姑蘇的面食文化

王家年

姑蘇人吃面，南宋莊季裕在《雞肋編》中說(shuō)：“建炎之后，江、浙、湘、湖、閩、廣西北流寓之人遍滿。”金兵入侵，宋室南遷使得江南人口急劇增多，大規(guī)模的人口遷移，必然會(huì)使原地域文化發(fā)生變異，首當(dāng)其沖的當(dāng)然是一日三餐的改變了。大量“飯面”的北方人到來(lái)使得面粉的需求變得空前高漲，“紹興初，麥一斛至萬(wàn)二千錢，農(nóng)獲其利倍于種稻”，官府也出臺(tái)了鼓勵(lì)政策“佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨(dú)歸客戶”。蘇州人長(zhǎng)期以來(lái)形成的“方為糕，圓為團(tuán)，扁為餅，尖為粽”的食法，從此不但多出了一種“面條”的食法，并對(duì)古老的“索餅”“湯餅”“馎饦”賦予了新的形式。南宋年間，昆山的“藥棋面”已天下聞名。成書于南宋淳祐十一年（1251年）的《玉峰志》載：“藥棋面，細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋，雖都人、朝貴亦爭(zhēng)致之。”將面條脫水成干，耐保存，易攜帶，可運(yùn)到遠(yuǎn)方，尋常的食物改良為饋贈(zèng)禮品，這是蘇州人對(duì)面食發(fā)展的貢獻(xiàn)。

一碗光面，雅稱“陽(yáng)春”，陽(yáng)春之下難有白雪，無(wú)白雪遮掩，面自然就光了。俗呼“飛澆面”，意為澆頭飛掉了，一碗魚面，叫“本色”，“熊掌，我所欲也，魚，亦我所欲也”，讀過(guò)孟子，此乃讀書人之本色，故魚面便為“本色”了。幽默風(fēng)趣，細(xì)細(xì)領(lǐng)會(huì)處，往往忍俊不禁。面館專屬用語(yǔ)在朱楓隱《饕餮家言》中的《蘇州面館中之花色》里還有：“蘇州面館中，多專賣面，……然即僅一面，其花色已甚多，如肉面曰‘帶面，魚面曰‘本色，雞面曰‘壯雞。肉面之中，又分瘦者曰‘五花，肥者曰‘硬膘，亦曰‘大精頭，純瘦者曰‘去皮，曰‘蹄髈，曰‘爪尖;又有曰‘小肉者，惟夏天賣之。