海底撈“換賽道”，“十八汆”的小生意

陳茜

受疫情重創，經歷過至暗時刻的餐飲企業正在慢慢復蘇，回歸常態。在共享員工、進社區賣菜、云上發布會等“花式自救”后，從危機中挺過來的餐企將如何提升抗逆能力，在發展戰略上將如何轉型？一些大型連鎖正餐品牌向快餐賽道的布局引發關注。

海底撈開面館

日前，一家背靠海底撈光環，主打性價比、自助服務的面館“十八汆”憑借一店之力成為網紅餐館。

該店位于酒仙橋附近商務區，臨街店鋪、簡約現代裝修、一字型動線、自助取餐、自助結賬。后廚由一人負責煮面，全部工作人員為5-6人左右。9.9元的炸醬面， 15元的回鍋肉拌面、京城口蘑打鹵面等，以及2元～4元的小吃、10元茶飲等，性價比超高。

通過小吃+飲品+主食的套餐組合提升客單價，而流水線式吧臺、智能識別結賬，減少點餐時間。

根據十八汆面館官方微信介紹，該門店于2019年5月開業，所有食材均來自“蜀海供應鏈”。通過標準化和供應鏈，提高了門店運營效率和可復制可能。同時也揭開了“十八汆”與海底撈千絲萬縷的關系。

據工商信息顯示，北京十八汆餐飲管理有限公司于2019年9月29日完成注冊，是新派（上海）餐飲管理有限公司的全資子公司，該公司是海底撈的全資子公司。

由于海底撈并未與公開與“十八汆”的關系，很多顧客對此尚不清楚。從開業日期看，該面館并非是疫情危機之后才創立，并且目前只在北京開設了一家門店。

《商學院》記者在實地探訪時問及與海底撈的關系，該店運營負責人稱，對公司的股權關系不清楚。

此時，正有顧客向這位年輕的店長反映一碗面的量吃不飽，還有顧客因為沒有人指導，不了解結賬流程，吃完了找不到付款方式。

他向《商學院》記者解釋，這家店依然是“工廠實驗店”，模式還在摸索中，會堅持走性價比路線。有時候顧客多的時候，全自助流程可能會出現一些問題，未來會改良動線設計。

關于海底撈對“十八汆”的定位，單店運營情況，以及未來開店計劃等問題，《商學院》記者聯系海底撈品牌公關部，對方表示，“面館是公司員工自己提報的創業項目，公司樂見其成。這是一種嘗試，目前還都在摸索階段。”

繼海底撈開面館后，前日西貝莜面村在為中式快餐品牌“弓長張”找店鋪的消息也讓巨頭降維切入快餐賽道的話題升溫。

據了解，2020年12月左右，西貝就注冊了“弓長張”和“三十三道”兩個商標，“弓長張”的定位是“國民食堂”，主打“33道現炒下飯菜”。無菜系、無門檻，任何人都能消費得起是其亮點。

“十八汆”背后的邏輯

雖然兩個新品牌都還在起步階段，但是兩家餐飲巨頭從正餐賽道進入快餐的背后邏輯依然值得關注。

《商學院》記者采訪了勺子課堂創始人兼CEO宋宣。他指出，本身快餐就是餐飲行業最大的賽道，疫情沖擊下人們消費更謹慎，快餐更容易被選擇。這或許是海底撈、西貝做快餐的原因之一，但并不是最主要原因，因為“十八汆”和“弓長張”都不是疫情后創立。之前兩家都嘗試過做快餐，比如海底撈的子品牌U鼎冒菜，西貝也做過西貝燕麥面、超級肉夾饃、麥鄉村、西貝酸奶屋等。

在宋宣看來，兩家做快餐的背后邏輯也有不同。其中，西貝的邏輯跟企業愿景有關，西貝提出希望全世界每一條街都開有西貝，但是目前大店模式不足以支撐這個目標，一定要進入快餐賽道。此前所做的嘗試并非失敗，只是需要嘗試哪一種模式更能實現更大的戰略愿景。

“巨頭開出一家賺錢的餐廳很容易，但是要滿足自己中長期的戰略目的。”宋宣說到。他認為，目前的“弓長張”主打“國民大食堂”，屬于剛需型，是一個很大的賽道。

雖然海底撈并未直接表明“十八汆”的戰略定位，在宋宣看來，應該與海底撈希望蜀海供應鏈能進入下沉市場有關。

他分析，目前蜀海服務了很多大商家，但是對于中小商家來說，價格相對偏貴。通過“十八汆”的嘗試，海底撈應該希望向外界證明，在極低客單價，蜀海依然可以給商家帶來比較好的效益和效率。

“未來十八汆能開到哪，蜀海就能走到哪。”宋宣認為，這個意義要比十八汆本身賺錢更有意義。

針對這一分析是否準確，“十八汆”是否承擔了這一功能，以及蜀海供應鏈的未來增長方向等問題，海底撈方面并未回復。

收購拓展中餐賽道，加盟需求有人“借題發揮”

除了期待員工內部創業發現新機會，在去年，海底撈也在通過跨品類收購開拓新賽道，嘗試多元化經營。

據了解，2019年11月5日，海底撈發布公告稱，海底撈與“漢舍中國菜”“HaoNoodle”品牌持有者就可能的收購事項訂立諒解備忘錄。賣方已同意重組目標業務及目標資產。

據了解，這兩個品牌都曾上榜米其林指南，其中“漢舍中國菜”品牌經營九家中餐廳，隸屬于上海緣澍餐飲管理有限公司，主打中式正餐融合菜系。

而上海好萃餐飲管理有限公司在上海以“Hao Noodle”品牌經營一家面館。該品牌最早在美國成立，在紐約有一家網紅店。

海底撈在公告中稱，橫向領域收購的目標業務能夠為海底撈集團業務提供協同效應，是集團整體增長策略的一部分。

截至目前，收購“漢舍中國菜”“HaoNoodle”的諒解備忘錄簽署期已經過6個月，收購計劃是否會繼續進行？海底撈方面并未回復。

根據2019年財報介紹，在這項投資實際可行日期內，海底撈并無其他重大投資或增加重大資本資產的現行計劃。

開拓新賽道，是否與海底撈看到天花板，在尋找第二增長曲線有關？

根據2019年財報，過去一年，海底撈新開業門店308家，同比增長64.8%，全球門店累計達到768家。

開店速度大增同時，同店銷售增長率大幅下跌，其中，一二線城市同店銷售增長率出現負增長，而整體翻臺率從2018年的5次/天下降為4.8次/天。

不過，宋宣認為，海底撈雖然翻臺率稍有下降，但是客單價在提升。要看這兩個數據與總營收之間的關系。

根據2019年財報顯示，海底撈大陸餐廳人均消費額從96.9元上漲到100.9元，各線城市均有上漲。

關于一二線城市海底撈的增長空間，宋宣認為，只要看一下門店是否還在排隊。“如果不排隊了，可能就比較飽和了。”同時，他指出，在三線城市及海外市場，海底撈的增長空間更大。

在這種情況，無論是通過收購還是自創，做中式快餐會是海底撈一個戰略級投入嗎？

關于疫情過后，海底撈是否會加快“十八汆”的擴張，宋宣認為，這需要看海底撈的戰略目的，是否需要它快速做出更大的市場，無法用快慢去判斷發展好壞。這些單店模型本身是賺錢的，但是如果海底撈等沒有選擇擴張，原因可能是不符合長期戰略目標。

雖然海底撈尚未就“十八汆”開始大舉開店，但是網上已經出現不少別有用心的餐飲加盟推廣公司，企圖借助“十八汆”的熱度，打自己的算盤。

《商學院》記者通過網上一個“十八汆”加盟招商的網站聯系到一家名為“嘉旺”的餐飲管理服務公司。招商銷售人員稱，該公司負責“十八汆”和“彌雪の茶”兩個品牌的加盟招商，但是并不了解十八汆與海底撈的關系。

她先簡單介紹了“十八汆”的品牌合作費為5萬多，設備、裝修支持等8萬元，但是加盟名額少，面館生意不好做。于是建議記者做奶茶生意，加盟“彌雪の茶”更好。

原來這些餐飲服務公司，只是借助“十八汆”來引流。

極致服務和后廚智能化是趨勢

關于海底撈做“十八汆”對其他餐企的發展是否有借鑒意義，在宋宣看來，從門店看并非業內多么先進的模式，很多餐飲門店是這種模式。比如，自助結賬等技術在餐飲行業已應用多年。

在他看來，餐飲行業目前有兩個明顯趨勢，一個是逐漸出現極致服務的堂食和更高效的后廚。

他解釋到，餐飲行業智能化和效率變革并非是從前廳，而是從后廚開始的。“后廚是典型的成本中心，把熟制加工過程、粗加工過程挪出一線門店是趨勢。”

目前，圍繞后廚效率提升，出現了很多中央廚房、物流企業、凈菜企業，以及智能廚具設備公司等。

宋宣認為，前廳服務會越來越極致化。快餐行業也并非把服務變沒，而是變得有一定服務，把環境變得更好。因為“便利店+餐飲”和外賣的模式正在替代效率化的快餐。

與美國餐飲市場相比，中餐長期存在的問題并不在于如何降低成本，而是在于如何提高客單價，如何提高服務附加值、產品附加值。“老板肯定不是以降低成本為核心，而是為了提高收入為核心。如果一個老板天天想著如何降低成本，大概很難活下去，他肯定想的是如何增收。”宋宣說到。

所以在宋宣看來，一些大品牌的個體行為不一定代表行業趨勢。本身餐飲行業非常分散、混亂。不過，疫情會促使大商家收割一定小商家的市場，因為小商家抗風險能力更弱，而大商家即使做下探的市場，也會努力把客單價往上做。

在人們紛紛揣度海底撈的未來時，4月27日，海底撈發布公告稱，將開展為期10年—15年的領導人才選拔計劃，而創始人兼董事長張勇也發內部信表示，自己將在此期間內退休。隨后5月7日，海底撈發布大股東配售減持公告，11日，配售完成，張勇夫妻、執行董事施永宏夫妻套現15.6億港元。

已經獲得新加坡籍的張勇要撤的聲音出現。海底撈曾對外回應稱，這次減持對公司經營沒有影響，股東個人在社會公益事業方面，有一些資金上的計劃和安排。

針對大股東減持及創始團隊是否會陸續退出，以及公益項目方面計劃等問題，海底撈方面并未回復。

海底撈的面館生意將如何去做，《商學院》也將繼續關注。