抗擊疫情，我們在行動

疾風知勁草，烈火見真金。困境之中，總有迎難而，上的餐飲人，發揮優勢克時艱、堅守崗位勇擔當。世界中餐業聯合會線上大講堂對話餐飲人，縱然面對疫情，依舊不負光陰，做最好的自己。

民族餐飲企業的責任與擔當

凝“心”聚力——西部馬華在行動

2020年3月18日，世界中餐業聯合會常務副會長邢穎與西部馬華集團總裁馬華女士共同圍繞“民族餐飲企業的責任與擔當”這一話題，講述了清真美食在疫情重創下堅持開門、服務社會、服務民眾的應對措施，回顧了民族餐飲企業走國際化發展之路的成功經驗，探討了“用心做好一碗面”的精髓所在，以及助力地方政府精準扶貧、履行社會責任與擔當的情懷。

疫情期間，西部馬華沒有一家門店關門停業，而是按照當地政府的相關疫情防控工作要求正常營業。為了支持打贏這場沒有硝煙的“防疫保供”攻堅戰，有些門店根據需要堅持24小時營業，為消費者提供美味可口的飯菜。為此，西部.馬華在早已建立的企業內部管理應急預案的基礎上，于1月21日進一步完善和構建了涵蓋《新冠肺炎應急預案》《新冠肺炎防控政府&中餐業協會指導文件》《營運清潔消毒操作流程（冠狀病毒預防）》《營運清潔清毒追蹤記錄（冠狀病毒預防）》等在內的危機防控體系。2月14日又發布了《“新冠肺炎”復工復產防控指引》《無接觸外送服務流程（防疫防控操作指引）》等，細化消毒防控環節，確保顧客點餐、用餐、取餐安全。同時，強化外賣和送餐的消毒管理措施，確保廣大員工和顧客的安全。

多年來，西部馬華致力于打造民族餐飲品牌，走連鎖化、國際化發展之路，現已擁有百余家門店，并在新加坡、馬來西亞等地開設4家分店，特別是借助世界中餐業聯合會搭建的“歡樂春節——行走的年夜飯”活動平臺，先后走進埃及、馬來西亞等國家，傳播中華飲食文化，為當地政要和民眾打造民族特色的年夜飯，受到當地消費者的青睞，不僅成為當地的“排隊美食”，更是成為華人“舌尖上的鄉情”，一位生活在海外的女士深情地說：“吃到馬華拉面，就想起在北京海淀讀書的四年美好時光，感動得想哭。”

“中餐在海外有很好的發展空間，但是在海外開店一定要走正規渠道，遵守當地法律法規。做好標準化和規范化是非常重要的。”馬華總裁如是說。同時，她也強調了企業文化在企業發展中的重要性，西部馬華的菜譜均以絲路美食為主題，并匯集出版了《絲路美食》一書，每道菜都有詳細的制作步驟，方便美食愛好者根據書中提供的菜譜，自己在家當大廚。

西部馬華集團專注美食不負時代，在實現企業自身發展的同時，注重人才培養，并努力為促進地方經濟作貢獻。于2013年成立的西部馬華管理商學院開設了精準扶貧牛肉拉面技能培訓班，帶動牛肉面走出去，培養遵紀守法、愛國愛家的實用型經濟人才，實現一人培訓就業，全家當年脫貧。更值得一提的是，不僅會幫助學員就業，也會鼓勵他們自主創業。據統計，現已培訓了來自全國各地大中專院校實習生及內部員工3000余人，很多學員經過西部馬華管理學院系統的培訓，已經融入西部馬華這個大家庭，成為公司各門店的管理人員或骨干員工，與西部馬華一起為實現自己的職業夢想而努力奮斗。

邢穎常務副會長充分肯定了西部馬華在抗擊疫情、服務民眾、履行社會責任、拓展經營渠道等方面取得的成效。他說，在今天的網上直播現場，讓我們看到一個新穎時尚、簡潔明快的西部馬華清真餐飲品牌新形象。多年來，西部馬華致力于鍛造品牌，在一個地址同時經營哈馬爾罕正餐、西部馬華快餐兩個品牌，這兩種業態鮮明不同的餐飲門店，既有共同的目標消費者群，也有差異化的目標消費者群，特別是在共享廚房資源、互為補充客源以及協力配送、商務談判等各方面的互補與共享，足以證明企業家選址高明、前瞻性強。直播現場幾十種琳瑯滿目的美食，更是讓我們應接不暇，讓消費者大飽口福。他指出，“用心做好每一碗面”是西部馬華堅持傳承匠人精神與匠心技藝的真實寫照，這是一種真正餐飲人的精神與信仰。如今，在馬華這位女性企業家的帶領下，西部馬華已打造成具有中國民族清真特色的餐飲連鎖品牌，再次驗證一切努力都會是最好的回報！

京味文化的守正：與創新

——白家大院的飲食文化之路

2020年3月25日下午，在鳥語花香、春意盎然的白家大院“寄瀾亭”，北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長李影、行政總廚趙新林做客世界中餐業聯合會線上大講堂，與邢穎常務副會長對話，共同探討“京味文化的守正與創新”。

面對突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情，雖然白家大院的日常經營工作按下了“暫停鍵”，但是履行社會責任的職責沒有停擺。李影董事長說，疫情突發之后，從新聞中看到武漢一線醫護人員被消毒液、滑石粉浸泡侵蝕的雙手，以及他們脫下防護服后露出的干裂嘴唇、紅腫的面頰，感動的同時就思考著應該為奮斗在一線的逆行者們做些什么，隨后通過世界中餐業聯合會的牽線搭橋，終于聯系上當地的慈善機構。為了節省武漢一線醫護人員的分發時間，白家大院留守的員工，不分職位大小，不論工作輕重，將所要捐贈的359萬元的護手霜、潤唇膏、洗手液等專用護理物資，用消毒袋分裝打包，冒雪裝車，連夜出發。經過三十多個小時的日夜兼程，捐贈物資成功運送到湖北四家醫院。同時，從2月8日起連續多日，白家大院還免費為北京的海淀醫院、海淀疾控中心、海淀120急救中心、海淀衛健委的醫護工作者提供餐食，熱乎乎的大包子溫暖了他們的心。

李影董事長表示，作為京味飲食文化的傳承者，白家大院在抗擊疫情的同時，積極利用內部培訓系統開展全員培訓，既有職業技能、服務禮儀、操作規范方面的培訓，也有中華民族傳統文化知識的培訓。特別是世界中餐業聯合會發布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》團體標準后，企業積極響應，在已有的服務規范基礎上，進一步完善相關內容，堅定不移地做共創中華餐桌文明的推動者、踐行者。

宮廷御膳傳承人趙新林行政總廚介紹了白家大院在研發宮廷御膳方面取得的成就。他表示，宮廷御膳“在傳承中創新，在創新中發展”是白家大院多年來秉承的宗旨。宮廷御膳制作不僅包含烹調方法等各種技藝，也是深厚文化底蘊的傳承。每個時代的宮廷御膳，實際上都可以代表一個時代中國烹飪技藝的最高水平，宮廷御膳文化作為中國飲食文化的精髓，對研究古代文化風俗的發展演進有重要參考價值。

2019年，白家大院榮獲法國LALISTE國際美食排行榜“至臻大獎”，宮廷菜更加揚名海外。李影董事長和趙新林總廚欣喜地說，2001年本著尊重歷史、恢復原貌、保護開發并舉的原則，投巨資將樂家花園內這座歷史名園昔日的風采重新展現在世人面前，并將其打造成清代園林式的餐廳，白家大院以清代文化為紐帶而馳名中外，曾先后接待了多個國家的外國元首和政要。此次法國美食展示之行，精心制作的蘊含著傳統文化的皇家菜品“梅蘭竹菊”榮獲大獎，足以證明民族的也是世界的。獲獎是動力也是新的發展起點，白家大院以此為契機，積極探索海外中餐發展新模式和國際交流，已分別與法國美食行業、院校建立了戰略合作關系，努力為推進中餐與國際餐飲業的互通互聯，推動中餐文化、中國服務走出去而不懈努力！

邢穎常務副會長充分肯定白家大院在傳承與發展京味文化中作出的重要貢獻。他說，仿膳、御仙都、聽酈館、白家大院都是宮廷飲食文化的代表企業，在疫情期間，肩挑重擔，戰疫保供，服務社會，服務百姓，彰顯了民族品牌企業的責任與擔當。他指出，北京正圍繞“政治中心、文化中心、國際交往中心、科技創新中心”的定位，深入實施“人文北京、科技北京、綠色北京”的發展戰略，努力把北京建設成為國際一流的和諧宜居城市，建設好全國文化中心，就要集中做好首都文化這篇大文章。源遠流長的古都文化、豐富厚重的紅色文化、特色鮮明的京味文化、蓬勃興起的創新文化是這座有著悠久歷史的城市之魂，而京味文化更是首都文化的重要體現。他強調指出，中國飲食文化里具有特殊地位的北京菜，經過不同民族、不同地域的交合，以及特殊的宮廷菜系的融合，形成如今涵蓋宮廷宴、北京烤鴨、滿漢全席、官府菜、庶民菜、少數民族菜（清真）、北京小吃等在內的獨具特色的京菜。他希望在未來發展中，白家大院和更多的民族餐飲企業充分利用好京城文化這張牌，不斷挖掘、創新、發展京菜文化，讓世界更多的人們愛上京味、愛上北京，努力做到：堅持傳承，向經典致敬;創新發展，與時代同行！

抗擊疫情我們在行動

名廚對話健康好美食

3月21日下午，世界中餐業聯合會線上大講堂邀請世界中餐業聯合會名廚委顧問、國宴大師鄭秀生，世界中餐業聯合會名廚委副主席、亞洲大廚屈浩坐客直播間，與世界中餐業聯合會名廚委秘書長崇占明一起共話健康好美食。在一個多小時的全網直播中，觀眾累計突破11萬人，其中僅西瓜視頻就達到9.1萬人，好評如潮。

在北京東三環湯鼎福潮粵小館二層的直播現場，崇占明秘書長與鄭秀生大師、屈浩大廚圍繞“如何通過餐飲業引導大眾合理膳食，建立健康生活方式”、“禁食野生動物，助力行業健康綠色發展”、“餐飲行業實行分餐制、公筷制、雙筷制的重要性”、“疫情過后，餐飲行業會產生哪些深層次的變化”等話題進行了深入淺出的探討。

鄭秀生大師指出，疫情當前，餐飲界的同仁們自發組織和開設了“老飯骨”新媒體平臺，利用網絡優勢傳授菜品制作，指導餐飲達人以及美食愛好者自己在家動手烹制美食，享受健康生活。他表示，分餐和使用公筷很早就應用在國宴中，通常十人宴席會準備四副公筷。經歷過“非典”和新型冠狀病毒疫情后，全社會將更加重視健康飲食，所以實行分餐制、.使用公筷公勺也將成為餐飲企業提升服務質量的新要求，打造餐桌文明是餐飲人義不容辭的責任。同時，他認為疫情對餐飲業的影響是暫時的，他希望已邁入廚師隊伍的年輕人要苦練基本功，打鐵還需自身硬，疫情結束后才有更好的技藝和服務呈現給廣大消費者。

屈浩大師結合自己從業多年的經驗，向百姓大眾娓娓道來重視膳食平衡的重要性。他說，雖然突如其來的疫情嚴重影響了我們的日常生活，但是也讓我們有機會思考健康生活的重要性，更清楚地認識到進食野生動物對自身安全的危害，所以一是廚師拒烹，二是消費者拒吃，共同努力保護我們的餐桌文明與健康。他指出，世界中餐業聯合會制定發布的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》團體標準對餐飲行業可持續、健康發展具有指導和推動作用。分餐與使用公筷是人們在日常生活中的行為習慣，既要培養客人的健康飲食習慣，也要培養廚師的健康烹飪習慣。屈浩烹飪服務職業技能培訓學校在日常教學中，注重培養學生對食品衛生的重視，在菜肴教學與菜品品鑒時，都已經實行分餐和使用公筷，并強化規范操作。他強調指出，疫情之后，消費者對餐飲的要求會更高，餐飲人應根據此次疫情帶來的消費市場新變化，反思本企業的市場定位與發展方向，實現自我提升。他寄語年輕的廚師們一定要記住餐飲行業是“勤行”的本質，以勤勞補拙，要堅守傳統，創新不忘本，傳承不守舊，才能做出客人們更喜歡的美味佳肴。

餐飲有夢，不負韶華

3月28日下午，已連續舉辦七期的“我們在行動——世界中餐業聯合會線上大講堂”，邀請年輕的80后餐飲人——四有青年米粉創始人趙剛、夸父炸串公司創始人袁澤陸，在北京四有青年望京店的直播現場，與同是80后的世界中餐業聯合會副秘書長梁碩，共話新經濟時代下餐飲產業的創新與發展。

有趣兒、有料兒、有味兒、有范兒的年輕態快餐品牌

創建于2016年的“四有青年”，主營米粉、面條類產品，現已在全國擁有超過百余家門店，北京地區各門店外賣月均1.5萬單的銷售奇跡，使其占據了北京地區第一米粉品牌的榜首，成為廣大消費者青睞的美食。

作為一名天津人，趙剛創業之初就立意打造一個“有趣兒、有料兒、有味兒、有范兒的年輕態快餐品牌”。他說，品牌是企業發展的門檻，品牌鍛造就是吸引消費者心智認知的過程，應不斷強化消費者對品牌的信賴。

疫情期間，四有青年關閉了堂食業務，僅保留外賣業務。沒有趁機變相漲價、加價，而是依然保留了日常促銷活動中的滿減優惠力度。為了留守員工的健康安全和食品衛生安全措施落地，他開發上線了云督導系統，利用“防疫自檢巡店”模塊，加強對各項疫情防控要求與應對措施落實執行情況進行監督與檢查，提高了工作效率。要求員工做好武裝到牙齒的全面防護，定時記錄體溫，并盡量避免人與人接觸;店內、后廚定時消毒，每份外賣附帶“四有青年外賣安心卡”，讓每一份餐可安全溯源。

究其涉足米粉品類的初衷，他說，主要是看到當時米粉品類處于行業的空白期，15秒就能出一碗粉的速度，更符合時下的快節奏生活狀態。疫情之前，四有青年的外賣占比為60%，趙剛認為：堂食已經無法滿足消費者的剛需，外賣的空間更大。此次疫情進一步提升了外賣的滲透率，但也要求企業更加注重產品品質。

“產品品質是企業可持續發展的根本保證”。近年來，趙剛與自己的團隊致力于打造產品的標準化與供應鏈系統，且取得實質性成效。站穩外賣領域后的他，又開始積極探索和拓展新零售領域，即將推出津式牛腩粉、酸辣粉、酸菜牛肉粉、螺螄粉等新零售產品，這四款新產品與店內售賣的產品.有著明顯的差異化，將會豐富消費者的多樣選擇。

繼承夸父千里追日的熱血匠心精神

有著餐飲從業經驗10余年的袁澤陸，致力于探索小吃輕食類的項目拓展，成立于2018年的北京夸父部落餐飲管理有限公司，目前門店總數已達到140多家，主要分布在全國20多個省的40多個城市。

“傻傻追日為了部落，匠心炸串為了顧客。”是袁澤陸堅持的經營理念。把1980年代的“街旁小吃”，打造成“國潮小店”，基于炸串始終是一代人的集體記憶。他說，提到夸父，就會聯想到上古神話“夸父逐日”，公司取名“夸父”正是想繼承夸父千里追日的熱血匠心精神。多年來，他深耕小吃消費升級，立志做最有品質的街邊小吃連鎖品牌，將炸串從視覺呈現、體驗感上進行新的提升，構造了新的消費場景體驗感，現已成為深受青年消費者喜歡的小吃品類消費升級的代表品牌。他表示，小店大門檻，背后是強大的深化的供應鏈做支撐，未來的公司還會以小吃升級為主線，努力打造全國小吃連鎖集團。

此次疫情對餐飲行業不同業態的影響是巨大的，袁澤陸在做好保經營工作的同時，也對夸父的加盟商給予減免三個月管理費與原材料九折、針對性提供在線運營指導等扶持政策。同時，與“四有青年”聯手拓展外賣渠道，加大外賣銷售力度，使消費者“嗦粉、擼串”的滿足感爆棚。

梁碩副秘書長充分肯定四有青年、夸父是餐飲行業的新生力量。他說，趙剛、袁澤陸是餐飲行業創新創業的踐行者、追夢人。今天的大講堂“餐飲有夢，不負韶華”的主題，既是致敬心中有夢的餐飲人，也是踐行“中國夢”的具體行動，旨在通過青年餐飲人的經驗交流與分享，給餐飲行業的發展帶來更多的思路和新的動力。他指出，在全社會推進“大健康”產業的今天，面對消費升級的新要求、餐飲生活的新世相，不僅需要餐飲人不懈奮斗，還需要有誠心的熱愛，賦能餐飲行業更好的創新與發展，賦能品牌深厚的文化底蘊，是每一個餐飲人孜孜不倦的追求，無論是那個時代的餐飲人，只要心中有夢想，就依然是年輕的，就可以堅持不懈地追尋自己的理想。他希望所有餐飲人都朝著自己熱愛的目標與方向，越跑越遠、越跑越久，永遠地跑下去！