吃土雞子

◎ 文 | 姚雙 繪圖 | 鯉魚笑 編輯 | 吳冠宇

前段時間，突然起了念想，想吃土雞子，我便四處打聽哪里的土雞子正宗，才聽得朋友推薦宜昌城江對岸的點軍牛扎坪村2隊有家農家樂做的土雞不僅正宗，味道也好，一時間躍躍欲試。這地方雖然偏僻了些，但我實在抵不住饞蟲直犯，便拉上朋友專程跑了一趟。

說到吃土雞子，是有一些情愫的。我年幼的時候正逢物質匱乏的年頭，哪個伢子小時候不好吃，我便一年到頭期待著殺年豬，但這年豬一年僅有一回，平日里就想著殺雞子吃，而這雞子也只能等著家里來了貴客或者家人生病才有希望。一戶并不殷實的農家，一年到頭并沒有多少貴客來，更不希望有家人生病。吃雞子的機會也就很少了，只是個念想罷了。

那個年代的農戶屋里總會養幾只雞子，母雞不僅能孵小雞，不用花錢買雞苗，還能撿雞蛋賣補貼家用。因此，家里人把養的雞子，也就看得格外重要。天氣晴朗時，雞媽媽帶著小雞四處招搖，老太太就坐在門口時不時望一下天上有沒有老鷹在盤旋。在屋里歇涼的大人一聽到大公雞咯咯叫就立馬跑出門來看是不是老鷹或者黃鼠狼來了。

散養的雞子到處跑，坡上坎下，還跑到菜園子和地里吃糧食，跑到自家吃幾口，伢子們看到了肯定要拿根竹竿子趕走，回家了還要報告父母；如果跑到人家田里去了，大度點兒的給它趕走就算了，有的人會拿起竹竿子橫掃過來，挨了掃的雞子要么腿斷了，要么翅膀折了，這下兩家就要吵架。

后來經濟條件好點兒了，家家戶戶都把土道場改成了水泥道場，雞子也慢慢地圈養了起來。場地寬整的修一個像模像樣的雞籠屋；地方窄的砍幾根木樁，扯幾尺圍網，弄幾塊石棉瓦在墻頭屋角搭一個簡陋的。散養的雞子一關進去，沒幾天就蔫下來了，沒了那股野勁，下的蛋也不好吃了。就算農戶屋里圈養的雞子再不好吃，但相比養雞場里飼料喂的雞子還是要好吃很多。

如今市場上養雞場喂出來的雞子多了，農村里散養的土雞也就成了緊俏貨。在城里找一家餐館吃一頓正宗土雞，也不算是個容易的事情。有些好吃佬專門開了車子往長陽、興山、五峰跑，到了縣城還不行還要往山里面竄，找當地農戶買了土雞，現殺，再用土法燉了吃才好。

為了滿足一嘴私欲，我也只好觍著臉效法，驅車開到了點軍牛扎坪村里。這個農家樂的老板覃師傅是長陽都鎮灣人，雞子都是從賀家坪都鎮灣農戶收購來的正宗散養土雞。為了保持雞子鮮味，他不是把雞子買回來關在鐵籠子中，而是在餐館后山上弄了個露天圍網，讓這些雞子放養在敞篷式的“院落”里。客人隨到隨看，隨選隨殺。燉土雞的佐料，比如腌廣椒、山廣椒、花椒、生姜等等，也是專程從長陽農村收來的。

土雞要做的好吃，前提是選用在坡上坎下亂跑、長了長趾、雞齡長一點的土雞。長趾是雞腳后面多長出來一個趾，喂養的時間越長，趾越長。這樣的雞子吃起來肉質緊實有彈性。雞子宰殺和清理血水也非常重要。現在為了講速度，把雞子宰殺了往去毛桶里一丟，轉了幾分鐘就拿起來粗枝大葉地用噴槍噴一遍，再把內臟簡單地處理一下，就開始剁塊備用。要對得起好食材，就得老老實實地把雞子處理干凈，不然在炒制時不是由于切塊過大不好入味，就是內臟不干凈壞了湯水。

待處理好后，雞子切成大小均勻的雞塊，鍋內燒水，等水開了快速過水20秒左右，看到雞塊發白就可以撈起來了，不然雞肉就柴了，再用溫水沖洗瀝干備用。熱鍋放一點菜籽油，把雞塊放進去跟文火煎豆腐一樣煎出脂肪，直到雞皮上出了一層薄薄的發焦了的雞油，再放入幾塊山里農戶熏制的肥臘肉煸炒出油。用雞油和臘肉的油煸炒出來的雞肉就格外香。在炒雞子時，很多人喜歡放豆瓣醬、醬油、雞精等調料，其實這恰好遮蓋了食材的本味。覃師傅說，做雞子他一向不放太多調料，只放老家地里出的生姜、花椒、山廣椒，連大蒜、大蔥、洋蔥都不放，說是很容易搶味。我們常說“大道至簡”，做菜何嘗不是這樣。考評優秀廚師的水平就是看他一盤白菜做的如何。

土雞子做好了端上桌子時，雞湯清亮，星點雞油浮在金黃色的湯面上，亮晶晶的。屋里頓時香味滿盈，我忍不住多抽了幾下鼻子，趕緊舀一碗來喝。入口，雖看著有油但不覺得膩，倒是蠻順滑的，湯汁極鮮美，還有一絲清爽和甘甜。原來，這湯里墊的是從山上挖來的竹筍，新鮮竹筍的清香甘甜與雞湯的馥郁融合在一起，相得益彰。再加上竹筍又有開胃健脾的功能，讓這雞湯不僅暖胃，更暖身子暖心，一碗飲盡，全身的疲憊感盡失，好像又充滿了力量。

正準備再舀一碗時，朋友在一旁攔住我：“慢點兒，別光顧著喝湯，先吃點肉，不然喝飽了肚子還怎么嘗這土雞子。”話音剛落，就往我碗里夾了塊雞肉。送進嘴里，雞肉肉質鮮嫩彈牙，咬一口，滿嘴濃香四溢，胃口大開。這一桌子好友沉浸在美味里，你一筷子我一勺子，席間只聽得湯勺和碗的碰撞聲，不一會兒的工夫，就只剩一鍋湯了。“這湯好啊，不要著急下青菜粉條，就喝湯才對得起跑了這么遠的路。”不曉得是誰突然一說，大家一聽，又叫老板給每人新添置了湯碗。一桌子菜還未上齊，這鍋土雞子就被我們瓜分得見了底。

當我在這個地形和老家極其相似的山坳坳里，面對一鍋正宗的土雞大快朵頤時，仿佛就回到了老家觀音橋，回到了那個物質匱乏的年頭，我也還是那個整天盼著吃雞子吃年豬的饞嘴伢子，那些和土雞子聯系在一起的人和事依然鮮活。