餃子的觀念生態

解文平

餐桌生態，反映國民心態，甚至國民狀態。

一壺老酒，半碟花生，那是逆旅宿客;家人閑坐，燈火可親，方為幸福追求。同桌共餐，眾生按尊卑長幼各安其位，團圓之外，其樂融融。此時適合火鍋，你一筷子，我一筷子，你涮的我吃了，我涮的哪去了，話可以慢慢聊，菜必須趁熱吃，彼此距離由此拉近，親密無間。情千縷，酒一杯，涮完鍋子，渾身余味，白云不羨仙鄉，終老的美滿，不過煙火供養。

最早是涮羊肉，落入百姓之家隨意性為此增大，蔬菜、菌類、豆品、面食，皆可下鍋，鴛鴦鍋、沸騰鍋、魚頭鍋、湯鹵鍋，推創不竭，加之底料花樣，無限想象。起初川菜走遍天下，靠辛辣刺激提味，之后憑火鍋樣式翻新。

有什么都能一起涮，便有什么都能一起炒。東北有爛燉，晉北有燴菜，燴菜以土豆、白菜、粉條、豆腐為底班，夏季添豆莢，秋季添南瓜，素者即是，葷者則加燒肉、丸子、小酥肉，一樣即可，樣樣有更好。我炒此菜，自出見解，在于先炸土豆，面焦黃，下白菜，隨之調料，添水后上覆豆腐，收湯前入粉條。觸類旁通，我的合子飯手藝也還行，小米面條土豆之外，有蘿卜添蘿卜，有番茄添番茄，哪有統籌考慮，金針海帶，蔓菁萵筍，十樣八樣不嫌多不失衡。人說山西自古民族融合之地，如何融合，且看什錦燴菜合子飯便知。

有什么都可以添加，便有什么都能兼容，比如包子餃子。餃中葷者，豬羊牛肉為常見，小區附近有家哈爾濱食府，黑皮的鲅魚餃子是其特色。素者，白菜包菜韭菜蓮菜之外，西芹茴香洋蔥蒜苔也可。……