冷榨紫蘇餅和富硒菌糠復(fù)合飼料對雞蛋品質(zhì)的影響

余順波，陳長艷，張 品，杜才富，朱秋勁，危克周

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 油菜研究所，貴州 貴陽 550008； 2.貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司，貴州 銅仁 565109； 3.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

硒是維持動物和人體健康的必需微量礦物元素之一，是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成部分，能夠清除體內(nèi)自由基以保護(hù)細(xì)胞膜發(fā)揮正常功能[1]。硒具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗癌防癌、抑制心腦血管疾病、保護(hù)心臟、防止白內(nèi)障、防止克山病、大骨節(jié)病和延緩衰老等生理功能，因此，硒被譽(yù)為生命的火種、抗癌之王、心臟的守護(hù)神和天然解毒劑等。我國屬于嚴(yán)重缺硒國家，2/3的地區(qū)，72%的居民缺硒[2]。通過富硒食品補(bǔ)充硒是較安全且有效的途徑，也易于被消費(fèi)者接受[3]。生產(chǎn)富硒食品的方法主要包括微生物富集法、植物轉(zhuǎn)化法和動物轉(zhuǎn)化法。其中動物轉(zhuǎn)化法是采用含硒量較高的飼料飼喂動物，以生產(chǎn)富硒類肉蛋奶產(chǎn)品，如富硒雞蛋、富硒豬肉、富硒羊肉和富硒牛奶等[1-3]。富硒雞蛋的生產(chǎn)原理是在優(yōu)良蛋雞品種的日糧或飲水中添加硒，使蛋雞血硒含量增加，超過機(jī)體對硒的需要量，蛋雞通過主動運(yùn)輸向組織和器官轉(zhuǎn)移，參與谷胱甘肽過氧化物轉(zhuǎn)化酶等酶類的合成，促進(jìn)代謝活動，使機(jī)體穩(wěn)定于新的動態(tài)平衡；在細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽正常時，硒易于通過卵巢屏障，故生殖系統(tǒng)硒濃度較高，在蛋的形成過程中沉積到蛋中，使蛋硒含量升高[1]。

ω-3多不飽和脂肪酸主要包括α-亞麻酸(ALA，C18∶3)、二十碳五烯酸(EPA，C20∶5)與二十二碳六烯酸(DHA，C22∶6)，是人體生長發(fā)育的必需營養(yǎng)物質(zhì)，是大腦、視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)磷脂的主要組成成分，但人體不能合成或合成量少，必須依賴膳食補(bǔ)充[4-5]。ω-3多不飽和脂肪酸具有降低血清低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白及升高血清高密度脂蛋白的作用；并且能夠降低膽固醇與甘油三酯水平及血液粘稠度，抑制血小板凝集進(jìn)而抑制血栓性疾病的發(fā)生[6-12]。雞蛋因其含有人體所需的、比例平衡合理的各種氨基酸、維生素、脂肪酸和礦物質(zhì)等，在人們的日常膳食結(jié)構(gòu)中占重要地位[13]。多項研究顯示，可通過改變?nèi)占Z中脂肪酸的組成來提高雞蛋中ω-3多不飽和脂肪酸的含量，并且ω-3多不飽和脂肪酸在雞蛋中的富集更加容易和穩(wěn)定[5,13-23]。食用富含ω-3多不飽和脂肪酸的雞蛋，可顯著提高我國人民日常飲食中富含ω-3多不飽和脂肪酸食物的占比。孕產(chǎn)婦食用富含ω-3多不飽和脂肪酸的雞蛋有益于于胎兒大腦的初期發(fā)育及兒童智力的提高[24]。

冷榨紫蘇餅粕常用作有機(jī)肥和飼料，富硒菌糠常用于有機(jī)肥。隨著人民生活水平的提高，人們對功能性食品的需求量也在增加。為提高冷榨紫蘇餅粕和富硒菌糠的利用率，提高雞蛋的營養(yǎng)品質(zhì)，通過在蛋雞飼糧中添加冷榨紫蘇餅粕與富硒菌糠，分析不同添加水平對雞蛋膽固醇、含硒量、ω-3多不飽和脂肪酸組成及含量的影響，以期為生產(chǎn)富硒和ω-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)雞蛋提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗動物：五黑雞和麻羽雞，均為貴州省遵義市湄潭縣拾光農(nóng)場孵化，雞齡均為120 d。

冷榨紫蘇餅粕：紫蘇原料為貴州省銅仁市德江縣平原鎮(zhèn)訂單生產(chǎn)紫蘇籽，經(jīng)低溫壓榨得到紫蘇餅粕，紫蘇餅粕冷卻后，立即裝塑料袋密封，定量真空包裝，儲藏于低溫干燥避光環(huán)境中備用，餅中含蛋白質(zhì)34.0%、粗脂肪13.08%、粗纖維23.80%，其粗脂肪α-亞麻酸含量大于60%。

富硒菌糠：2018年5月取貴州省黔南布依族苗族自治州長順縣威遠(yuǎn)工業(yè)園區(qū)食用菌場已采收過3次的富硒蘑菇菌袋，去除塑料袋和污染霉變菌袋，經(jīng)低溫80℃烘干或曬干，用粉碎機(jī)將其粉碎至60目，得到富硒菌糠，即密封包裝備用，有機(jī)硒的含量大于100 mg/kg，水分含量小于7%。

1.2 方法

試驗于2018年7月在貴州省遵義市湄潭縣拾光農(nóng)場進(jìn)行，試驗蛋雞為籠養(yǎng)，由專人負(fù)責(zé)飼養(yǎng)管理，人工投料(早上、下午各1次)，自動飲水。喂養(yǎng)60 d左右產(chǎn)蛋，試驗期70 d結(jié)束后各取20枚雞蛋對其膽固醇、含硒量、α-亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)含量進(jìn)行測定。

1.2.1 試驗動物分組 選擇45只五黑雞和45只麻羽雞，共90只，雞齡120 d，隨機(jī)分為配方1組、配方2組和對照組，每組30只，因條件限制不設(shè)重復(fù)。

1.2.2 復(fù)合飼料配方 各處理的日糧配方如下。

對照組：富硒菌糠0，冷榨紫蘇餅粕0，玉米45%，麥麩7%，菜籽餅15%，豆粕20%，貝殼粉10%，菜籽油2%，食鹽0.5%，磷酸氫鈣1%，50%維生素E粉 0.02%。

配方1：富硒菌糠0.1%，冷榨紫蘇餅25%，玉米45%，麥麩9%，菜籽餅14%，貝殼粉5%，菜籽油2%，食鹽0.2%，磷酸氫鈣1%，50%維生素E粉 0.01%，β-胡蘿卜素0.02%。

配方2：富硒菌糠0.3%，冷榨蘇麻餅45%，玉米35%，麥麩9%，菜籽餅4%(主要用冷榨蘇麻餅取代豆粕和菜籽餅)，貝殼粉4%，菜籽油2%，食鹽0.1%，磷酸氫鈣1%，50%維生素E粉 0.02%，β-胡蘿卜素0.02%。

1.2.3 測定指標(biāo)及方法 雞蛋中膽固醇按照GB 5009.128-2016規(guī)定進(jìn)行測定；硒含量按照GB 5009.268-2016規(guī)定進(jìn)行測定；α-亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)按照GB 5009.168-2016規(guī)定進(jìn)行測定，檢測機(jī)構(gòu)是華測檢測認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飼料對雞蛋硒及膽固醇含量的影響

2.1.1 硒含量 從表1看出，在試驗期內(nèi)，飼喂配方1和配方2的雞蛋中的硒含量分別為0.131 mg/kg和0.324 mg/kg，與對照組相比，配方1添加0.1%硒飼料的雞蛋中硒含量提高2.34%，提高不大；配方2添加0.3%硒飼料的雞蛋中硒含量提高153.13%，提高較大。可見，在雞飼料中添加富硒菌糠處理的雞蛋中硒含量均較未添加的高,且適當(dāng)增加飼料中富硒菌糠的配比，雞蛋中硒含量的提高幅度較大。

2.1.2 膽固醇含量 從表1看出，飼喂配方1和配方2的雞蛋中的膽固醇含量分別為394 mg/100g和407 mg/100g，較對照分別提高13.22%和16.95%。對照、配方1和配方2的日糧配方中添加冷榨紫蘇餅粕的量分別為0%、25%和45%，說明，隨著飼喂日糧配方冷榨紫蘇餅粕的增加，雞蛋中膽固醇含量也隨之增加。

表1 雞食復(fù)合飼料后雞蛋中的硒和膽固醇含量

Table 1 Selenium and cholesterol content in eggs after feeding compound diet

處理Treatment硒Selenium含量/(mg/kg)較對照±/%膽固醇Cholesterol含量/(mg/kg)較對照±/%配方1 Formula 10.1312.3439413.22配方2 Formula 20.324153.1340716.95對照 CK0.128-348-

2.2 復(fù)合飼料對雞蛋ω-3多不飽和脂肪酸含量的影響

從表2可見，飼喂配方1和配方2的雞蛋中α-亞麻酸和二十二碳六烯酸(DHA)的含量分別為0.140 g/100g與0.232 g/100g及0.338 g/100g與0.293 g/100g；ω-3多不飽和脂肪酸總量分別為0.372 g/100g和0.631 g/100g。與對照相比，配方1和配方2添加不同量冷榨紫蘇餅，雞蛋中α-亞麻酸含量明顯提高，分別增加0.14 g/100g和0.338 g/100g；二十二碳六烯酸(DHA)含量分別提高100%和152.58%；ω-3多不飽和脂肪酸總含量分別提高220.69%和443.97%。可見，隨著日糧中冷榨紫蘇餅粕添加量的增加，雞蛋中α-亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)含量均增加隨之，從而引起ω-3多不飽和脂肪酸總含量的提高幅度較大。

表2 雞食復(fù)合飼料后雞蛋ω-3多不飽和脂肪酸的含量

3 小結(jié)與討論

在復(fù)合飼料中添加富硒菌糠，雞蛋中的硒含量均有所提高，添加0.1%和0.3%硒飼喂雞的雞蛋硒含量分別為0.131 mg/kg和0.324 mg/kg，較未添加的分別提高2.34%和153.13%，說明，硒可顯著提高雞蛋中硒的沉積量，研究結(jié)果與魏濤等[25]的基本一致。參照富硒禽蛋產(chǎn)品指標(biāo)的硒含量標(biāo)準(zhǔn)(T/LYCBA 002-2016)0.2～0.5 mg/kg，僅有配方2飼喂雞的雞蛋硒含量達(dá)標(biāo)。可見，適當(dāng)添加富硒菌糠可顯著提高雞蛋中硒含量,可為人們?nèi)粘Ｉ钛a(bǔ)充硒元素。

雞蛋的脂類物質(zhì)主要存于蛋黃中，但是家禽卵巢不能合成脂類物質(zhì)，必須依賴于血漿中脂蛋白的轉(zhuǎn)運(yùn)，因此，蛋黃脂肪酸的組成和含量取決于腸道內(nèi)吸收的脂肪酸種類和數(shù)量[26]。前人研究[14-16]證實，增加蛋雞日糧中ω-3多不飽和脂肪酸含量可增加雞蛋中ω-3多不飽和脂肪酸的含量。研究用不同量的冷榨紫蘇餅粕添加到復(fù)合飼料中飼喂雞60 d左右，配方1和配方2的ω-3多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)移到雞蛋產(chǎn)品中，雞蛋中α-亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)的含量有較大提高，ω-3多不飽和脂肪酸的總含量分別為0.372 g/100g和0.631 g/100g，雞蛋中ω-3多不飽和脂肪酸含量得到明顯提高，對雞蛋品質(zhì)起到了改善作用。

食用試驗所配復(fù)合飼料利用冷榨紫蘇餅和富硒菌糠生產(chǎn)出的富硒和ω-3多不飽和脂肪酸含量的雞蛋，可補(bǔ)充人體硒和ω-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)，復(fù)合飼料通過雞把硒和ω-3多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化到雞蛋中，按配方2的比例，每生產(chǎn)100 g的ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋，ω-3多不飽和脂肪酸總含量為0.63 g，與深海魚油產(chǎn)品對比，每粒1 g的深海魚油產(chǎn)品ω-3多不飽和脂肪酸的總含量為0.30 g，100 g ω-3雞蛋相當(dāng)于2粒深海魚油產(chǎn)品，每食用約100 g ω-3富硒雞蛋，相當(dāng)于補(bǔ)充2粒深海魚油，同時還可補(bǔ)充0.032 4 mg硒。食用該類雞蛋既營養(yǎng)又安全，為提高雞蛋產(chǎn)品的附加值，可作為一種保健型營養(yǎng)雞蛋進(jìn)行推廣。試驗所配復(fù)合飼料充分利用了食用菌生產(chǎn)的廢棄物和紫蘇油生產(chǎn)的副產(chǎn)物，且富硒菌糠和冷榨紫蘇餅粕價格低廉，生產(chǎn)成本低，也易于提高雞蛋養(yǎng)殖生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

李成會等[27]研究表明，富含多不飽和脂肪酸的復(fù)合飼料添加劑，可降低雞蛋的膽固醇含量。與試驗研究結(jié)果不太一致，可能因試驗添加冷榨紫蘇餅的同時，沒有減少菜籽油的配量，導(dǎo)致飼料中總脂肪含量較高，從而使試驗中的膽固醇含量增加。馬彥博等[28]研究認(rèn)為，飼料中脂肪的含量對雞蛋膽固醇含量的影響較大。試驗配方1飼料添加冷榨紫蘇餅25%，減去豆粕20%和菜籽餅1%(冷榨紫蘇餅、豆粕和菜籽餅的粗脂肪含量分別為13.08%、2%和9%)，因此復(fù)合飼料中脂肪含量相應(yīng)增加2.86%左右；配方2添加冷榨紫蘇餅45%，減去豆粕20%和菜籽餅11%，復(fù)合飼料中脂肪含量相應(yīng)增加4.49%左右，過多的粗脂肪可能影響雞蛋膽固醇含量的提高。在后續(xù)的配方試驗中，建議減去2%的菜籽油用量，進(jìn)一步探索復(fù)合飼料中脂肪含量對雞蛋中膽固醇生成的影響。

采用冷榨紫蘇餅粕和富硒菌糠復(fù)合與其他原料配制的產(chǎn)蛋雞復(fù)合飼料進(jìn)行飼喂，使其在雞體中轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)既含有機(jī)硒,又含ω-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)雞蛋，生產(chǎn)方便，成本低，不僅可為人們?nèi)粘Ｉ钪刑峁│?3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)雞蛋，還可解決富硒食用菌糠和冷榨紫蘇餅粕的應(yīng)用問題，可在山區(qū)特色養(yǎng)殖中大力推廣應(yīng)用。

致謝：研究得到貴州湄潭拾光農(nóng)場的周恒、熊飛等的大力支持，特此致謝！