屈浩說菜：九轉大腸

九轉大腸是山東濟南傳統名菜，為魯菜四大名菜之一。據說此菜創制于清光緒初年的濟南九華樓飯莊。起初這道菜并不叫九轉大腸，就叫“紅燒大腸”。由于此菜在烹制過程中使用數種烹調技法，要將大腸內外多次翻轉，又使用了多種調味料精心燒制，一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，食此佳肴，可與仙丹媲美，便取道家煉丹的“九轉”術語，況且九華樓也有九字，遂將其更名為“九轉大腸”。也有說，大腸在煒制時總要晃動鍋把，防止糊底，何止轉動九次，但九數為大，彰顯這道菜品需要很深的功力。

此菜在山東濟南用大腸頭制作。在北京的京魯菜采用套腸的方法，在這里跟大家介紹的是京魯菜套腸的做法：首先將大腸加入醋，用料酒洗去粘液和污物，去除部分油脂，清洗干凈，反復將大腸套成四層，用牙簽扎住兩頭，加蔥姜和調料蒸熟至大腸軟爛，放涼切段，再穿牙簽后焯水。將焯好水的大腸加少許醬油拌勻，微炸制至上色，勺中加入油，白糖炒制，呈棗紅色時下入大腸，掛勻糖色，加入料酒、清湯、醋、糖、鹽、味精，待湯汁燒去三分之二時，加入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉，將湯汁收至濃稠，再淋入香油，顛翻均勻，擺入盤中拔出牙簽，撒香菜末即成。做好的九轉大腸色澤棗紅，肥而不膩，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香風味均衡。

做好這道菜整個過程十分復雜繁瑣，但其中要注意幾個重點：首先大腸要清洗干凈，去除雜質，避免有異味。第二，大腸質地要軟爛，所以在蒸制時火候一定要足，中間要用牙簽扎眼放氣數次，避免將大腸蒸爆。第三，糖色不能炒過火，避免影響最終成菜的顏色。

屈浩

國際烹飪藝術大師

八項國際金獎得主

世界大賽評委

國家一級評委

五一勞動獎章獲得者

中國烹飪大師金爵獎

北京特級烹飪大師

北京市級優秀教師

國家職業技能競賽裁判員

法國廚皇會榮譽主席及五星優越獎

中華非物質文化遺產繼承人

中國餐飲十大領軍人物

世界中餐名廚委副主席