菜中之王

杜學峰

近日讀陸游的《菘園雜詠》：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”似一幅洋溢著濃郁田園風情的水墨畫映入眼簾，詩里的“菘”，是白菜的雅名。之所以得名為“菘”，乃是因為白菜青白高雅，凌冬不凋，四時常翠，有松柏之節操。白菜雖然一年四季都有，但經過霜后的白菜，吃起來才特別鮮美，脆嫩中有綿軟，清爽中有甘甜，是難得的時令佳蔬，故贊譽“秋末晚菘”。冬天正是吃大白菜的最好季節。

白菜是我國古老的特產，有著悠久的栽培歷史，距今約7 000年的中原新石器時代文化遺址里，就出土了甕藏的白菜種子。白菜種類很多，南北各地均有種植。北方久負盛名的有山東膠東大白菜、洛陽石堰白菜、北京青白、天津綠白菜、東北大矮白菜等。南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等名號。在我的記憶里，白菜不擇時地，好種生長快，母親總愛在菜園子里種些白菜，一層層葉片相互包裹著，透著一股清新脫俗的氣息。你看那白菜的外表，葉青如翡翠，莖白似玉脂;切開后，水靈鮮嫩，呈半透明的白綠色，氣味芬芳;品之，汁白如乳，味道鮮美，營養豐富，是老少皆宜的清淡美食，因此自古以來一直受人喜愛，被譽為“菜中之王”。

南朝齊的名士周颙終日以蔬菜為食，太子問他：“菜食中何味最佳？”他應聲答道：“春初早韭，秋末晚菘”。他認為菜中美味是初春的韭菜以及秋末的白菜。春天的頭刀韭菜，與雞蛋同炒，味極柔媚，人見人愛;晚秋之后經霜凍的白菜，與油鹽同炒，汁多味甜，正是最好吃的時候。……