云龍茗毫的半機械化制作工藝

覃文波，向安清

湖北省五峰土家族自治縣茶葉局，443413

云龍茗毫是1995年五峰土家族自治縣漁洋關鎮云龍山茶廠研制的一種特種優質綠茶，當年生產了1 t 多高檔茶，產值32 萬元，并在1995年湖北省名優茶評比中榮獲一等獎。

云龍茗毫條索緊細圓直，滿披白毫；香氣鮮爽持久，滋味醇厚回甘，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻齊。

一、鮮葉分級

春秋季鮮葉均可制作云龍茗毫茶。因夏茶葉色帶紫、欠毫，故不采夏茶。不采紫芽葉、病蟲葉和雨水葉。特級及特級以上鮮葉以全芽、一芽一葉初展為標準，長度3 cm左右（表1）。

表1 云龍茗毫茶各等級鮮葉組成

二、加工工藝

云龍茗毫的傳統制作工藝為：攤青—殺青—揉捻—炒二青—整形提毫—干燥提香。其中殺青、揉捻機械化，其余工序為手工作業。

1.攤青

鮮葉分級攤放在卷墊上，鮮葉須抖散，正確把握攤葉厚度，云龍茗毫的鮮葉細嫩，攤葉厚度為3～5 cm，掌握嫩葉薄攤，氣溫高適當薄攤的原則。攤放時間一般為4～8 h，雨水葉應適度延長，一般鮮葉含水量68%～72%，待葉質變軟，色澤變深，清香微露，即可進行殺青。

2.殺青

殺青是云龍茗毫的關鍵工序，前期利用高溫在短時間內破壞酶的活性，中后期退火，用文火殺透殺勻。采用80 型茶葉滾筒殺青機，筒溫220～240℃，手伸進筒口約20 cm處有燙手感時開始 投 葉，每 次 投 鮮 葉4～5 kg，歷 時2.5～3.0 min，看到鮮葉失去光澤，就退火，文火維持3～4 min，殺青適度，葉色變暗，青草氣散去，清香顯露時下筒攤涼。掌握殺青適度：手握成團，松手即散，葉色轉為暗綠，梗折不斷，青草氣散失，含水量為55%左右；高檔特種名優綠茶殺青時微有清香呈現。殺青不足則青氣未散盡，無清香；殺青過度，則葉色變枯黃，有焦葉、焦味。

3.揉捻

揉捻機可采用CR-35 型、45 型、55 型揉捻機，轉速45～55 r/min，揉捻過程應把握以下技術關鍵。

投葉量要適當，投葉量直接關系到揉捻的質量和工效，投葉量過多，葉子在桶內翻轉困難，揉捻也不均勻，而且增加扁碎茶；投葉量過少，由于壓力太小，不僅不能把條索揉緊，松泡條增多，而且工效也很低。適當的投葉量為：用手微微壓一下，裝到離桶口約5 cm，把蓋壓下接觸茶葉后，再松兩轉，就可開機。

高檔嫩葉原料投葉量可略多一點，葉質柔軟，易于成條。為防止因葉溫高葉色變黃，殺青后應立即攤開散熱，冷卻后進行揉捻，稱為“冷揉”，這樣的茶葉色、香、味均好。對于中等原料，殺青后稍經攤涼，待余熱未散時揉捻，利于卷緊茶條，稱之為“溫揉”。云龍茗毫是高檔特種優質綠茶，原料嫩度極佳，殺青后要充分攤涼，冷揉。

揉捻時間和加壓輕重應掌握“逐步加壓，先輕后重再輕，輕重交替，壓力適度”即“輕—重—輕”的原則。初始不加壓揉捻5～6 min，看到殺青葉卷成條后加輕壓，揉至茶條索緊結后再分次逐漸加壓，時間20～25 min，待條索較緊圓，有少量茶汁溢出時為揉捻適度。松壓，使茶汁粘附于葉表，并被茶條吸收，不致流失。松壓解塊2 min后，下機。

4.炒二青

筒溫控制在180～200℃，當伸手到筒口內20 cm 處感覺燙手時，先投入少量揉捻葉，若茶葉不粘筒再分次投葉，一筒二青投4～5 kg 揉捻葉，歷時約15 min，含水量降到23%～25%，手握青葉略成團，松手自然散開，微有刺手感下筒、攤涼。

5.整形提毫

整形提毫是云龍茗毫加工的關鍵工序。傳統工藝全手工進行，使用100 cm×200 cm 的鋁板蒸汽平臺灶或6CMU-2 型熱風整形平臺灶，鋁板溫度90～100℃，投葉量根據操作者個人習慣及技術熟練程度靈活掌握，一般0.4～0.5 kg，把攤涼后的二青葉均勻撒在平臺灶上，待溫度升高手感已熱開始理條、摟條和撒條，受熱比較均勻后開始搓條和抽條，茶葉水分減少、柔軟程度逐漸降低時，逐漸增加逼條和甩條的動作。理條、摟條、撒條、搓條、抽條、逼條和甩條等手法反復交替進行，這里的理條、摟條、撒條、搓條、抽條、逼條和甩條是一系列相互連貫的動作：兩手心向下，拇指張開，四指并攏，兩手相向沿平臺灶鋁（不銹鋼）板收攏將茶條帶入手中，有利于茶條索變直，稱為理條。兩手將收攏的茶條四指內扣擠壓提起，稱為摟條。兩手提起茶條，沿一定方向均勻散在平臺灶上，稱為撒條。茶條收攏在一起，一只手托起茶條，另一只手壓在上面向前推，兩手相對運動，這是讓茶條索緊細圓直的重要手法，稱為搓條。兩手并排緊握收在一起的茶條，用力拉開，把茶條分成兩部分，再把右手的茶條放到左手的茶條上，稱為抽條。茶條微有刺手感時，把茶條理順，兩手相對用力擠壓，讓茶條變直定型，稱為逼條。把茶條收在手里，提起，用腕力旋轉，把茶條均勻撒在平臺灶上，稱為甩條。加工至手中茶葉微有刺手感時，把茶條理正后，兩手合攏提起茶條，順時針方向用一點脆力旋轉，把茶條均勻地甩在鋁板上，讓水分繼續蒸發。重復以上手法以促進茶條進一步挺直、白毫進一步顯露，用力先輕后重再輕。整形提毫歷時25 min 左右，前一半時間搓炕交替，邊搓邊炕；后一半時間緊條提毫，以炕為主，炕就是把茶條均勻撒在平臺灶上，用平臺灶的熱量讓茶條的水分散失。手法要輕，至茶條完全失去粘性，茶芽挺直勻整，含水量降到15%左右，下灶攤涼。

6.干燥提香

在竹制氈帽炕上鋪上紗布，把茶均勻放于紗布上，每次放0.7～1.0 kg，置于炭火上烘。注意炭火不能有明火，如果有明火，則在上面壓炭灰不讓明火上竄。如果茶條的溫度過高，就將氈帽炕提到旁邊的竹盤上，提起紗布翻動茶葉后，再提到炭火上。溫度前期保持在70～90℃，后期保持在55～70℃，烘至香氣顯露，含水量在4.5%～5.5%（手捻茶條成粉末），取下攤涼。

三、適當精制、包裝

由于原料的勻整度很高，加工過程很精細，云龍茗毫一般不需要經過太多的精制過程。高檔特種云龍茗毫，可用細篩或簸箕進一步精制。為了節省人力，也可以用6CFX-25 型名茶風選機進行風選，除去灰、片、末。隨后按照每批產品的色、香、味、形，經感官審評后分不同檔次包裝。