進行培養并對其計數。利用計數結果對食品的污染情況做出準確判斷，充分反映食品存在的安全風險。②大腸菌群。在食品微生物檢驗中，大腸菌群也是常規項目。該菌群的主要來源途徑是牲畜以及人類糞便，所以能夠利用此項檢測來科學評價糞便的污染指標。從而正確判斷食品加工環境及人員衛生情況是否達標。③致病菌檢測。食品中可能包含各種類型的天然或者加工運輸中帶入的致病性細菌，對食品安全形成巨大的風險，輕則頭暈腹瀉，重則足以致死。④食品生產用菌。例如酸奶中的乳酸菌，發酵食品中的酵母。

2 食品微生物檢驗工作的質量控制策略

2.1 檢測環境的質量控制

為確保食品微生物檢驗工作的順利開展，保證檢驗結果的可靠性，食品微生物檢驗室環境條件必須符合有關規定。食品微生物檢驗室需要結合不同工作內容進行合理劃分，而且建立無菌操作間。檢驗室應該保持干凈衛生，不能存放與檢驗沒有任何關系的物品，進而避免污染。并且需要定期對無菌操作間進行滅菌清潔，以確保無菌室是干凈的，符合有關的要求。無菌操作間使用過程中必須要符合有關規定，每次使用前應該徹底滅菌，操作結束后需要迅速對無菌室進行認真打掃清理，檢測中出現的廢棄物，需要進行分類處理，需要及時消毒滅菌處理可能導致微生物污染的廢棄物。除此之外，為了保證無菌室處在無菌環境下，需要定期對無菌室開展沉降菌實驗等，而且應該對有關信息進行詳細記錄。

2.2 檢驗人員專業素質的質量控制

食品微生物檢驗人員是影響檢驗數據可靠性和檢驗過程的關鍵因素，還是衡量食品微生物檢驗效率的重要指標[1]。作為檢驗人員，必須要具備較強的工作責任感和良好的工作習慣，而且需要接受過食品微生物專業教育，充分了解檢驗方式和檢驗程序，具有較強的分析能力、判斷能力和操作技能。檢驗機構需要積極組織檢驗人員參與專業培訓，多參加檢測技術溝通會，掌握國內外先進的食品微生物檢驗技術，討論在檢驗中碰到的問題，提高檢驗人員的專業素質以及實驗室的檢測效率，進而更好地適應不斷提升的檢測要求。同時，檢驗人員必須要保持個人衛生，定期體檢等等。每位檢驗人員的個人情況、參與的考核以及培訓等資料都需要有檔案記錄。

2.3 檢驗儀器的質量控制

在現代食品微生物檢驗中，檢驗儀器對檢驗結果準確性和縮短檢驗周期發揮著至關重要的作用。所以必須要加強對食品微生物檢驗儀器的質量控制。作為微生物檢驗機構，必須要結合實驗的實際需求，選購適合的檢驗儀器，進而真正滿足實驗的實際需求[2]。在微生物實驗室內，每臺儀器需要根據使用情況和功能分區定點擺放，而且安排專門的人管理和保存，做好其日常清理維護工作，定期保養和計量。同時每臺檢測儀器都必須要有相應的標志牌，每次使用前確定儀器的狀態，使用時間、檢驗項目等信息都必須認真登記。此外，對于食品微生物檢驗部門來說，必須要結合檢驗儀器的調試以及使用流程等等，合理制定有關的指導文件，也要登記檢驗儀器的驗證以及維修等工作。

2.4 檢驗過程的質量控制

在食品衛生檢驗過程中，檢驗人員必須要完成樣品處理工作。檢驗人員在進行樣品處理前，需要仔細觀察樣品的包裝和外觀，在包裝完好無損和外觀正常的情況下，實施取樣[3]。并且采用應該遵循隨機原則，保證采集的樣品具備一定的代表性，比如：就液體樣品來講，在采樣前必須搖勻。在進行瓶裝樣品檢驗時，可以用75%的酒精棉球擦拭瓶口。

3 結語

總而言之，在食品安全監測體系中食品微生物檢驗是不可或缺的重要組成部分，不僅可以保證食品安全，而且可以科學防范食品安全風險。為了將食品微生物檢驗工作落實到位，降低檢驗偏差，必須要進一步深入研究食品微生物檢驗中的質量控制。

參考文獻

[1]宋莉.食品微生物檢驗中的培養基質量控制要點分析[J].現代食品，2019（20）：73-75.

[2]柳宏斌，胡鵬，王銀平.淺議食品微生物檢驗及其質量控制[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（9）：2624-2628.

[3]楊曉楠，韓玲.食品微生物檢驗過程中的質量控制分析[J].甘肅農業，2013（8）：16-17.

作者簡介：鄭啟捷（1990—），女，廣東中山人，本科，助理工程師。研究方向：食品微生物。

吉宇恒（1989—），女，廣東中山人，本科，助理工程師。研究方向：微生物。