彝族美味砣砣肉

周禮

砣砣肉是彝族最具民族特色的一道傳統美食，因其塊大，形若坨狀，又因食用時要用一只手托著，故稱為砣砣肉。

在彝族聚居的小涼山，每當逢年過節，或有賓客登門時，人們總要做上一道美味的砣砣肉以饗客人。在彝人看來，大塊的肉就是對客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。

制作砣砣肉的工藝并不復雜，原材料一般為家養的豬、牛、羊、雞等，當然最好吃的還是用豬肉做成的砣砣肉。首先準備一條肥嫩的仔豬，彝族人家比較講究，要求仔豬必須是放養的烏金豬，因為這種豬的肉質本身就比其它豬要好，再加上是放養，以高寒植物為食，肌肉格外緊密結實，還帶有一種高山上的醇香。

彝人殺生的方式十分特別，他們一般不用刀具，而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部，俗稱打牲，或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷，往往牲畜尚未死透，而皮毛已剝。據說，這樣宰殺的牲畜，肉質最為鮮嫩。更為有趣的是，彝人在打牲前，還要先將豬羊牽到客人的跟前，讓客人親自查看和驗收。這樣做的目的，主要是為了表達主人的誠意和對客人的尊敬，消除客人的顧忌，讓客人能夠放心吃肉。

彝人去豬毛的方式也同樣與眾不同，他們采用的不是開水脫毛的方式，而是用火燒。當打牲完成后，直接將仔豬放在地上，然后在其身上堆些干柴，火燃盡時，豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈，此時可以看見豬皮呈黃褐色，并且能聞到一股誘人的烤肉香。……