山西“面食之王”——刀削面

丹若

凡是到過山西的人一定都有這樣的感覺：山西是“面”的天下，所到之處，不僅面館挨著面館，而且五家之中必有三家是刀削面面館。

1983年5月，為拍攝制作面食的電視節目，日本明星食品株式會社的八原昌元先生來到中國山西太原，在參觀了晉陽飯店、太原面食店，欣賞了師傅們的精湛技藝之后贊嘆道：“世界面食在中國，中國面食在山西！”

山西的確是面食之鄉，不僅種類繁多、吃法別致、風味各異，而且歷史悠久，有據可考就已有2000多年的歷史了。著名的面食有刀削面、拉面、搟面、剔尖、撥魚、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面等。

如果說煤、醋、面食是山西的三張名片，那么刀削面無疑是山西面食文化的招牌。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女、‘煮夫都會制作。”

“砍”出來的刀削面

據傳，刀削面是唐朝駙馬柴紹發明的，但除了“據傳”之外，并無軼事傳聞。倒是“砍”面的故事流傳至今。

相傳，1222年，元朝開國大將木華黎帶領大隊人馬攻占太原，太原百姓手無寸鐵，便以菜刀為武器起來反抗，最終不敵而敗。當蒙古人打下中原建立元朝以后，為防止百姓造反起義，便將百姓家中的金屬物品全部沒收，并規定每10戶人家只能用一把廚刀做飯，大家輪流使用，用后再交回蒙古人保管。

一天中午，一位老婆婆和好面后讓老伴兒去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。剛邁出蒙古人的大門時，被一件東西碰了腳，低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，就順手撿起來揣進懷里。回到家，鍋里的水已燒沸，全家人都等著刀切面呢，老婆婆急得不住嘆息。老漢忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：“用這個試試吧！”

鐵皮片又薄又軟，老婆婆為難了：“這么軟的東西哪能切面呀？”老漢心里本來就不痛快，便生氣地說：“切不動你就砍！”一個“砍”字提醒了老婆婆，她把面團揉好后放在一塊木板上，左手托起木板，右手拿著鐵片，站在開水鍋邊，往開水鍋里“砍”起面來。一根根面條落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵，端給老漢。老漢一看，這“砍”面形似柳葉，中間厚兩邊薄，棱鋒分明。吃一口，外滑內筋，軟而不黏，越嚼越香。“好得很，好得很，以后不用去排隊取刀了，就用這鐵片砍吧！”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。

后來，朱元璋奪取政權，建立了明朝。雖然老百姓拿回了自家的菜刀，但這種奇特的“砍面”也保留了下來。

在山西面食中，刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱“山西四大面食”。刀削面源于山西省會太原，但卻是在山西大同發揚光大的，所以在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面；提及刀削面，懂行的美食家們最為推崇的也是大同刀削面，大同的七中刀削面、東關刀削面、老柴家刀削面、小南街刀削面等均是名店。

“銀魚落水翻白浪”

刀削面之所以獨樹一幟，是因其做工之精妙，其精妙之處，一是和面，二是削面。

刀削面對和面的技術要求很嚴，水和面的配比非常講究，一斤（500克）面三兩（150克）水為最佳。先把面打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，“削”面時不僅容易粘刀，面條成形不好，還容易斷條。

削面無疑是個技術活，妙在刀功，所以有一把得心應手的好刀是不可忽略的前提。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片很薄，用這種刀削出的面條中間厚兩邊薄，形似柳葉，入口軟滑又勁道，所以刀削面的面條被稱為“面葉”。

據清末《素食說略》記載，制作刀削面的傳統操作方法是：一手托面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋里。刀功最能體現刀削面之妙處。刀削面又叫“飛刀削面”，這一名稱將刀削面的特點展現得淋漓盡致，手腕要靈，出刀要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓地一刀趕著一刀，削出的面葉也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出道道白色弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”這四句順口溜生動地詮釋了刀削面師傅的精湛技藝。

據說，技藝高超的廚師每分鐘能削200刀左右，而且每個面葉的長度都十分相似。削面高手還有一個操作要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”吃面之前如果能欣賞到廚師削面，真是既飽口福又飽眼福。

有人說“面食在山西人手里有了靈魂”，他們用刨絲器做出了“擦尖”，用竹簽做出了“剔尖”，用剪刀做出了“剪刀面”，用刀片削出了刀削面……還有人說，山西的做面師傅骨子里都是雜技演員，他們喜歡一邊做面一邊表演，比如背對鍋下腰后仰式拉面，站在離鍋幾米遠的地方能把面準確地甩進鍋里；再比如，別人是把面團托在手上削，山西師傅能把面團頂在腦袋上，不僅兩手持刀左右開弓，居然還敢閉著眼睛！

在2010年的上海世博會上，太原全晉會館的大師們就向中外參觀者展示了他們飛刀削面的“三絕”：快，每分鐘能削出面條200根以上，讓人目不暇接；準，削出的面根根落入1.5米外的玉盤中；奇，除了頭頂面團雙手飛削，還有腳踩獨輪車邊踏邊削的驚險表演。

總有一種你喜歡的吃法

山西省外的人對刀削面的基本印象是“湯面”，其實刀削面的吃法也是多種多樣的。山西刀削面的鹵汁調料又稱“澆頭”，山西人稱之為“調和”（山西話的發音為diāo huò）。

面，是一種承載力很強的食品，這一點在北京炸醬面和刀削面上表現得尤為突出。刀削面的“澆頭”就如北京炸醬面的醬和面碼兒，品種繁多，口味豐富。一般來說，刀削面的鹵汁調料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時蔬菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，吃起來綿軟筋道、外滑內韌，香中透酸的感覺非常棒。

正宗的大同刀削面的“澆頭”是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干、肉丸子一起鹵制而成的。山西省外的刀削面多由晉南人經營，“澆頭”多是骨湯或肉湯，再加入番茄、雞蛋、茄丁、小炒肉等食材。

除了以“澆頭”調味，刀削面還可以炒制或過水涼拌，每種吃法都會有種類繁多的佐料相配。這里不妨教您兩招。

將刀削面煮至八分熟，過涼；煸炒青菜（品種可以多些），加入一勺面醬，以食鹽、生抽、味精調味；最后倒入瀝干水分的刀削面翻炒均勻。有點像炒河粉，但不似河粉那樣油膩，而且面條柔韌，入口有些炸醬面的感覺。

砂鍋豆腐吃過吧？把豆腐切塊后放入砂鍋，倒入清水，加入姜片、料酒等調味品，小火燉煮，然后放入菇類、海帶、青菜等其他食材，最后下入煮至斷生的刀削面，攪拌均勻就可大快朵頤了。如若再加上點肉臊子—用肉丁、辣椒、香醋和各種調料炒制而成的“萬能面醬”，那就更完美了！

一說刀削面，很多人會自然地把“山西”和“刀削面”放在一起，其實“山西刀削面”這個概念并不太準確，因為山西人自己對刀削面的認知也不盡相同。比如，大同刀削面的特點是面條比較細長，“澆頭”有很多種，會加雞蛋、丸子、豆腐干、香菜等；晉中地區，面條長度較短，稍寬，飯店、面館一般只有肉鹵和番茄鹵；晉南地區的面條長度、寬度與晉中相似，但常常配有餃子。與此同時，人們的口味差異也很不同。比如，大同人愛吃帶湯的；晉中人偏好吃干的；運城人喜歡吃炒的，最好帶點辣味；而晉東南地區的人則喜歡吃帶酸菜的。

雖然有這樣那樣的習慣和差異，但有一點可以肯定，總有一種你喜歡的吃法！

“白銀”亮相世界

眾所周知，山西是我國最大的煤炭產地，煤炭被視為山西的“黑金”。曾有山西省領導這樣強調：山西是中國的面食之鄉，山西既要高度重視煤炭這塊“黑金”，也要高度重視面食這塊“白銀”。

山西面食餐飲店在全國總量將近2000家，年產值超過10億元。不過，“白銀”不能光“閃耀”在中國，更要“亮”相世界。

據日本《中文導報》報道，在東京的刀削面店已不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削面館都要排隊，九成以上都是日本客人，客人中又以中青年為主，因為日本年輕人容易接受新事物，喜歡嘗試新口味。近些年，日本媒體對刀削面的報道也有很多，常能看到中國廚師在電視演播大廳表演飛刀削面的鏡頭。現場表演飛刀削面也是吸引日本客人的重要因素，因為這種熱烈的互動氛圍在日本料理店難得一見。日本與中國一衣帶水，飲食習慣上頗受中國影響，那么，吃慣了漢堡、牛排的美國人能接受“面”嗎？

2014年5月，“中國·山西美食走進聯合國”活動在紐約聯合國總部舉辦了一次為期4天的美食展，聯合國的各國工作人員不僅品嘗到了棗卷糕、平遙牛肉、莜面墩墩、炒擦擦（也叫“炒不爛子”）等可口別致的山西小吃，還了解了山西的飲食文化。這次美食展為刀削面落戶美國奠定了基礎。隨后，幾家山西餐飲龍頭企業趁熱打鐵，抱團與美國海峰餐飲公司共同組建成立了山西餐飲文化發展集團有限公司。于是，“山西面家”正式登場。

2015年12月19日，第一家由政府指導的標準的山西刀削面館—“山西面家”在美國洛杉磯開門營業。“山西面家”總面積300平方米左右，餐位108個，主要經營山西特色面食，主要為刀削面，還有手搟面、拉面和剔尖，輔以地道的山西代表菜，如糖醋丸子、松鼠桂魚、炒貓耳朵、烤羊背等，共計102種“原汁原味、地地道道的山西飯”。飯店使用開放式廚房，客人能直接看到面食的制作和加工流程，口福、眼福一并滿足。不僅如此，飯店大廳里還有一個專門設立的面藝表演舞臺，大師們會重點表演和食客互動的面食技藝，為食客們帶來味覺和視覺的雙重享受。開業第一天的午餐時段就有700余人前來就餐，可謂人氣爆棚。

“山西面家”的面藝師傅、晉菜主廚都是山西省餐飲界的“大咖”，服務人員以華人留學生兼職為主，店面實行連鎖經營，如今第二家美國連鎖店已在籌建中。不過，這只是“白銀”走向世界的開始。除了美國，加拿大、“一帶一路”相關國家都是山西面食的未來目標。我們有理由相信，刀削面這一我國傳統美食一定會以其獨特的魅力，在世界飲食文化殿堂中大放異彩。