紅棗核桃牛軋軟糖制作工藝研究

薄璇，楊婧，侯艷霞

（山西林業職業技術學院，山西太原 030009）

牛軋糖屬于充氣性糖，奶香濃郁，富含蛋白質及糖分，深受不同年齡段消費者的喜愛[1-3]。傳統的牛軋糖多采用白砂糖或葡萄糖為主料，導致其口感硬脆。因此，加入多種輔料優化牛軋糖口感研究得到很多學者的關注。紅棗中富含多種營養成分，如維生素C、氨基酸、多糖、黃酮和膳食纖維等，具有美容、消炎[4]、抗衰老及抗腫瘤[5]等功效，是一種藥用價值較高的食品。核桃中富含豐富的蛋白質、亞油酸、礦物質、維生素B 和E，其中亞油酸具有防止頭發變白及脫落的作用，維生素B 和E 可以防止腦細胞老化、增強記憶力。

山西省興縣是紅棗的主要產地，紅棗資源豐富。本研究以棉花糖、黃油及奶粉構成的糖油為主料，核桃碎、紅棗為輔料，生產紅棗牛軋軟糖，優化了牛軋糖的制作工藝，充分利用山西省資源豐富的紅棗和核桃，并加入具有微彈性、含水分10%～20%的軟性棉花糖，有效改良了牛軋糖的內部結構及口感，避開了傳統牛軋糖熱量高、甜度大、成分單一、口感較硬的弊端，為紅棗、核桃功能性食品的開發提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試紅棗2019 年10 月采摘于山西興縣，烘干后，水分含量為52%；核桃碎為山核桃仁碎；棉花糖為伊高棉花糖，主要成分為麥芽糖漿、白砂糖及食用玉米淀粉；黃油為安佳淡味黃油；奶粉為雀巢全脂奶粉；以上食品均購于九珍食品專營店。

1.2 儀器與設備

YX-801 臺稱，購于永祥臺稱有限公司；蘇泊爾不粘鍋，SA-A81 九陽料理機，C21 美的電磁灶，JYL-F700 九陽手持打蛋器，Deli 食品溫度計，DHG-9245A 上海一恒烘箱及BC/BD-118 榮事達冰柜。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程圖

糖油制作→紅棗處理→輔料添加→牛軋糖冷卻成型

1.3.2 主要流程介紹

（1）紅棗處理

稱取顏色純正、無腐爛變質的紅棗2 kg，平均分成2份，第一份在70 ℃烘箱中二次烘干處理10 min，水分為35%；第二份不處理，作為對照。在料理機中將兩份材料打成紅棗碎。

（2）糖油制作

在不粘鍋中加入黃油，加熱至融化；然后加入棉花糖，用手持打蛋器攪拌5 min，使黃油和棉花糖混勻；最后再加入奶粉，繼續攪拌5 min，直至三者完全混合均勻。

（3）輔料添加及牛軋軟糖冷卻成型

糖油攪拌均勻后，在一定溫度下，加入紅棗碎攪拌5 min，然后加入核桃碎攪拌5 min，至糖油與輔料完全混合均勻。趁熱將其倒入模具，壓平表面后，用刮刀修齊邊緣；放入冰柜中冷凍1 h，切塊。

1.4 感官測評

選取10 名不同年齡段的人對紅棗牛軋糖進行感官評價，感官標準參照的標準為GB/T 29605-2013《感官分析食品感官質量控制導則》，形態占30 分，其中外部形態、內部形態各占15 分；香氣及色澤占30 分，香氣、色澤各占15 分；口感占40 分，軟度、細膩度、協調度、粘牙度各占10 分。總分值為100 分，如表1 所示。

1.5 數據處理

采用SPSS 17.0 軟件處理數據，數據表示采用“平均值±標準差”的形式。采用Duncan 方法進行差異性分析。

2 結果與分析

2.1 紅棗核桃牛軋糖單因素試驗分析

2.1.1 熬糖溫度對牛軋糖的影響

熬糖溫度對牛軋糖感官品質的影響見圖1。由圖1可知，隨著溫度的上升，牛軋糖感官評分先增大后減少。當溫度低于140 ℃時，這可能是由于溫度過低時，糖油中各成分的熔化程度不好，流動性不佳，導致成分不均或糖體不穩定，口感粘牙；隨著溫度的上升，牛軋軟糖中成分熔化均勻，牛軋軟糖中成分混合較好，出現特有的混合口感。當溫度高于140 ℃時，糖中含水量減少，使牛軋糖變硬脆，并且發生了美拉德反應，使口感迅速下降。因此，熬糖溫度選擇140 ℃。

表1 紅棗核桃牛軋糖評價標準Table 1 Sensory evaluation of jujube walnut nougat

2.1.2 糖油添加量及糖油中各成分比例對牛軋糖的影響

由圖2 可知，當糖油比例占到40%時，感官評價最高，為96 分。由圖3 可以看出，當黃油、棉花糖及奶粉比例為1:3:1 時，感官評價最佳，為93 分。隨著黃油比例的增加，感官評價值降低，可能是因為外部形狀易變形，表面不光滑，并且口感油膩，奶香及甜味不突出。隨著奶粉量的增加，口感較為硬脆，奶味突出。因此，牛軋糖中糖油比例為40%，糖油中黃油、棉花糖及奶粉比例為2:6:2 時，牛軋糖感官評分最高。

2.1.3 紅棗添加種類及輔料中成分比例對牛軋糖的影響

紅棗的烘干處理對牛軋糖的口感評價有較明顯的影響，對比未二次烘干和二次烘干的棗，得到的感官評分為86 和73 分，因此選用未進行二次烘干的紅棗作為試驗材料，紅棗牛軋軟糖中輔料為核桃和紅棗，紅棗和核桃都有特殊的口感和味道。在牛軋糖中需要有一個合適的比例把奶味、棗味和核桃味協調統一。通過圖4 的感官評價可得，隨著紅棗添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，含量為50%時，口感最佳，因此，紅棗：核桃以5：5 為宜。

2.2 紅棗核桃牛軋糖正交試驗設計

通過單因素試驗可知，將糖油熬制溫度、糖油與輔料的比例、糖油中的各組分的比例和輔料中成分的比例進行正交試驗，試驗設計見表2，結果見表3。

表2 紅棗核桃牛軋軟糖正交因素水平表Table 2 Orthogonal table of jujube walnut nougat

由表3 可知，對牛軋糖影響強弱順序為糖油中各成分比例＞糖漿熬制溫度＞糖油與輔料的比例＞輔料中各成分比例。制作過程中，最佳工藝組合為A2B2C2D2,即采用未二次烘干的紅棗，熬糖溫度為140 ℃，糖油與輔料比例為4:6，糖油中各成分的比例為2:6:2，紅棗碎與核桃碎的比例為5:5。

表3 紅棗核桃牛軋軟糖正交結果表Table 3 Orthogonal analysis of jujube walnut nougat

3 小結

紅棗核桃牛軋糖在傳統牛軋糖的基礎上添加了紅棗和核桃，使牛軋糖富含纖維，降低了糖分，含有豐富的不飽和脂肪酸等營養成分，并且將口感由硬脆改良為軟糯。本研究以紅棗種類、糖油中各成分比例、輔料中紅棗和核桃的比例、熬糖溫度為單因素進行試驗。張江寧等[6]對紅棗進行不同的干燥處理后的研究表明，烘干棗的溫度低于70 ℃時，得到的紅棗顏色不變深且營養成分流失較少。本試驗通過單因素分析得到了與其相似的結論。

牛軋糖中還原性糖為棉花糖的葡萄糖、麥芽糖，奶粉中的乳糖，紅棗中的果糖，其結構中均含有醛基或羰基；溫度較高時，糖類與奶粉中的蛋白質發生美拉德反應[7]，賦予了牛軋糖特殊的風味及抗氧化等性質，這種風味和抗氧化作用均來源于分子結構的重排[8]；溫度過高，會破壞奶粉中氨基酸和糖類的結構、并且焦化黃油及核桃中的油脂，降低牛軋糖中蛋白質的營養價值，甚至產生致癌物質[9]。試驗中發現，當溫度高于140 ℃時，感官評價迅速下降，這與余祖春等[10]的研究結果一致。

牛軋糖中糖油由黃油、棉花糖和奶粉組成。黃油在加熱條件下具有很強的流動性，口感較油膩；棉花糖中含有還原糖，口感疏松軟糯，作為牛軋糖中甜度的主要來源，及賦予牛軋糖中間多孔的結構；奶粉為固體奶香味粉狀，為牛軋糖提供了硬度和奶味。糖油為牛軋糖中的主料，添加量的不同可以使牛軋糖外部形態和口感發生很大的改變，并且牛軋糖中三種成分的物理性質及口感不同，需要研究合適的比例使牛軋糖具有外部形態固定、口感軟糯、三種味道協調的特點。研究表明，糖油與輔料比例為4:6，糖油中各成分的比例為2:6:2，紅棗碎與核桃碎的比例為5:5。

因此本文得到的最佳配方為運用未進行二次烘干的棗，熬糖溫度為140 ℃，糖油與輔料比例為4:6，糖油中各成分的比例為2:6:2，紅棗碎與核桃碎的比例為5:5。按照此工藝流程制備出的紅棗核桃牛軋糖，除具有較高的營養價值外，形狀固定，表面光滑，內部氣孔均勻；奶香、核桃香、紅棗香三者的香氣協調，口感軟糯，不粘牙且甜度適宜。