南甜北咸，口味背后是中國經濟的南北差距

榮智慧

每次吃無錫菜都有一個突出感受：甜。無錫菜是八大菜系之一“蘇菜”的組成部分。今日中國國宴依然以蘇菜為主，可見其烹調原料、技藝、口味的獨到之處。

末代皇帝溥儀曾在《我的前半生》里寫過“宣統四年二月”的一份“早膳”菜單。宮廷的尋常早飯里就有好幾道蘇菜。1945年，蘇聯紅軍出兵東北，溥儀倉皇出逃，被蘇聯紅軍抓捕于奉天機場（位于沈陽），又通過專列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥儀在火車上忐忑不安，直到列車員給大家端上了大米粥和咸鴨蛋，他才略微吃得下飯，說這是“久別的家鄉風味”。蘇菜的甜，連溥儀這個天天吃宮廷菜的人，也未必吃得“甘之如飴”。北方人吃“咸口”，體現得尤為明顯。

南甜北咸？

蘇錫菜代表了蘇菜里的蘇南風味，除了流行于蘇州、無錫，在常州、上海也非常主流。

蘇錫菜中甜味的比例極高：以糖調味，講究咸中帶甜，甜出頭，咸收口，鮮到位?？偠灾?，以甜吊鮮。蘇錫菜里的甜味菜品，還有一個顯著的特點，只要加醬油的，就會加糖。“濃油赤醬”的說法也由此而來。但是，北宋沈括在《夢溪筆談》里寫，中國的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，和今日流行的“南甜北咸，東辣西酸”完全不同。證明蘇錫菜并不是“自古以來”就甜。

印度進口

早期社會的人類，主要從蜂蜜中獲取甜味物質。中國本土也有糖——用大麥或米熬成的糖稀，叫“飴”。在20世紀90年代還是兒童的主要零食之一：“高粱飴”。飴的甜度遠比蜂蜜低，頂多稍帶點甜味。關鍵是耗費糧食，成本太高?！?br>