山西“醋王”顏景宗 癡迷釀醋60多年

制作山西老陳醋需經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳五大工序，中國調(diào)味品協(xié)會技術(shù)委員會委員顏景宗感官“犀利”，能快速鑒別醋的質(zhì)量；他創(chuàng)新制醋技藝，善于“養(yǎng)曲”，精通制醋工藝全流程。熱鬧的太原柳巷街道上，人群熙熙攘攘，但這一切似乎跟顏景宗無關(guān)……他的老屋里彌漫著陳醋的味道，老人一生癡迷于釀醋工藝，已是90多歲高齡，仍和屋里的醋相伴。他常說，“沒事就聞一聞醋，能殺菌消毒。”

顏景宗，外號“醋大王”，中國調(diào)味品協(xié)會技術(shù)委員會委員，在山西釀醋界頗為知名，生料制醋技藝的先行者。他善“養(yǎng)曲”。陳醋的制作工藝中，“曲”是最關(guān)鍵的原料。發(fā)酵過程中的“三變”———糖化、酒化、醋化，離不開曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，這些菌都來源于大曲。顏景宗至今仍養(yǎng)著20多年的醋酸菌種子，每天都往里添加水果、白酒。

一瓶保存60余年的老醋

曾經(jīng)有人做過實驗，將釀造時間分別為1、3、5、8年的陳醋事先準備好讓老人品嘗，結(jié)果他逐一將這些醋的年限品嘗出來。顏老品嘗醋的方法為一看、二搖、三喝、四回味，然后就能知曉醋的年限，令人吃驚。在徒弟們眼中，師傅神奇的技藝還有不少，比如他的手如溫度計，伸手一試便知做醋的溫度合不合適；若釀醋過程中出現(xiàn)問題，鼻子一聞就知道怎么回事。因此，早在1985年，顏景宗就被中國食品工業(yè)協(xié)會、國家優(yōu)質(zhì)食品獎評選委員會聘為調(diào)味品評選委員。老人說，60多年的“沾酸惹醋”生涯，早已使他對醋的了解深入骨髓。

在顏景宗家里，寫字臺后擺著一個酒柜。酒柜已經(jīng)變成了“醋柜”，滿滿當當?shù)拇灼孔樱瑢⒐褡友b得不留一絲空地。寫字臺旁還有一堆書，《北山酒經(jīng)》《齊民要術(shù)》……多數(shù)與醋和釀造有關(guān)。每每有客人來，老人總要拿出最令他引以為豪的一個玻璃罐子向客人介紹。

透明的罐體，密封的塑料蓋，罐內(nèi)是一種黑色的固態(tài)物質(zhì)。顏老興奮地說：“知道嗎，這也是醋，是保存了很多年的老陳醋。”原來，這是顏景宗在1958年密閉保存的醋，目前已經(jīng)揮發(fā)掉3/4，剩下的已成為黑亮結(jié)晶體，聞去一股酸酸的醬香味。他介紹，1958年太原國有釀造廠成立，當時釀造廠沒有機械設(shè)備，完全由工人師傅們手工制作。釀造廠第一批醋釀造出來后，顏景宗灌了幾瓶保存，一直到現(xiàn)在。60多年來，親朋好友有個腰腿疼痛，都來他這兒舀點兒醋當藥引子。眼看著最后一罐子老醋越來越少，他終于舍不得再給人了。談起山西老陳錯，顏老變成了一位講述者。

300多年前，介休人王來福在清徐創(chuàng)辦了“美和居”釀醋作坊。夏天滿院堆著醋缸，任憑風吹日曬；冬天怕醋缸凍破，數(shù)九寒天，天天得從醋缸中撈出冰塊。歷經(jīng)數(shù)年，卻意外發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過下伏曬、冬撈冰的隔年醋，酸味更濃，風味更好，遂把這些醋起名為“老陳醋”。顏老還介紹，釀醋的過程是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。其中，尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌為主，而這些菌類主要來自大曲。于是，制作大曲成為釀醋的主要環(huán)節(jié)。至今，他的家中仍保存有20年的醋酸菌種子，他每天都要拿出來聞聞，不斷地往里添加葡萄、蘋果和好酒，他將此稱之為“養(yǎng)曲”。酒精發(fā)酵完成后，進入醋酸發(fā)酵階段。將密封的酒醅打開，翻醅令其開始升溫，酒精由于醋酸菌的氧化作用逐漸產(chǎn)生醋酸。醋醅成熟之后，進入“熏醅”環(huán)節(jié)。顏老介紹，明清之前，山西的醋是白色的，王來福發(fā)明熏醅技術(shù)后，把醋醅放到特制的熏缸，每日按序翻一次，到了第六天，上等的醋醅就變成了帶有熏香的深褐色。這是山西老陳醋最有特色的地方，自然上色而非添加上色。

形成了自己的釀醋流派

山西老陳醋是山西的名片之一，需經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五大工藝步驟。

先將優(yōu)質(zhì)高粱篩選去雜、精磨、浸泡，然后入甑蒸熟；膨脹后，再放入大缸，加入菌種，進入15天的發(fā)酵過程；用火加熱熏制，成為醋粉，用加原料的沸水“淋”出來，再經(jīng)過一年“夏伏曬、冬撈冰”的過程，“綿、酸、香、甜、鮮”的山西老陳醋才算制作完成。然而，實際操作起來，程序并不那么簡單。原料選擇、曲的培養(yǎng)、溫度的控制、水分的把握、配制比例、發(fā)酵時間、晾曬時間都有著極為嚴格的“講究”。在徒弟師小南看來，師父顏景宗就是一本活字典。“碰到釀制問題，就把醋拿來給師父聞一下，立刻解決！”感官“犀利”，來源于多年的積累沉淀。受人尊敬的顏老，如今還擔任著多家山西老陳醋品牌的顧問，原因在于他的不斷充電。60多年的釀醋歷程，他積累了豐富的實踐經(jīng)驗；再經(jīng)科學(xué)理論的“武裝”，便形成了自己的釀醋流派。

將制醋的成果發(fā)揚光大

他不光是“學(xué)院派”，更是一個“創(chuàng)新派”。

在顏景宗家的里屋，放著幾個用塑料布裹得嚴嚴實實的大缸，上頭還壓了重物。顏老把重物一件件取下，將塑料布一層層揭開，里面黑得發(fā)亮、混雜著醬香與酸味的“醋引子”瞬間沖鼻……一段前奏鋪墊后，顏老的寶貝終于亮相。“這就是不經(jīng)過‘蒸，直接把谷物泡后進行發(fā)酵的結(jié)果。”這是他的得意之作。

熟料制醋和生料制醋，可以稱為制醋行業(yè)的兩大流派。區(qū)分二者的關(guān)鍵在是否采取“蒸”的環(huán)節(jié)。“開始我也認為熟料做醋挺好。后來，經(jīng)過不斷試驗，發(fā)現(xiàn)用生料做出來的醋，口感并無不同，醋酸程度等也符合檢驗標準。”顏景宗介紹。當然，省去一個環(huán)節(jié)意味著需要處理更多的“菌”，客觀上抬高了生料制醋的技術(shù)門檻。顏景宗說：“熟料在發(fā)酵醋酸時，溫度35攝氏度也行，40攝氏度也行，但生料要求就高一些，要精準控制在3攝氏度以內(nèi)，控制不好就讓其他‘菌有了可乘之機。”

顏景宗能夠兼容并蓄，集“各派”于一身。他收了很多來自于各地的徒弟，希望把手藝傳給更多人，讓更多人理解、熱愛這門手藝，將生料制醋的成果發(fā)揚光大。匠人不老，醋香飄遠。

邢大軍據(jù)《人民日報》喬棟/文整理