燴烏魚蛋湯

燴烏魚蛋湯是以墨魚卵為主料制作的一道湯羹。烏魚蛋產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品。清代詩(shī)人王士祿所作的《憶菜子四首》中寫道“飽飯兼魚蛋，清樽點(diǎn)蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會(huì)憐渠。”王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鮑魚同列。清乾隆年間文學(xué)家、烹飪學(xué)家袁枚在《隨園食單》中記載：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊。”說明烏魚蛋的腥味是很難去除的，制作起來頗為講究。

制作烏魚蛋湯要用到提前吊制近六個(gè)小時(shí)的清湯，清湯與烏魚蛋的鮮味互補(bǔ)，相得益彰。吊制清湯要用到老母雞3斤、排骨0.5斤、棒骨2斤、鴨子半只、雞爪半斤，將原料洗凈開水下鍋，旺火煮開，打去浮沫，用微火吊三個(gè)半小時(shí)后撈出鴨肉，吊湯的火力在我們行業(yè)中稱之為“魚眼泡”。三個(gè)半小時(shí)后將清湯過濾后再燒開，順一個(gè)方向攪動(dòng)，直到湯在鍋中旋轉(zhuǎn)起來，再用提前剁好的“紅白臊”也就是用老母雞的雞腿肉和雞胸肉，去皮、去油剁成細(xì)茸分別用涼雞湯獬開，先倒入紅臊微燒至微開，再用微火吊一個(gè)小時(shí)后撈出，再用此法將白臊加入吊一個(gè)小時(shí)，最后過濾即成清湯。吊好的清湯呈淡茶色，清澈見底，味極鮮美。

烏魚蛋湯在制作前，先要泡水去除鹽分，冷水下鍋，加姜汁、料酒去腥，水微開倒出，再將調(diào)好口味的清湯燒開，撇去浮沫，下入烏魚蛋、胡椒粉，再用水淀粉勾芡，最后離火加入醋，點(diǎn)上幾滴香油，盛入器皿中，撒香菜末就可以了。做好的烏魚蛋片在湯中“似沉非沉，似浮非浮”。喝到口中，“第一口：咸鮮上口，微酸微辣。第二口：咸鮮上口，酸辣漸起。第三口：酸辣咸鮮，四味頂平”，為燴制一道高水平烏魚蛋湯的標(biāo)準(zhǔn)。此標(biāo)準(zhǔn)是我的恩師、魯菜泰斗王義均先生在當(dāng)年請(qǐng)教豐澤園老堂頭（相當(dāng)于現(xiàn)在的大堂經(jīng)理）王元吉老先生時(shí)，他所給出的答案。

俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，魯菜特別注重清湯和奶湯的吊制。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。而湯的鮮味也是調(diào)味品所無法替代的，所以要想做好這道烏魚蛋湯，首先離不開清湯。其次要注意烏魚蛋的火候，不可久煮，避免將烏魚蛋片煮老而失去滑嫩的質(zhì)感。第三要掌握胡椒粉下鍋的時(shí)機(jī)，調(diào)好口味的清湯煮開打去浮沫，再加入胡椒粉，提前加入胡椒粉隨著浮沫就會(huì)被打出一部分，從而影響胡椒粉在口腔中辣味的遞增。第四是對(duì)醋的選擇和放醋的時(shí)機(jī)的把握，要選用北方的米醋，酸味較為柔和，適合制作烏魚蛋湯，加醋一定要在關(guān)火之后，避免醋的香和酸味揮發(fā)。

燴烏魚蛋湯在新中國(guó)成立后的國(guó)宴中屢有出現(xiàn)，因此被認(rèn)為是一道經(jīng)典的國(guó)宴菜。