不同萎調方式對桂香18號制工夫紅茶感官品質的影響

鄧倩 黃敏周 黎敏 龐月蘭

（廣西壯族自治區茶葉科學研究所, 桂林市 541004）

桂香18 號是廣西桂林茶葉科學研究所從凌云白毫茶群體種選育的國家級良種，具有抗逆性強，適應性廣等優點，所制成茶滋味自帶花香，品質獨特，適制綠茶、紅茶、白茶等[1,2]。近年來，紅茶越來越受廣大消費者青睞，廣西紅茶產量逐年攀升，比重大幅提高，具有可觀的發展前景。紅茶加工過程中，萎調是第一道工序，也是十分關鍵的一道工序。萎調效果的好壞直接關系到后續加工過程的進行。經過萎調，葉細胞逐漸脫水，葉片變得柔軟，為后續揉捻創造了必要的物理條件。同時，隨著細胞液濃度的增大，水分散失及溫度增高等一系列變化，細胞內含物也會隨時間推移產生豐富的化學反應[3]。萎凋是紅茶品質成型的關鍵和基礎，有研究表明，紫外線照射可促進茶葉葉片中各種酶的生化反應，增強物質轉化能力，提升紅茶品質[4]，引入紫外線、做青工藝可提高萎調葉中兒茶素、茶多酚含量[5]。烏龍茶加工過程的做青工藝有利于茶葉中酯型兒茶素含量下降，減少茶葉苦澀味，提高茶葉香氣，提升茶葉品質[6]。

本文將通過設置不同的萎調工藝，以期尋獲可以改善桂香18 號傳統工夫紅茶品質的配套加工工藝，充分利用好當地茶葉種質資源，為提高廣西紅茶經濟效益提供有效的制茶萎調工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

2016年4月-7月，在廣西桂林茶葉科學研究所試驗茶園4 號地采摘桂香18 號鮮葉作為試驗原料，采摘標準為一芽二葉。

1.2 工藝處理

試驗設計3種不同萎調方式。室內自然萎調為鮮葉進行自然萎調至水分含量60%～64%后，按照傳統工藝揉捻→發酵→干燥的方式加工成工夫紅茶，為試驗對照。紫外線萎調設計紫外照射距離20cm、40cm、60cm；紫外線照射時間1.5h、2.5h、3.5h；做青處理設計為曬青15min、25min、35min，手工搖青0下、15下、30下。所有處理萎調后，再按照傳統工藝加工制成工夫紅茶。詳細工藝如下表1所示。

表1 不同茶葉的萎調工藝處理

1.3 設備儀器

紫外線LED燈：PHILIPS，40W，波長310～320nm。補充水分測定儀器、烘干機、審評器具等。

1.4 感官審評方法

按照GB/T23776 2O09《茶葉感官審評方法》中工夫紅茶的審評方法進行。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100 分計；總分采用加權法，總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結果與分析

2.1 不同紫外線照射距離對紅茶感官品質的影響

日光的照射及紫外光的照射會促進細胞內產生不同的熱效應及光效應，影響到后續發酵過程中酶促反應的發生，最終改變成茶中可溶性糖、氨基酸、茶色素、芳香物質等物質含量，形成不同效果的香氣、湯色及滋味[7]。從表2 可以看出，當紫外線照射1.5h 時，用不同距離照射鮮葉對紅茶感官品質有直接的關系，隨著距離的增加，其滋味表現的更澀、薄，但照射距離過短，也會影響香氣的形成。綜合表現來看，紫外線照射距離20cm 最佳，60cm 最差，但紫外線照射效果均不如自然萎凋。

表2 不同紫外線照射距離處理對紅茶感官品質的影響

2.2 不同紫外線照射時長對紅茶感官品質的影響

紫外線照射不同時長和距離對成茶感官品質均有一定的影響，距離過遠，紫外照射效果不明顯，但時間過長，都會凸顯滋味淡薄的缺點。從表3可知，紫外線照射處理后的紅茶滋味都表現較為淡薄，綜合來看當紫外線照射距離為20cm時，照射1.5h時最佳，但在香氣和滋味上都遠不如自然萎凋。

表3 不同紫外線照射時長處理對紅茶感官品質的影響

2.3 曬青后不同搖青處理對紅茶品質的影響

不同的搖青工藝及曬青時長同樣對紅茶品質有所影響，桂香18 號因其品種特性葉質薄軟，蠟質層少，所以搖青過程中易造成葉片損傷，這可能是搖青處理后品質不佳的原因之一。從表4 可以看出，曬青后搖青處理對紅茶香氣、滋味、湯色的影響都較為明顯，搖青次數30下時，其滋味、湯色得分都明顯低于其他處理，品質最差，不搖青處理則綜合表現最優，但均不如自然萎凋。

表4 不同搖青處理對紅茶感官品質的影響

2.4 不同曬青時長對紅茶感官品質的影響

曬青時間不宜過長，曬青時間過長容易導致水分散失過快，灼傷葉片，影響紅茶香氣和滋味。此外，經過曬青處理的茶樣，都會出現滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現象，不及自然萎凋醇正。由表5可知，隨著曬青時間的增長，香氣、滋味得分都明顯下降，最優處理為曬青15min。但綜合來看，自然萎凋比曬青處理效果好。

表5 不同曬青時長處理對紅茶感官品質的影響

3 結論

本試驗結果也表明，通過對感官審評結果的分析，不同萎調方式處理，紫外照射、做青處理后，紅茶感官品質均比自然萎調差，這與黃藩[8]陳佳[9]等的試驗結果一致，即通過自然萎調方式加工的工夫紅茶滋味更加濃厚醇和，帶有明顯甜香和花香。