水質差異對鐵觀音沖泡品質的影響研究

何環珠，蘇成家

（1.安溪鐵觀音女茶師非遺傳習所，福建安溪 362400；2.安溪引典職業培訓中心，福建安溪 362400）

飲茶是中華民族的傳統文化。茶葉通過水的沖泡而產生茶香和各種有益成分，水的品質對茶湯的品質有著重要影響[1]。我國歷代茶人均非常重視泡茶用水的品質。《茶經》有云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”[2]表明我國茶人對泡茶之水的品質的重視程度和主觀認識。鐵觀音發源于福建省泉州市，是我國茶葉的優秀代表，廣受海內外人士的歡迎[3]。近年來，水質差異對茶葉的沖泡品質受到人們的廣泛關注。本文以鐵觀音為例，研究不同品質的飲用水對茶葉沖泡品質的影響，為飲茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 測試茶樣 安溪鐵觀音茶①（簡稱茶①）和安溪鐵觀音茶②（簡稱茶②）均是安溪鐵觀音茶傳統產區生產的2020年早期春茶，品種為福建省泉州市安溪縣西坪鎮茶園采摘，形似蜻蜓頭、螺旋體，茶條卷曲、肥壯圓結、沉重勻整、色澤砂綠。

1.1.2 測試水樣 ①瓶裝飲用純凈水，某品牌500mL瓶裝，超市采購。②桶裝飲用純凈水，泉州市某企業生產，超市采購。③泉州市安溪縣山泉水，水源為泉州市安溪縣高海拔山泉水，取后放置24h后待用。④泉州市淺井水，取自泉州市安溪縣低海拔農戶抽水井，取后放置24h后待用。

1.2 測試方法

1.2.1 水的硬度測試。采用乙二胺四乙酸（EDTA）配位滴定法測定水的硬度[4]。

1.2.2 pH值測試。采用雷磁牌PHS-25數顯臺式高精度溶液酸度計測定水樣的的pH值和沖泡后茶湯的pH值。

1.2.3 茶葉感官評審。取茶樣4.0g放入150mL審評杯，四種水樣同時煮開至100℃，同時沖泡5 min。并由感官評審小組從湯色、香氣、滋味和葉底四個角度分別評分，并以湯色15%、香氣30%、滋味40%、葉底15%的構成比例加權計算茶湯的綜合評分。

1.2.4 沖泡后茶湯的化學成分測定：主要包括茶多酚、氨基酸，并計算酚氨比。其中茶多酚依照GB/T8313-2002茶多酚測定[5]，氨基酸依照GB/T8314-2002茶游離氨基酸總量測定[6]。酚氨比為茶多酚與氨基酸的比值。

2 結果與分析

2.1 四種水樣的總硬度和pH值

水質好壞主要使用水的總硬度和pH值來衡量。一般飲用水的pH值范圍為6.5～8.5，總硬度應小于25．2°dh。我國按照總硬度對水分類為強軟水（硬度0-4°dh）、軟水（硬度5-8°dh）、適度硬水（硬度9-12°dh）、中硬水（硬度13-18°dh）、硬水（硬度19-30°dh）和強硬水（硬度30°dh以上）[3]。

分別對四種水樣的pH值、煮沸前后水的總硬度進行測試，測試結果如表1所示。結果表明，四種水樣的pH值均符合一般飲用水的標準。水的總硬度均為軟水或強軟水。煮沸前，瓶裝純凈水和桶裝純凈水為強軟水，泉州市山泉水和泉州市淺井水均為軟水。煮沸后，瓶裝純凈水、桶裝純凈水和泉州市山泉水為強軟水，泉州市淺井水為軟水。四種水樣中硬度最低為瓶裝純凈水，最大的為泉州市淺井水，但仍屬于軟水。

表1 四種水質的總硬度和pH

2.2 四種水樣沖泡鐵觀音的感官評審

由四種水樣煮沸后沖泡安溪鐵觀音茶樣①、②，經評審小組評定后，評分如表2所示。

湯色以桶裝純凈水評分最高，其次為瓶裝純凈水、再次為泉州市山泉水、最后為泉州市淺井水。香氣以泉州市山泉水評分最高，其次為桶裝純凈水、再次為瓶裝純凈水、最后為泉州市淺井水。滋味以瓶裝純凈水評分最高，其次為泉州市山泉水、再次為桶裝純凈水、最后為泉州市淺井水。葉底以泉州市山泉水評分最高，其次為桶裝純凈水、再次為瓶裝純凈水、最后是泉州市淺井水。

滋味和香氣是茶葉評審中的重要指標，在綜合評分中以桶裝純凈水最高，依次分別是桶裝純凈水、泉州市山泉水、瓶裝純凈水和泉州市淺井水。

表2 不同水質沖泡鐵觀音的綜合得分

2.3 四種水樣沖泡安溪鐵觀音后茶湯的pH值與化學成分

沖泡后依次測量茶湯中的pH值與化學成分，詳見表3所示。在茶湯的pH值檢測中，發現茶湯均呈現出弱酸性，并低于原水樣的pH值。

茶多酚和氨基酸是衡量茶湯品質的重要參數，酚氨比能直接體現鐵觀音的茶湯滋味。研究表明，酚氨比越小，茶湯的滋味越好[7]。從表3可知，以泉州市山泉水沖泡的茶①、茶②中茶多酚和氨基酸含量較高，且酚氨比最低，因此茶湯的鮮爽而濃厚。對茶①而言，泉州市淺井水的酚氨比為其次，其茶湯滋味也較好，桶裝純凈水、瓶裝純凈水次之。對茶②而言，其酚氨比依次為瓶裝純凈水、泉州市淺井水和桶裝純凈水。

表3 兩種茶葉茶湯的pH值和化學成分對比表

3 討論

3.1 泉州水質適合沖泡安溪鐵觀音

通過對泉州市四種水樣沖泡安溪鐵觀音的感官評審，發現泉州茶區水樣——桶裝純凈水和泉州市山泉水感官品質最佳，優于瓶裝純凈水和泉州市淺井水，表明泉州市的水質是沖泡鐵觀音的高品質水源，市民無需專門采購各類礦泉水或純凈水來進行泡茶。

3.2 不同水源的理化性質對鐵觀音沖泡品質的影響

3.2.1 水的總硬度與鐵觀音沖泡品質的關系分析

四種水樣中以泉州市淺井水的總硬度為最大，其沖泡的茶湯在感官評審時評分為最低。桶裝純凈水的總硬度次最小，其沖泡的茶湯在感官評審時評分為最高。由此可得，水的總硬度是影響茶湯品質的重要參數。然而，本研究同時發現見，瓶裝純凈水的硬度為0，略低于桶裝純凈水，但其泡茶后的感官品質低于桶裝純凈水，這說明水的硬度在較低時，對茶湯的感官品質的影響不具有規律性。水的不同總硬度對茶湯品質的影響有待進一步研究。

3.2.2 水的pH值與鐵觀音茶葉沖泡品質的關系分析

本研究表明，四種水樣經煮沸泡茶后的茶湯的pH值相比于原水樣有所降低，但與茶湯的感官品質并無相關性。一般認為，pH值與茶湯的色澤有一定的關系，pH值越低，湯色越淺。本次研究的四種水樣的pH值介于7.1-7.8之間，區別較小，因此與沖泡品質并未體現出直接的相關性。pH值區別較大時的茶湯品質有待進一步研究。

綜上所述，通過以四種水樣對兩種安溪鐵觀音樣茶沖泡的研究，表明泉州當地的水源是較為適合沖泡鐵觀音的，不僅感官評分較高，而且酚氨比較好，所沖泡出來的茶湯口感清爽、甘甜，所含的茶多酚和氨基酸較高，對飲茶人的健康生活有著良好的作用。