禮、飲食、秩序

【摘要】禮儀來源于生活，重“禮”的觀念早已深入人心。禮與飲食經過長時間的融合形成了交融互嵌的關系，北京的飲食禮俗可謂是中華飲食禮俗的縮影。獨具特色的北京餐桌飲食禮俗體現了北京人的禮節與規范，展現著北京的文明與包容。飲食禮俗本質上保證了上下有禮、不逾矩的社會秩序的有效運行。

【關鍵詞】禮儀；餐桌飲食禮俗；規范；秩序

【中圖分類號】K892 【文獻標識碼】A

一、禮與飲食的交融

中國素有“禮儀之邦”的美譽，幾千年的歷史文明塑造了中華民族重禮的傳統。在中國，禮儀的產生最早源于古代祭祀神靈的活動。《辭海》中對“禮”的解釋是：“本意思為敬神，引申為表示敬意的通稱”。《禮記》有云：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而抷飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”由此可判斷出古人對鬼神的祭祀是最早的“禮”的起源，而且這種祭祀始于人們的飲食活動。禮儀來源于生活，與生活息息相關，人的一切衣食住行都講究一個“禮”字。“禮多人不怪”的觀念已經滲透到社會生活的方方面面，其中禮儀在飲食生活中的體現相當明顯。從《禮記》“夫禮之初，始者諸飲食”可以看到禮儀誕生之初就與飲食緊密相連。董仲舒在《春秋繁露·天道施》中說過：“好色而無禮則流，飲食而無禮則爭，流爭則亂。”俗語說：“衣食足而知禮節”。

北京作為六朝古都有著厚重的文化積淀，各民族風俗禮儀在此交融，中西文化在此交流碰撞，作為飲食融合的集大成者，北京形成了獨具特色的飲食禮俗。

二、北京餐桌的飲食禮俗

中國人吃飯離不開餐桌，餐桌是社交的重要場所，也由此衍生出很多的餐桌文化。餐桌禮儀是飲食禮俗中重要的一面，作為有著深厚歷史文化積淀的歷史名城，北京的餐桌禮儀可真不少，注重飲食規矩的北京，折射出北京人上下有序、注重禮教的餐桌禮俗。

（一）入座、座次的講究

無論是居家飲食還是宴請賓客以及入座、排座都秉持著尊者為先的原則，即以長為先、以師為先、以遠為先等。如家中的老人、長者優先入座，師長優先入座，遠道而來的親朋好友優先入座的規矩，而且要坐在主要的位置上，其他的人再按年齡、輩分依次入座。老北京的主位指的是坐北朝南正中間的位置，即以南向正中者為首座。在以前一直遵循以左為尊的座次禮節，徐珂《清稗類鈔·宴會之筵席》中記載明清之交的座次講究：“若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。或兩座相向陳設，則左席之東向者，一二位為首座二座。右席之西向者，一位為首座二座。主人例必坐于其下而向西。” 除了排座次外，“尊人立莫坐”也是當時京城百姓普遍遵守的餐桌禮儀，即首席的尊者沒有入座前，其他人是不能入座的；還有“尊人共席飲，不問莫多言”的規矩，即筵席上，長輩不問話，晚輩就不能多言。

入座了就不要隨便挪地方，老北京有“一座到底”之說。過去北京人認為，如果端著飯碗一會兒坐這兒一會兒坐哪兒，這是要飯的行為，代表著窮相。因為過去只有街上的乞丐討飯時才是要了一家又一家，不斷變化吃飯的“位置”，所以吃飯時隨便換地方是不被允許的。宴請聚餐時也是一樣，只要坐下就不要隨便挪地方，并且要一直坐到散席。如果亂挪位子，會被認為是無禮的，也搞亂了大家的運勢。

（二）用筷的禮儀與禁忌

北京飲食禮節中對于用筷有很多的禮儀與禁忌。北京人講究的“老禮兒”在用筷上有諸多的體現。在北京流傳著關于使用筷子的傳統民俗歌謠，《持筷八忌歌》中說到：“一忌：添筷不雅觀；二忌：持筷桌邊轉；三忌：持筷雞啄米；四忌：持筷亂指點；五忌：插筷如上供；六忌：持筷敲桌碗；七忌：掏菜不開眼；八忌：剔牙代牙簽”。小小的筷子承載了大大的規矩。

倒頭飯的禁忌。如將筷子插在盛著米飯的碗里，這可是大忌諱。以前北京人居住在四合院里，基本上都是大家庭生活在一起。三、四世同堂的情況很多，特別是如果家中有上了年紀的老人的話，將筷子插到盛著米飯的碗里，這是對家中老人的大不敬。作為一種民間習俗，早年間只有家中死了人要擺供品祭奠的時候才將筷子插在盛滿米飯的碗里，以供逝去的靈魂吃飽了上路，也就是給死人準備冥飯，俗稱“倒頭飯”。《持筷八忌歌》提到的“插筷如上供”，就是說的這個。

誰先動筷子。老北京人的餐桌上由誰第一個動筷子也是有講究的。一般只要有老人在場，肯定是老人先動筷子，其他后輩才能開動。在家中餐桌上只要大人不動筷子，小孩子是不準先動筷子的。宴會聚餐等場合，通常是由主人提議，客人先動筷子。如果您不經招呼就先動筷子會被認為是不禮貌之舉。

不要用筷子敲飯碗。平時餐桌上，老北京人會告誡晚輩不能用筷子敲桌子或飯碗。因為在過去只有沿街乞討要飯的才用筷子敲擊飯盆。忌盤旋筷，挖角筷。盤旋筷指的是拿著筷子懸在空中，不知吃什么好，拿著筷子在菜上亂轉，用筷子來回在菜盤里尋找或挑來挑去。還有拿著筷子起身桌邊轉，也是不禮貌的，有事離席應將筷子放在桌上，不能持筷桌邊轉。挖角筷指的是從菜品下面把自己想吃的東西夾出，或者從別人碗里挑菜都是不禮貌的。忌把筷子當牙簽。用筷子代替牙簽來剔牙是餐桌上非常不雅觀的行為。有時候用嘴巴將粘在筷子上的米粒“摘”下來的動作也是不文明的行為。

（三）餐桌上的話題與禁忌

過去，北京人餐桌上講究“食不言”“餐不語”，吃飯就是吃飯，吃飯的時候不能隨便講話。特別是過去大戶人家坐在一起吃飯時是不能隨便講話的，誰要是吃飯時隨便講話，要么會受到長輩的訓斥，重的還會遭到長輩用筷子打兩下。如果在飯桌上說話，那是要遵循一定規矩的。比如吃飽飯了，不能直接說“我吃完了”或者“我吃沒了”，而是要說“我吃好了”。比如還想再來一碗飯，不能說“我還要飯”或者“再要一碗飯”，這就成乞丐要飯時說的話了。而要說“麻煩您，再幫我添點兒飯”或者說“請幫我加點兒飯”。還有在餐桌上不能說諸“完”“蛋”如等詞，從諧音民俗的角度看，“完”“蛋”是不吉利的話，容易聯想到窮光蛋、笨蛋、完蛋等不好的詞，有些菜因為諧音的禁忌，在餐桌上就要換個說法，比如肉丸子換個說法就叫成了“獅子頭”，炒雞蛋說成“攤黃菜”，皮蛋謂之“松花”，雞蛋炒肉絲木耳謂之“木須肉”，雞蛋湯說成“甩果湯”等。現在人們吃飯時多是邊吃邊聊，但是有一點餐桌上不能談晦氣的話題和講罵人的話，這一規矩是沒有變的，比如談論死或如廁之類，都是不被允許的。

（四）吃有吃相

入座后姿勢端正，腳應踏在自己的座位下面，不可任意伸直，手肘不得靠桌沿，或將手放在鄰座背上，也不能一只手放在桌子下面。老北京人吃飯時不能一只手放桌下，老北京人講究有什么話放到明面上說，忌諱在底下或背后搞小動作。還有其他的餐桌禮儀，如在餐桌上不能只顧自己，也要關心別人，尤其要招呼兩側的女賓。自用餐具不可伸入公用餐盤夾取菜肴。還有吃相要雅觀，小口進食，舉止文雅。口內有食物，應避免說話。吃飯時不能吧唧嘴，不能端起碗大口大口地喝，如果聲音過大，被視為對旁邊吃飯人的不尊敬和沒有教養。吃面條的時候也不要呼嚕呼嚕的，吃飯的時候也不能狼吞虎咽地發出很大的聲音。吧唧嘴的聲音很容易讓人聯想到豬吃食的聲音，舔盤子舔碗的餐桌行為如同貓和狗才有的行為習慣，這些都代表了窮相，是餐桌上的禁忌。

還有其他上菜、點餐的禮節，如中餐的點菜順序一般是涼菜、肉菜、魚、蔬菜、湯、主食。而在轉盤式餐桌上，按順時針旋轉取菜品，飲料和自己的餐碟不要放在轉盤上面。總的來說，用餐時應表現良好的儀態，溫和從容，不急不燥，以不浪費糧食為佳。

另外，坊間流傳的還有如“七十不留飯、八十不留住”之說。這是指的上了年紀的老人來串門，一般是不留飯或留下住宿的。待人接客講究“酒滿敬人，茶滿送人”。在北京請客吃飯“三天為請，兩天為叫，當天為提溜”。如果做得不周到，那就可能被人“挑了禮兒”。對于重臉面的北京人來說，被人“挑了禮兒”那可是件很丟面兒的事。可見，北京人餐桌禮俗面面巨細，滲透在生活的很多方面，成為人們的行為準則和規范，同時也建構著日常生活的秩序。

三、結語

禮儀與人們的飲食活動相伴而生、相互交融，發展到今天形成了獨具特色的中華飲食禮俗。北京餐桌禮俗可以成為窺視北京飲食禮俗的窗戶。北京餐桌禮俗體現的上下有序、不逾矩的規矩是建構社會秩序的禮儀規范。而現在的餐桌形式越來越多元化，餐桌禮儀也沒有過去那么講究、嚴格。而餐桌禮俗是飲食禮俗中非常重要的一環，餐桌禮俗不僅是溝通著人際關系更是展現修養的一個平臺。本文僅是對北京餐桌飲食禮俗的部分書寫，并沒有代表全貌，北京的餐桌禮俗是一大學問，北京的餐桌老禮兒顯示出的是生活中謹言慎行的修養規范及人情往來的生活智慧，應該被更多的年輕一代人熟知、了解和踐行。

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[4]萬建中.北京飲食文化的基本狀態與語匯特點[J].民間文化論壇，2013（6）：73-77.

作者簡介：姜文華（1986-），女，漢族，山東煙臺人，北京師范大學文學院，中國民間文學專業博士生，研究方向：飲食民俗與區域民俗學。