白茶不同泡次茶湯中兒茶素、氨基酸組分的溶釋

陳 曦，劉乾剛

（福建農林大學園藝學院，福建福州 350000）

白茶品質風味特征明顯，其化學成分基礎尤其是決定感官體驗的茶湯內含物備受關注。水浸出物、氨基酸等被認為是白茶重要的品質風味成分[1]，通過研究白茶氨基酸、兒茶素組分及其在不同泡次茶湯中的溶釋，將有助于進一步探明茶湯化學成分與其品質風味的關系，同時為白茶沖泡、品飲提供借鑒。

1 實驗材料與方法

1.1 茶樣

以2019年春福鼎大白茶采制白牡丹一級、三級和政和大白茶采制白牡丹一級、三級為供試樣，共計4個。

1.2 化學成分測定

兒茶素組分測定按《GB/T 8313-2018茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，具體為（1）供試液制備：稱取0.2g（精確到0.0001g）均勻磨碎試樣于10ml離心管中，加入在70℃中預熱過濾的70%甲醇水溶液5ml，用玻璃棒充分攪拌均勻濕潤，立即移入70℃水浴中，浸提10min（隔5min攪拌一次），浸提后冷卻至室溫，轉入離心機在3500r/min轉速下離心10min，將上清液移至10ml容量瓶，殘渣再用5ml的70%甲醇水溶液提取一次，重復以上操作，合并提取液定容至10ml，搖勻，用0.45μm膜過濾后即得母液，用移液管移取母液2ml至10ml容量瓶中，用穩定液（分別將25mlEDTA-2Na溶液，25ml抗壞血酸溶液，50ml乙腈加入500ml容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻。）定容至刻度，搖勻，過0.45μm膜待測。（2）色譜分析條件：液相色譜柱：C18（粒徑5μm，250mmx4.6mm）；流動相流速：1mL/min；柱溫：35℃；紫外檢測器：λ=278nm；進樣量：10μL；梯度條件：100%A相保持10min→15min內由100%A相變為68%A相、32%B相→68%A相、32%B相保持10min→100%A相。流動相A：分別將90ml乙腈，20ml乙酸，2mlEDTA-2Na溶液加入1000ml容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，溶液需過0.45μm膜。流動相B：分別將800ml乙腈，20ml乙酸，2mlEDTA-2Na溶液加入1000ml容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，溶液需過0.45μm膜[2]。

氨基酸組分測定按《GB/T 30987-2014植物中游離氨基酸的測定全自動氨基酸分析儀法》。樣品依據GB/T 8303要求制樣，過40目篩。準確稱取磨碎式樣2.0g（精確到0.0001g）樣品，置于250ml錐形瓶中，加入200ml煮沸的水沖泡，95℃水浴加熱，每5min搖勻一次，提取10min后去除，利用布氏漏斗和濾紙趁熱抽濾，綠葉冷卻至室溫后，用純水定容至250ml，搖勻后取適量樣品溶液，經0.45μm濾紙過濾，吸取20μL待測液注入L-8900型自動氨基酸分析儀測定[3]。

2 結果與分析

2.1 白茶不同泡次茶湯中兒茶素組分含量

表1 福鼎大白茶各兒茶素組分總量及不同泡次溶出量

表2 福鼎大白茶不同泡次各兒茶素組分的溶出率

表3 政和大白茶各兒茶素組分總量及不同泡次溶出量

表4 政和大白茶不同泡次各兒茶素組分的溶出率

以上結果表明，

（1）4個白茶樣品含量較高的兒茶素組分有EGCG、ECG，占兒茶素總量分別約為66.36%、18.78%，含量較低的為CG，占兒茶素總量約為1.49%。不同茶樹品種之間，整體上福鼎大白茶白牡丹GCG、CG含量較高，EC、ECG含量較低；不同等級之間，一級白茶EGC、EC、EGCG含量較三級高，C、GCG、ECG較低。

（2）各兒茶素組分溶釋方面，EGCG、ECG三次沖泡溶出量最多，且溶出量均值第一泡＞第二泡＞第三泡，其中EGCG溶出率均值分別為第一泡16.84%、第二泡15.13%、第三泡11.33%，總溶出率均值為43.31%；ECG溶出率均值分別為第一泡14.83%、第二泡14.45%、第三泡11.28，總溶出率均值為40.56%。GC、C、CG在4個干茶樣中被檢出，而均未在茶湯中檢出。此外，EGC僅在兩茶樹品種一級白茶的第一泡茶湯中檢出，EGC僅在兩茶樹品種三級白茶的第一、二泡茶湯中檢出，EC在兩茶樹品種各等級白茶第一泡茶湯中均被檢出。

（3）比較不同茶樹品種不同等級白茶3次沖泡茶湯，各兒茶素溶出率均值為第一泡22.36%、第二泡16.66%、第三泡11.31%，總溶出率40.60%。兩茶樹品種一級、三級白茶之間比較，福鼎大白茶一級白茶高于三級白茶，政和大白茶三級白茶高于一級白茶，差值為15.03%～26.11%，其中一級白茶第一泡茶湯明顯高于三級白茶，差值為13.21%～37.01%；第二泡明顯低于三級白茶，差值為18.23%～41.13%；到第三泡茶湯2個等級白茶各兒茶素組分的溶出率均值趨于一致，差值為1.81%～3.75%。兩茶樹品種相同等級白茶之間比較，福鼎大白茶一級白茶3泡次溶出率均值及總溶出率均高于政和大白茶一級白茶，差值分別為2.34%、3.57%、3.66%、9.57%；三級白茶之間比較，福鼎大白茶除第三泡高于政和大白茶外（差值為9.22%），其余各泡次平均浸出率及總浸出率較低，差值分別為21.46%、19.33%、31.57%。

2.2 白茶不同泡次內茶湯中氨基酸組分含量

表5 福鼎大白茶各氨基酸組分總量及不同泡次溶出量

表6 福鼎大白茶不同泡次各氨基酸組分的溶出率

表7 政和大白茶各氨基酸組分總量及不同泡次溶出量

表8 政和大白茶不同泡次各氨基酸組分的溶出率

由表5-表8可得：

（1）4個白茶樣品含量較高的氨基酸組分有The、Asn、Gln、Ser，占氨基酸總量分別約為44.33%、10.07%、7.95%、4.25%，含量較低的有Gly、HIS，占氨基酸總量分別約為0.35%、0.77%；兩茶樹品種相同等級白茶之間比較，氨基酸組分含量差異較大的有Gln、Ile、g-ABAγ，差異較小的有Thr、Gly、Tyr、Phe、His；兩茶樹品種一級、三級白茶之間比較，氨基酸組分含量差異較大的有Asn，差異較小的有Ala、Tyr。

（2）氨基酸組分溶釋方面，氨基酸的總溶出量、總溶出率其平均值第一泡：11.23 mg/g、35.75%，第二泡：7.89 mg/g、19.99%、第三泡：4.45 mg/g、10.37%、總溶出量、總溶出率：35.27 mg/g、66.10%。其中，三次沖泡總溶出量、總溶出率較高的氨基酸組分有Ser，平均分別為1.13 mg/g、75.51%，三次沖泡總溶出量、總溶出率較低的氨基酸組分有His、Arg，平均分別為0.09 mg/g、36.63%，0.15 mg/g、34.89%；

（3）比較不同茶樹品種不同等級白茶3次沖泡茶湯，兩茶樹品種相同等級白茶之間比較，總溶出量差異較高的有g-ABAγ、Pro，總溶出量差異較低的有Thr、Gly、Tyr、Phe，總溶出率差異較高的有Glu、His、Arg、Pro，總溶出率差異較低的有Gly；兩茶樹品種一級、三級白茶之間比較，總溶出量差異較高的有Asn、Glu、Arg，總溶出量差異較低的有Ser、Ala、Val，總溶出率差異較高的有His，總溶出率差異較低的有Thr、Ile；不同泡次之間，溶出量、溶出率差異較大的氨基酸組分有Glu，溶出量、溶出率第一泡與第二泡差異較小，第二泡與第三泡差異較大的有Gln、The、Phe。

（4）以上結果表明，白茶氨基酸含量高，4個樣品的氨基酸含量在0.04 mg/g～3.88 mg/g，尤其是Ser，不僅含量高，且易溶于茶湯，有利于白茶特征風味的形成。同時，因茶樹品種或等級導致氨基酸總量及組分比例的差異，最終會帶來感官品質的不同。

3 結論

3.1 白茶中主要兒茶素、氨基酸組分

供試白茶兒茶素、氨基酸分別占干物總量的10.8%～13.7%、2.76%～4.35%。兒茶素組分中EGCG、ECG含量較高，分別占兒茶素總量的65.33%～67.54%、17.09%～21.08%，氨基酸組分中The、Asn、Gln、Ser含量較高，分別占氨基酸總量的 40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%。這些內含物及組分是形成白茶品質、風味特征重要的物質基礎。

3.2 白茶不同泡次兒茶素、氨基酸組分的溶釋

比較三次沖泡各兒茶素組分平均溶出率，第一泡最高，為22%以上，第二、三泡較第一泡低，分別減少約6%和11%。氨基酸組分平均溶出率方面，第一泡最高，達35%以上，第二、三泡較第一泡減少幅度大，分別為16%和25%。

3.3 白茶不同泡次茶湯中主要兒茶素、氨基酸組分

比較不同茶樹品種不同等級白茶3次沖泡茶湯，EGCG、ECG三次沖泡溶出量最高，溶出量均值第一泡＞第二泡＞第三泡，GC、C、CG在4個干茶樣中被檢出，而均未在茶湯中檢出。氨基酸組分方面，三次沖泡總溶出量、總溶出率較高的氨基酸組分有Ser，其均值分別為1.13 mg/g、75.51%；而較低的氨基酸組分有His、Arg，其均值分別為0.09 mg/g、36.63%，0.15 mg/g、34.89%。

以上結果表明，不同內含物及組分在3次沖泡中溶釋于茶湯的多少、難易都存在差異，尤其是個別兒茶素、氨基酸組分差異明顯。茶葉中的內含物是基礎，其溶釋是關鍵，有關白茶內含物及組分在不同泡次、不同沖泡條件下的溶釋及其與茶湯品質風味的關系，還有待進一步探討。