營養強化食品在營養增補中的應用

程音

摘 要：自我國加入世界貿易組織后，食品的營養價值和增補效果越來越受到人們的重視。但在天然食品中，單一食品難以滿足人體對所有營養素的需要，并且在加工烹調過程中還存在部分營養素損失的問題。這對于食品工業的發展是機遇也是挑戰，本文在分析強化食品與營養功效的方式和類型的基礎上，對國內食品加工過程中采取的營養增補和營養強化具體舉措進行簡析。

關鍵詞：食品;營養強化;營養增補：應用

隨著人們生活水平和居住飲食環境的改善，人群預期壽命有所增加。營養強化不僅可以改善食品風味，激發人的食欲，同時還可以提高膳食營養質量指數;在預防常見的營養素缺乏病，滿足各個年齡段的不同需要，增強保藏性能等方面均有積極意義。食品營養強化具有特定的保健功能，根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或多種營養素以提高食品營養價值?！?030健康中國”和“三減三健”都在提倡健康的生活方式和飲食習慣，未來健康食品，特別是營養強化食品，將會迎來新的發展機遇。

1 食品營養強化方式

1.1 日常營養強化食品

日常營養強化食品是根據不同消費群體的生理特點和營養需求而開發的，可以促進生長發育、維持活力，具有防御和調節生理節律功能的食品。如谷類蛋白中缺乏賴氨酸，就向谷類食品中添加賴氨酸。①嬰幼兒功能性食品，加入適量營養物質后制成的符合嬰兒迅速生長發育的粉狀食品，如強化鋅奶粉、強化維生素、礦物質米粉等。②學生功能性食品，促進學生智力發育，保持精力旺盛的食品。如人乳化配方奶粉、娃哈哈AD鈣奶等，使營養素達到某一特定標準。③老年人日常功能性食品，延緩衰老，清除自由基或作為營養增補劑的食品。如：茶多酚糕點、葡萄籽提取物、大豆蛋白、膳食纖維粉與脫脂奶粉[1]。

1.2 特種營養強化食品

特種營養強化食品即向原來不含某種營養素的食品中添加該種營養素，如向極地探險運動員的食品中添加維生素C，向低溫環境工作人員的膳食中添加硫胺素、核黃素、尼克酸，以提高其抗寒能力。從食用角度，營養強化食品可分為強化主食、強化副食、強化公共系統的必需食品3類。從食用對象角度，營養強化食品可分為普通食品、特殊人群食品、軍用食品及職業病食品等。從添加營養強化劑的角度，營養強化食品有多不飽和脂肪酸類、磷脂、活性肽類、活性低聚糖類、維生素類似物與自由基清除劑類等[2]。

2 強化主食及其副食品

谷物一般作為中國人的主食，品種繁多，目前主要食用的是小麥和水稻。谷粒雖大小不一、形態各異，但一般結構是相似的。谷粒從谷皮到胚乳營養素分布不均，在碾磨、加工、貯藏與烹調過程中，營養素易被損失和破壞。因此，對面粉、水稻等進行營養強化也是很有必要的。

2.1 強化水稻

水稻是我國居民及其他以植物性食物為主的居民的主食。水稻的營養強化是最早的強化食品之一。為了追求感官體驗和精細的口感需要對水稻進行一定的加工，而加工后的營養損失也是很大的，如賴氨酸、甲硫氨酸、維生素B1、維生素B2與葉酸等，因此，營養強化十分必要。目前，應用較多較為成熟的營養強化大米有兩種，一種是在普通大米上噴灑缺乏的營養素后進行混合、干燥制成;另一種是將優質大米碾碎，按“中國大米營養強化推薦配方”的規定配比與米粉混勻，制作成普通大米形狀。避免損害水稻原有的風味，同時保留大米原有的感官狀態。

2.2 強化小麥粉和玉米粉

通常在小麥粉和玉米粉中提高B族維生素、鈣、鐵等維生素和礦物質的含量，以便改善食物的營養質量，并以最低的健康風險獲取健康收益。近年來，有些食品研發公司還增補了賴氨酸和甲硫氨酸，起到蛋白質互補的作用。全球每年生產的用于制作面包、面條、玉米餅、糕點和其他面食的小麥和玉米面粉超6億噸，是很好的微量營養素強化載體。如果對工業生產的小麥和玉米面粉進行強化，是高效、簡單且經濟的。世界衛生組織建議如果一個國家有大量人口日常食用工業生產小麥和玉米面粉，那么就應該考慮對小麥和玉米面粉進行營養強化。《小麥和玉米面粉強化會議報告的建議：臨時共識聲明》中可找到有關用鐵、維生素A、葉酸、鋅和維生素B12、干酵母、脫脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等強化小麥和玉米面粉的推薦方要。人群營養需求和營養不足現狀、生產面粉的總估算量等因素決定添加何種營養素和適宜的添加量。目前，市場上出現了一些具有保健功能的面包，如減肥麥麩面包、促進腸蠕動的纖維面包、防蛀牙面包（不但味道好、口感有韌性，具有防蛀牙的功效）、綠色面包（添加碘和部分維生素，具有預防甲狀腺基本的功能）與鈣面包（預防骨質疏松的功能）等[3]。

2.3 強化副食品

強化人造奶油是將維生素A等營養素直接混入奶油再用于制作餅干、蛋糕等甜品。讓奶油蛋糕更美味更健康的同時，還能預防營養缺乏疾病。強化食鹽，食鹽是調味品，也是必需品。在很多地區包括沿海地區，食品中往往缺乏碘元素，在食鹽中強化碘是防治甲狀腺疾病不錯的選擇。強化方法是在每千克食鹽中添加0.1～0.2 g碘化鉀，許多國家都對食鹽進行了強化。果蔬汁強化，果蔬汁主要是為人體提供豐富的維生素C、B族維生素、益生菌與礦物質等。番茄汁、柑橘汁中維生素C的強化量一般為

30～50 mg/100 g，能起到養顏、抗氧化、增強免疫力的功效。果蔬汁中添加乳酸、雙岐王、昂立1號、生物治療劑等（這類制劑的活菌達108 CFU/mL），能抑制有害菌的繁殖，調節正常腸道功能，幫助消化，調節乳糖代謝，調節血脂，抗癌，提高免疫力[4]。

3 強化嬰幼兒及混合型營養強化食品

《國民營養計劃2030》，開展生命早期1 000天營養健康行動，提高嬰幼兒健康水平，嬰幼兒營養健康更加受到人們的廣泛關注。嬰兒每單位體重所需要的營養素和能量比成年人多數倍。近年來，常見的有嬰兒配方奶粉、強化大豆兒童食品、強化豆奶。因疾病或個人原因不能母乳喂養時，可采用非母乳喂養的方式，強化嬰兒食品既方便又安全。嬰兒患有乳糖不耐癥、乳類蛋白過敏、苯丙酮尿癥等時可在營養師的指導下選擇合適的營養強化食品。

3.1 嬰幼兒配方奶粉

嬰兒配方奶粉以鮮牛奶、羊奶為原料，適量添加乳清蛋白、低聚糖、?；撬帷⒑怂?、脂肪、免疫因子和生物活性因子等，降低部分無機鹽含量，使其在功能和成分上越來越接近或相當于母乳成分，改善嬰兒因牛乳引起的消化不良、腹瀉等問題，減少無機鹽等給腎臟帶來的負擔。幼兒、兒童生長發育迅速，代謝較快，均衡營養才能保證孩子的健康成長。然而，偏食、挑食、飲食習慣缺乏定性就不能滿足孩子的營養需要。因此，更需要補充特定營養強化食品或營養補充劑。如優質蛋白、鈣、鐵與鋅等。大豆含蛋白質40%左右，是優質植物蛋白，豆奶含有易被人體吸收的蛋白和礦物質，價格適宜，可與牛肉、牛奶媲美。強化豆奶有鋅強化豆奶（促進大腦發育、免疫調節、改善味覺等）、鈣強化豆奶（保護皮膚、牙齒和骨骼的正常功能）等。如維維豆奶等[5]。

3.2 混合型強化食品

混合型營養強化食品更有針對性和地區性?；旌闲蜖I養強化食品是將各種不同類型，不同營養特點的天然食物混合（混合時要注意營養素的協同和拮抗作用），確保食品的安全性、穩定性和營養有效性?；旌闲蜖I養強化食品更需要科技工作者加強基礎研究，同時加快產品開發，提高技術含量，發揮各種食物中營養素的互補作用，既規定上限，也要規定下限，提高營養素利用率，進而改善我國人民身體素質和擁有更多的美食體驗。

目前，我國仍存在營養缺乏問題，既滿足人體營養需要又不造成浪費的營養強化食品是非常重要也是十分必要的。在實際生產中，需要根據膳食原則選擇添加劑，并注重與食物載體的配比，在盡量不破壞載體食品基本形態的基礎上，提升食品的營養質量指數，使中國營養強化食品走上一條具有中國特色的健康發展道路。

參考文獻

[1]劉志皋.食品營養強化與營養增補[J].中國食品添加劑，2003（1）：6-9.

[2]于小冬，姜竹茂，馬哲，等.營養強化劑：給國人的健康加點“料”[J].食品安全導刊，2011（4）：55-56.

[3]邵丹青，王霰，于躍波，等.微量營養素強化作物食品及消費需求研究[J].中國糧油學報，2017（11）：186-190.

[4]趙娜.食品營養強化與營養增補探析[J].中國衛生產業，2018（30）：139-141.

[5]李會曉.食品營養強化與營養增補情況淺析[J].現代食品，2020（2）：119-121.